不同葡萄品種釀造的葡萄酒有不同的香氣，比如花香，果香，有的還有咖啡的香氣，奶油的香氣，但葡萄酒畢竟只是由葡萄釀造而來，這么多復雜的香氣莫非是人工添加進去的？
其實香氣的產生，首先要從香氣分子的前質說起。葡萄會在生長過程中逐漸產生這些香氣前質，并慢慢積累貯存起來。不過這個時候的香氣前質并不能自由地散發出來。由于葡萄漿果中酵素的媒介作用，香氣前質會產生一系列化學作用，最終香氣可以釋放出來，被大家感知。
前面提到的特殊香氣，同樣也是歸因于各種分子作用產生的特殊化合物。
陳年的雷司令帶有的類似于汽油的香氣來自一種名叫TDN的芳香族化合物。長相思的貓尿味則是4-巰基-4-甲基-2-戊酮的硫化物賦予的。以青椒類蔬菜為主的香氣，其實來源于一種學名為methoxypyrazine的特定香氣成分，被簡稱為吡嗪（pyrazines）。香甜的荔枝味，來自瓊瑤漿果皮里一種名叫萜烯的物質。
僅靠葡萄的果實，在各種陽光、水源、氣溫、土壤等等風土條件的作用下，葡萄酒就能呈現出變換莫測的香氣世界。不同的葡萄品種本身就有著特征不一的原生香氣，而后的發酵、陳年過程中，各種分子之間的相互作用，使得葡萄酒產生了眾多復雜香氣。
來自葡萄果實的香氣物質形成并釋放的香氣，被稱為一類香氣。常見的一級香氣有花香、草本香、白葡萄酒中的柑橘類水果香氣，紅葡萄酒中的紅色與黑色水果香氣等。
接著，在酒精發酵與二次乳酸發酵的過程中，特別是酵母和細菌的作用，葡萄酒產生了二類香氣。另外，在新橡木桶中陳年時，橡木桶也會額外賦予葡萄酒一些其他的香氣，比如雪松、烤面包、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力等。
最后，在葡萄酒的培養與裝瓶后漫長的成熟過程中，新的香氣會在陳年以及與氧氣的相互作用過程中慢慢生成，這就是三類香氣。比如蘑菇、松露、甘草、皮革、麝香等。
