常言道：單寧是紅葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它賦予了紅葡萄酒結構、復雜度和陳年能力，沒有單寧或單寧不足的紅葡萄酒，就像一堆雜亂的散沙，而不是一座結構堅實精美的房子。
那么單寧的成分有哪些?它是如何影響紅葡萄酒口感的?為什么有時候在口中能帶來顆粒質感?且看下文一一為您解答。
1單寧的成分有哪些?
從化學物質層面來講，單寧是一種能夠連結、沉淀蛋白質的多酚類物質(Polyphenols)。葡萄酒的單寧主要來自于葡萄皮、籽及梗，而經過橡木桶陳釀的葡萄酒，也能從橡木中萃取到一定的單寧。
其實具體來說，葡萄酒的單寧可以分為2類：一是水解單寧(HydrolyzableTannins，溶于水)，它來自于木頭(橡木)，在葡萄酒中量小且作用不大;二是縮合單寧(CondensedTannins)，它來自于釀酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的縮合單寧并不是普通的葡萄單寧，它是在釀酒過程中由多酚類物質和兒茶素(Catechin)發生聚合作用產生的，而且酒中的單寧聚合物不斷被打斷連結，不斷被重組。這是一個很復雜的化學反應過程，葡萄酒單寧也比葡萄單寧更復雜。
不過，因為葡萄酒中的單寧主要來自于釀酒葡萄，所以葡萄酒中單寧含量的多少就直接跟葡萄品種掛鉤了。而且，葡萄的質量也會影響葡萄酒單寧的質量，如果葡萄成熟度好，酒中的單寧就更柔軟多汁;如果葡萄成熟度差，酒中的單寧就更加粗糲苦澀。
2單寧是如何影響紅葡萄酒口感的?
從感官層面來說，單寧既有味道也能給口腔帶來感覺。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦，像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。單寧的苦味主要是兒茶素和小單寧分子帶來的。
另外，大分子單寧會讓口腔黏膜有褶皺感，這就是我們所有的收斂感或干澀感。因為單寧是一種多酚類物質，而多酚類物質由苯環(BenzeneRing)等物質組成，非常活躍，容易粘附在其他物質上，所以單寧能夠同時與多種蛋白質連結。而唾液中含有蛋白質，可想而知，喝酒時單寧會與唾液蛋白結合沉淀，讓唾液失去潤滑作用，口腔上皮組織收縮，我們就會覺得嘴巴里特別干。
按理來說，單寧只是一種分子，并不是固體顆粒物，但為什么有時候我們能明顯感覺到單寧的顆粒質感呢?單寧會讓口腔變干澀，口腔內的上皮組織相互摩擦。沒有了唾液的潤滑作用，單寧分子在口腔里與其他物質連結，重組，再連結，其成分變得更加復雜。目前的科學觀點是認為單寧分子在口腔中變得更大了，也更容易在口腔表面滑動了。至于是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動，還沒一個切確的說法。
然而，隨著葡萄酒陳年過程的推進，單寧又會從干澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸、色素等物質結合，形成沉淀，這些沉淀并不會帶來干澀感或收斂感，也不會有苦味。
3如何判斷酒中單寧的多少?
通過酒中的苦味、結構的堅實程度以及質地的飽滿度，我們可以判斷酒中單寧含量的多少。當酒中單寧含量非常多的時候，口腔后部、兩頰以及牙齦的感覺會非常明顯。而且，單寧可以用堅硬(Hard)、苦澀(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、顆粒感(Grainy)、木味(Wood，表示橡木味過重，橡木單寧明顯)、柔軟(Soft)等詞語來形容。若要訓練我們對單寧的感知能力，可對比品鑒高單寧葡萄酒(如赤霞珠、內比奧羅、西拉)和低單寧葡萄酒(如佳美、黑皮諾)，單寧多和少帶來的不同感受，一目了然。
另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也會影響我們對酒中單寧的感知。酒精會強化單寧的苦味，弱化單寧的收斂感，所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，反之則收斂感越強。甜度的增加則容易掩蓋單寧的苦味。還有酸度……那么問題來了，單寧讓唾液變少，酸性物質卻會刺激唾液分泌，二者不會相互沖突嗎?當你不能區分二者的時候，比較明智的做法是仔細觀察口腔在吞下酒液后的反應，看看是酸帶來的刺激感更多還是單寧帶來的收斂感更強。
