最近看了公眾號“大象公會”撰寫的《中國將來還有人喝白酒嗎》，該文列舉了白酒相對于其他酒種所存在的一系列問題，對白酒在國內市場的前景非常看淡，最后話鋒一轉，給一款預調酒打了個廣告。
這篇文章看下來槽點蠻多的，讓主頁君不吐不快。但首先我要說：糟點決不在廣告，主頁君對于廣告文章并不反感，寫得好的我還會學習、打賞、轉發，我自己也在微信公眾號發布廣告（而且非常有良心地開宗明義注明這是廣告，比如《干邑是怎么變成今天這個樣子的？》）。
另外，對于文章的結論——中國白酒前景黯淡，其實主頁君也持相似觀點。
值得吐槽的是什么？——文章的一些論證方式，以及作者對酒在認識上，都存在一些誤區。
我從來都佩服大象公會的作者們能寫一手好文章，但是當文章主題涉及某些專業知識——比如酒，他們還需要了解得更多，最起碼，自己得多喝幾杯。
下面開始吐槽＋科普。
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［ 中國白酒和西方烈酒的差別在哪里？］
大象君的《中國將來還有人喝白酒嗎》寫到：“白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒與白酒的差別主要是原料的差別”。
上面這些西方烈酒與白酒的差別其實是全方位的差別，只說原料差別的話真是too young，不是年齡too young，是酒齡too young。
說說他們用來舉例威士忌好了：
你可以看到，在原料上，兩者反而有重疊。但是其它那些能決定酒的風味的技術指標幾乎沒有一樣的。至于白蘭地、伏特加、朗姆酒，在生產工藝上也是更近威士忌，更不像白酒；所以東西方烈酒差別真的“主要在原料”？
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［ 白酒中的雜質是什么？］
大象公會說：“包括汾酒在內的4款中高檔白酒含有的雜質醛、雜醇等物質是伏特加的數十至上百倍，它們正是讓飲用者感到辛辣、上頭的主因。”
不管是白酒還是威士忌、白蘭地，酒體里面的濃郁風味都來自酒體中的高級醇、酯類物質、雜醛、雜醇油等，這些物質痛痛溶于酒精而不溶于水——這就是為什么酒會這么好喝。大象君把這些物質喊做“雜質”，這個不算大錯，雜質和香氣物質就是一體兩面。沒有所謂“雜質”的酒，也就沒有香氣了。
但是拿白酒跟伏特加比是錯了對象，別看它們都是透明的就能放在一起對比了。絕大多數伏特加都是用連續蒸餾器蒸餾到極高的度數然后加水稀釋，除了酒精味以外很少別的味道，是以“純凈”為賣點的。威士忌、白蘭地這些經過橡木桶陳釀，含有豐富風味物質的酒與伏特加相比，“風味物質”的含量也高幾十倍。——這么一看，白酒的所謂比伏特加“高幾十倍”也并不夸張了對不對。
另一方面，確實要承認：高級醇、酯類物質、醛類物質、雜醇油這些風味物質，確實是讓飲者喝了感到“上頭”的原因，赫魯曉夫曾經下令讓科學家們去研究絕高純度、只含有酒精和水的伏特加，就是為了把香氣物質完全驅逐出酒體，這樣他手下的政府官員哪怕頭天晚上喝高了，第二天也不至于頭疼得不能開會。
問題是，除了戰斗民族這奇葩物種，還有誰會喜歡喝完全不含香氣物質的酒？
況且，不想上頭的話，你應該少喝一點、喝慢一點、別跟人拼酒，而不是去唧唧歪歪那些含有豐富香氣物質的酒！
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［ 酒加水變渾濁了又怎樣？］
大象公會說：“用水稀釋汾酒后，酒體立刻渾濁，酒味變化很大，這是因為汾酒中有很多溶解在酒精中的雜質，當酒精濃度降低后，溶液達到飽和態，這些雜質就會析出了。這在威士忌、伏特加身上一般不會發生。”
