說到“醒酒”，常喝酒的人都不會陌生，所謂“喝酒一時爽，醒酒火葬場”，只要喝醉過一次的人，就絕不會對剛剛醒酒時的頭暈、嘔吐、胃痛感到陌生。但我們今天要說的不是人的“醒酒”，而是葡萄酒的“醒酒”。相信許多人對葡萄酒醒酒的第一印象，都是著名漫畫《神之水滴》里，男主人公用華麗的手法對1999年份的Richebourg醒酒的場景。
漫畫《神之雫》
到底為什么要醒酒呢？醒酒的工具到底有哪些呢？醒酒是侍酒師的特權嗎？醒酒的手法就必須要華麗麗的嗎？不同的葡萄酒應該怎么醒酒呢？香檳需要醒酒嗎…… 對于這些常見的問題，我們今天便來一一解答。
為什么要醒酒？
打個比方，許多葡萄酒在酒瓶里沉睡著，就像人剛睡醒時無法進入最佳狀態一樣，剛被打開的酒多多少少都有一些“迷糊”，而醒酒，顧名思義，就是為了喚醒葡萄酒。
簡單來說，醒酒有兩大目的：一是除酒渣，二是讓酒與空氣接觸，進行一定程度的氧化，散掉濁味，打開香氣，改善口感。
我們先說除酒渣的功能。酒渣就是酒中物質的沉淀，本質是葡萄酒中的酒石酸結晶、色素和單寧結合在一起的結果。酒渣常存在于陳年后的老年份葡萄酒和裝瓶前未經過濾的葡萄酒中，例如年份波特酒和自然酒。
在倒酒的時候，如果不經醒酒，酒渣很容易就和酒液一起被倒入杯中，葡萄酒不僅看起來渾濁，嘗起來也會有明顯的顆粒感，影響味覺體驗。
所以，人們對于酒渣往往是又愛又恨，愛它標榜一瓶酒活過的漫長年月，又恨它太容易把這醞釀許久的味道給毀了。如果想喝美酒又不想受到酒渣的影響，喝前醒酒確實是不錯的選擇。
酒石酸沉淀，圖片來源：vincarta.com
除了去除酒渣外，醒酒對葡萄酒的香氣和口感也會造成很明顯的影響。首先，醒酒可以散去酒中的某些濁味。比如說，葡萄酒中常出現的臭雞蛋、點燃的火柴、燒焦的橡膠、煮爛的卷心菜味，這些氣味源于含硫化合物，在葡萄酒中非常常見，會讓人惡心，掩蓋果香。而醒酒，是可以一定程度上讓其揮發掉的。
還原味的表現形式之一：點燃的火柴，圖片來源：nipic.com
不僅如此，不少人也認為，葡萄酒在醒酒的過程中由于一直和氧氣接觸，發生氧化反應。這種氧化作用，對于一些單寧強勁的新酒尤其明顯。當這些葡萄酒剛被打開時，香氣和口感被單寧緊緊裹住，無法展現自己的潛在魅力。在醒酒過程中，氧氣會使單寧變得更加柔和，抹去口感中的粗糙與尖刻，讓隱藏的香氣釋放出來，甚至逐漸發展出更多新的香氣。隨著時間的流逝，葡萄酒如同一張被攥成團的紙逐漸展開，就像是兩個人互相熟悉了之后，放下拘謹與戒備，慢慢敞開了心懷，成為真正的朋友。
再說說醒酒器
醒酒器是醒酒用的工具。相傳，最早的醒酒器可能是羅馬人使用的侍酒瓶，一種立方體形狀的瓶子。
羅馬時代侍酒瓶，圖片來源：gallery.nen.gov.uk
后來，隨著時間的發展，人們的需求不斷改變，醒酒器的形狀也因此在不斷改變著。
醒酒器的發展歷程，圖片來源：《The Oxford Companion to Wine》
雖然醒酒器的外表在不斷改變，但幾百年來，醒酒器逐漸擁有了一個固定形象——沒有把手、由玻璃制成、容量在1L左右。這里需要一提的是，有蓋子的傳統上被稱為Decanter，通常用來裝葡萄酒，沒有蓋子的被稱為Carafe，可以裝水、果汁、牛奶或任何酒精飲料，不過現在人們大都不進行區分，只要用于醒酒，便將它們稱為醒酒器（Decanter）。