這段話的前半句算是對的，就是“雜質”這個詞比較難聽而已。像我前面所說的，風味物質溶解于酒精不溶于水，那些高度的中國白酒，有部分加了水以后確實會變渾濁。
至于后半句，“這在威士忌、伏特加身上一般不會發生。”，主頁句想吐槽：這么崇洋媚外好嗎？嗯好吧，我也崇洋媚外的……但是，你不能崇得姿勢不正確啊。
先放結論——這在威士忌身上是經常發生的，只要是不經過冷凝過濾（酒瓶上會寫著：Non Chill-Filtered）的威士忌，加水或者加冰都有可能變渾濁。原因和大象君說的一樣，酒精濃度降低，溶液飽和，風味物質釋出。這其實并不影響威士忌的風味，但是會影響美觀，所以市面上那些針對大眾市場的威士忌，通常都經過冷凝過濾，先濾掉這些風味物質，那么接下來無論加水加冰，都不會影響觀感。
但是酒廠也一定會針對資深飲家這個市場，推出不經冷凝過濾的、酒精度更高的威士忌——因為酒精度高，意味著溶解于里面的風味物質可能越多；不經冷凝過濾，則意味著這些風味物質沒有被去掉，還原原本本留在酒中。老饕會克服高酒精度的影響，來欣賞這種更濃郁的酒。
主頁君自己在家里試了一下，在三份酒精度為57度的單一麥芽中加入兩份冰水，酒體馬上釋出霧狀懸浮物，酒體變渾濁。
至于換一瓶酒精度為40度的調和威士忌，以同樣比例加入水，酒體只是顏色變淡，但是清澈如許。
把話題回到汾酒，大象君用來論證的汾酒，酒精度通常在52或53度——如果是威士忌，在這個度數裝瓶，只要不經冷凝過濾，倒出來時加水是一定會變濁的，所以汾酒加水也變濁了，很正常。
但是如果換成一種和不會變濁的威士忌度數相似的白酒呢？主頁君想到這里，馬上到樓下便利店買了兩瓶酒精度為41度的便宜白酒，拿回來，按照之前給威士忌倒水的比例加水，答案是：不會渾濁。
所以威士忌和白酒，都是有的加水會渾濁，有的加水不會渾濁，看你選什么度數的產品以及它有沒有經過過濾而已。
而且進一步說，加水會變濁，代表品質不好嗎？那些非冷凝的酒，酒里含有風味物質多，才會加水變濁呢。
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［ 酒廠規模跟品質有關系嗎？］
從“汾酒加水釋出雜質＝汾酒品質不怎么樣”這個錯誤邏輯，再推斷出一個更錯誤的邏輯：把50人以下的小酒廠和“低檔白酒”聯系起來。
主頁君最煩的就是“規模論”，很多小酒廠在做宣傳時會說自己“小批量、手工生產、所以做出精品”，實在是扯淡；而大象君這個“小酒廠＝低檔酒”的反向邏輯也是不對。產品品質和酒廠規模有個毛的關系呀！起碼在釀酒業，關乎酒的品質的無非是原料、工藝、品控、態度之類的，不管酒廠大小，上面這些環節都做好了，就容易出好酒。沒有任何證據表明這和酒廠規模有關系。
我有個朋友的白酒廠是個有100多名員工的中型廠，也能做出很棒的濃香型白酒；我在日本參觀過很多只有5、6個人小型酒廠，出品也很好。不過在這里就不給他們打廣告了。只想說大象君此言差矣！
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［ 清酒酒米只取27%或39%來釀酒？］
大象君說：“日本在釀造清酒時會將糊粉層打磨去掉，不同級別的清酒分別只取其 39%或 27%的部分進行釀造。”
這個吐槽到中國工業拉格啤酒上了，還拉上清酒做比較。但我想說的是，這個清酒的例子是不對的，清酒釀酒米的結構是：米心是淀粉，外部是蛋白質＋脂肪（也就是大象君說的糊粉層）。
首先不是所有清酒都會把外層的蛋白質＋脂肪磨去，絕大部分低端清酒是不磨米或者只磨去10%的；而中端清酒也一般只磨去30％到40%左右，留下大量的蛋白質＋脂肪，因為蛋白質在發酵中會轉化成氨基酸，構成清酒獨有的鮮味，這個是清酒的特色；只有極少數要營造花果香氣的大吟釀才會去掉絕大部分蛋白質和脂肪，但也很少會磨到三割九分那么低，更別說二割七分了，這些高檔酒在清酒產業中占的比例是很小的。
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［ 早期歐洲人喝酒是為了醉？］
不是的，早期的歐洲人喝酒不是為了醉。不管是威士忌、白蘭地還是伏特加，這些歐洲蒸餾酒在剛開始作為煉金術的副產品出現時，都有一個共同的名字“生命之水”？——因為它們最初都是做藥用的。
后來歐洲人大量飲酒，則是因為水被他們認為是瘟疫的傳染中介，而他們又不知道煮沸水可以殺菌，所以他們對水非常畏懼，不僅很少洗澡，而且有條件的人就用酒來代替飲用水，每天都喝大量的淡啤酒或者稀釋過的烈酒。
大象君你提到的朗姆酒之所以被大量生產，也是因為當初歐洲殖民者在南美洲把自己帶來的白蘭地都喝光了，又不敢喝當地的水，于是就地取材用甘蔗園榨糖剩下的廢料來發酵再蒸餾出酒精。
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［ 國產白酒做的雞尾酒受歡迎是因為酒質差？］
大象君說：“白酒雖然對西方人沒什么吸引力，但以白酒為基酒調成的雞尾酒卻受到不少人歡迎。這正是雞尾酒最初流行的原因——20 世紀初美國禁酒期間，由于私釀酒品質太差，酒商們用調制雞尾酒的辦法掩蓋住了低劣的口感。”
這句話的邏輯也有問題，邏輯鏈條大概是“白酒雞尾酒受人歡迎——那是因為它調成雞尾酒后掩蓋了低劣口感——白酒就和禁酒令時的私釀酒一樣差”。
然而“用一種方法掩蓋住低劣產品的劣勢，讓其變得受歡迎”這種情況只可能在禁酒令的極端狀態下才會發生，因為在禁酒令的時候，大家沒有選擇，差酒也得將就著喝，而如果有一種辦法讓差酒變得沒那么差，那當然謝天謝地。
而在現代的、有競爭的市場環境下，人們當然會直接選擇“好產品”，而不是“把壞產品變得沒那么壞”。
白酒雞尾酒受歡迎的話，恰恰說明白酒不是壞產品，起碼它具備了被調成好雞尾酒的特質——這個特質，當然更不可能是它“原本味道不好”。哪個酒吧會那么自虐地去買一些“味道不好”的酒，然后千辛萬苦地調好？我認識的調酒師都是去買一些本來味道就不錯的原料，然后把它們組合得更好。
（本文的部分白酒知識均咨詢了白酒飲家陳振宇先生，感謝他幫我解答了一些疑難問題。）
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最后，說幾句心里話，我們酒行業的人，非常希望那些影響力大的媒體、自媒體多寫酒的內容，擴大酒行業的影響力——但是比這個更重要的是，不要去傳播可能引起誤會的說法。如果你們對此不夠有把握，我相信很多業內人，包括我自己，都愿意為你們解答疑問。當然了，為一篇廣告文章提供知識支持，我的收費很高，但是花錢買我的知識總比被我吐槽強多了對吧？
另外，我也想問一下“大象公會”《中國將來還有人喝白酒嗎》這篇文章背后的廣告主RIO：作為客戶，想必你們是審查過那篇文章的，允許它發布說明你們起碼是默認該文持有的觀點。那么，這是不是代表了你們認為抹黑和攻擊其他酒種，能更有利于你們的品牌傳播和銷售？如果是的話，我感到很遺憾，我認為整個酒行業的壯大和健康發展，才更有利于你們的長遠發展。
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“飲家Drinkers”旨在從消費者的角度分享關于酒的一切。文章開頭沒有特別注明的，意味著該文涉及的消費項目均由個人買單，因此其評論為獨立形成，沒有任何軟文植入。
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