常見的Carafe，圖片來源：hdimagelib.com
發展至今，常見的醒酒器主要有以下幾種：
幾種常見醒酒器，圖片來源：winefolly.com
這幾種形狀的醒酒器，基本上滿足了所有葡萄酒的需求。其中，小號的醒酒器也被稱為老酒醒酒器，其表面積較小，適合保護老酒纖弱的香氣和結構，年輕、強壯的葡萄酒，則適合中號或大號的醒酒器。
隨著科技的發展，目前市面上還有一些特殊的醒酒器。比如快速醒酒器，你只需要把它安裝在酒瓶口，然后像往常一樣倒酒即可。由于使用快速醒酒器醒酒，葡萄酒的氧化速度會比使用普通醒酒器時快很多，所以醒老酒的話，最好不要使用它。
一種常見的快速醒酒器，圖片來源：homewetbar.com
還有大名鼎鼎的酒鑰匙。酒鑰匙（Clef du Vin）是一件通過特殊方法制成的，使用了多種金屬合金的神奇小圓片，據說把它放入葡萄酒中，1秒的時間就能讓人了解到葡萄酒1年之后的味道，從這個角度來看，它比醒酒還要神奇。
酒鑰匙，圖片來源：nouveauxmarchands.com
當然，只要能控制好和葡萄酒與空氣的接觸面積和效率，醒酒器的外形其實并不重要。雖然不同的酒具生產商設計了各種造型優雅、甚至奇特的醒酒器，但它們的作用無疑大同小異。
具體該如何醒酒？
第一步：靜置葡萄酒
如果這瓶葡萄酒已經在酒柜里躺了很長時間，那么在醒酒之前，最好提前幾天把它拿出來，放在避光通風的環境里豎直靜置。這么做的目的是為了讓酒渣沉到瓶底，這樣倒酒時，只要舍去最后的酒液，就能除去酒中大部分的酒渣。
圖片來源：thediscoverystore.co.uk
如果來不及提前幾天準備，也可以借助侍酒架（Decanting Cradle），讓葡萄酒在餐桌上也保持著和酒窖里一樣躺著的狀態，避免晃動，倒酒時也可以防止酒渣污染酒液。當然，如果這款葡萄酒并沒有酒渣，那么前面的靜置過程和侍酒架都可以省略。
Decanting Cradle，圖片來源：andreburgos.com
第二步：準備器具
現在，酒已經擺上桌了，我們可以開始醒酒了嗎？稍等，還有幾樣東西沒準備好呢！
一個干凈的醒酒器必不可少。使用洗潔精等清洗劑來清洗醒酒器是不正確的，這樣一般會有香氣殘留，影響葡萄酒本身的香氣；而且假如清洗劑沒有沖洗干凈的話，還會和葡萄酒發生化學反應。正確的方式應該是，先使用碎冰和粗鹽的混合物來除去酒漬，再用熱水沖洗，最后用干凈的水再沖一遍，確保沒有異味就可以了。
圖片來源：Winedecanters.com
此外，我們還需要酒刀、開瓶器和一支蠟燭（或者一支手電筒）。
酒刀、開瓶器大家都理解，那為什么要準備蠟燭呢？這是因為在倒酒過程中，酒渣不可能老老實實在瓶中待著，而會隨著酒液一塊移動。人們為了避免把酒渣也倒入醒酒器中，就在瓶頸下點燃一根蠟燭，借著燭光監視酒渣的位置——當它在瓶肩以下時，就可以繼續倒酒；一旦它開始從瓶肩往瓶頸移動，就可以停止倒酒了。
圖片來源：diningatdisney.com
倒酒時，需讓酒沿45°角的方向緩慢進入醒酒器中。
圖片來源：driverlayer.com
如果想更徹底地除去酒渣，或者遇到葡萄酒靜置時間不夠、開瓶時橡木塞掉進酒中等情況時，可以試一試過濾。過濾的時候，可以使用干凈的棉布、咖啡濾紙或者專門的葡萄酒過濾設備。
圖片來源：theglobeandmail.com
當我們做完以上工作，真正的醒酒過程就算開始了。
第三步：嘗酒
在開始醒酒前，有經驗的葡萄酒愛好者可以先聞聞香氣，并嘗一口，然后再將香氣、口感與它的年份結合起來，綜合考量這瓶葡萄酒用不用醒酒，醒酒的話又大致需要多長時間。初學者也不用擔心，稍后我們會介紹不同葡萄酒的醒酒時間和方式。雖然不可一概而論，但也頗具參考價值。
圖片來源：tolajob.co.za
第四步：等待
葡萄酒進入醒酒器后，氧化的接觸會讓它處在不斷變化的狀態中。因為每款酒的發展進度是不同的，所以在醒酒時，我們最好每隔20~30分鐘就品嘗一次，判斷它的香氣、口感都發展到何種程度。如果您感覺它到了一個最好的狀態，那就開喝吧！
圖片來源：momtastic.com
沒有醒酒器能醒酒嗎？
其實在日常生活中，沒有醒酒器的時候特別多。比如說，不小心把醒酒器摔碎了，或者你本來就沒準備這個，但是看了我們的文章之后，靈光一現——啊，要不我也醒個酒試試？那這個時候，不妨試試用家中的攪拌機吧！
首先潷去酒渣，將酒全部倒入攪拌器中，選擇最高檔的轉速，攪拌30~60秒。
之后，等待攪拌完成后葡萄酒表面出現的泡沫消下去，就可以開始喝了。
這種方法雖然看起來粗暴的不可思議，但也有忠實粉絲，比如《現代烹飪藝術》的作者Nathan Myhrvold。他說：“幾個世紀以來，葡萄酒愛好者們都知道，喝前先醒酒有助于改善酒的品質，但傳統的醒酒工具又經常造成‘悲劇’。后來，我發現最好用的醒酒工具，就是我的攪拌器。” 他相信，攪拌醒酒對中等價格葡萄酒的品質，會有明顯的提升改善的效果，讓果香大大提升。不過，如果要喝一些名貴的葡萄酒，個人建議還是買一個醒酒器吧……
醒酒之后，酒的品質一定變好嗎？
在“為什么要醒酒”里，我們已經知道了醒酒主要是為了除渣和改善香氣。在“改善香氣”這一部分，我們提到了適度的氧化可以促進酒中香氣的發展。
但也有不少人認為這種“氧化論”并不可靠，認為從科學的角度來看，讓葡萄酒大面積接觸氧氣無異于謀殺葡萄酒。已故的émile Peynaud教授曾經公開說過，對于健康的葡萄酒而言，氧氣明顯是一個有害物質，而且酒在空氣中暴露的時間越長，它的口感、香氣等被損害的程度也就越大。所以，他建議喝前只需除去酒渣，并不建議將酒放在醒酒器中太長時間。
醒酒時，酒會大面積接觸氧氣，圖片來源：vinogrotto.com
某些傳統的勃艮第人就是“不醒酒派”，他們認為醒酒完全是人類自以為是的一件事，我們是永遠無法讓酒醒來的，所以為什么要浪費時間醒酒呢——更何況醒酒過程中會造成一部分香氣的損失，他們為了香氣，也絕對不會醒酒的。
因此，不少人認為勃艮第人其實是在“為了香氣，賠上口感”。大家都知道，經典的勃艮第紅葡萄酒的特點之一就是陳年潛力極強，所以，不少酒都會等到成為“老酒”（陳年時間夠長）后才被打開。這時候就出現了一個問題——勃艮第人倒酒之前不除渣，酒渣和酒一起自由自在地流入人們的酒杯，為原本的口感蒙上一層又苦又澀的面紗。不少葡萄酒愛好者為此扼腕嘆息：“因為不醒酒而被毀掉的勃艮第葡萄酒，是數也數不清了。”
葡萄酒中的酒渣，圖片來源：fashion.sohu.com
那么，對于酒的品質而言，醒酒到底是好的還是不好的呢？
其實說好的對，說不好的也對。醒酒的初衷是為了改善葡萄酒的品質，這就意味著，醒不醒酒不是關鍵，葡萄酒本身的品質才是關鍵。如果是一瓶需要醒的葡萄酒，經過了恰當的醒酒后，必然容光煥發、精神飽滿；如果是一瓶不需要醒的葡萄酒，醒酒對它來說就是有害的。
不同類型的葡萄酒怎么醒？
重度酒體：比如赤霞珠、西拉、丹魄等葡萄品種釀造的葡萄酒，酒體往往較重，單寧比較強。這樣的酒最好使用底部較寬的醒酒器，并且醒酒時間可以較長。
中度酒體：代表品種有梅洛、巴貝拉等，由它們釀造的葡萄酒可以使用底部中等寬度的醒酒器醒。
輕度酒體：著名的黑皮諾、佳美等葡萄品種釀出的酒酒體較輕，長時間與空氣大面積接觸可能會讓它吃不消，破壞精妙的香氣和口感。所以如果要給它醒酒，最好使用底部較小的醒酒器。
老酒：雖然我們都希望“老當益壯”，但事實上總是越老越脆弱。老酒不適合在醒酒器里待太長時間——通常控制在數分鐘到一小時不等，因為它很容易遭遇過度氧化，不論是顏色、口感、香氣都會在短時間內迅速衰退。因此，老酒最好在除去酒渣后，即時飲用，就不要放在醒酒器里太長時間了。
老酒與新酒的不同體格，決定了它們醒酒方式的不同，圖片來源：winefolly.com
新酒：我們這里說的“新酒”，是相對“老酒”而言的，更多地是指強勁飽滿的葡萄酒，而不是指單純年份新的酒。對于這樣一瓶葡萄酒，如果打開直接喝，可能會覺得它不是那么富有表現力。這時，最好醒酒2~3個小時，讓酒在醒酒器中慢慢發展。
白葡萄酒：由于白葡萄酒幾乎沒有單寧，而且香氣和口感暴露在空氣中很容易被破壞，所以一般是不需要醒酒的。但假如你的白葡萄酒足夠強壯（例如勃艮第特級園），或者有些不良氣味，可以稍微醒一下，醒酒的時間通常不超過30分鐘。在醒白葡萄酒時，你必須隨時品嘗，避免它因為接觸了過多氧氣而失去活力和新鮮度。
桃紅葡萄酒：桃紅葡萄酒往往以它活潑優雅的果香、細膩甜美的口感著稱，醒酒對于它可能不是一個好選擇。當然，少部分經過橡木桶陳年、風格嚴肅的桃紅葡萄酒，短暫的醒酒也未嘗不可。
起泡酒：說到醒起泡酒，其實人們最擔心的就是醒酒導致氣泡的消失。人們為了醒起泡酒，發明了專門的醒酒器，比如著名的Riedel七弦琴，瓶頸修長，內側平滑，既可以避免氣泡逃逸和氧化，也減緩了二氧化碳形成氣泡的過程。
侍酒師正在使用七弦琴醒酒器，圖片來源：winecommanders.com
香檳專家孟蕾的觀點是：“一般優質香檳和豐潤濃郁的年份香檳適合醒酒，名家沙龍帝皇（Billecart- Simon）也強烈推薦對長期陳釀的年份香檳進行45分鐘的醒酒，否則酒性不開，酒體過緊。而桃紅香檳、少年或暮年的年份香檳則不適合醒酒，如果放入醒酒器中，最多兩三分鐘即可。”
所以，假如起泡酒有足夠的酒體和深度，或其中有沉淀，且香氣沒有全部打開，醒酒也是不錯的選擇。
看完了這些之后，是不是覺得自己對醒酒多了解一些了呢？
文 | 叢穩穩
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