說起面食，東方與西方各成一路氣候。
在東，古老神秘但能吃的中華文明憑借億種面條穩居頭牌；在西，后來居上的靴子王國意大利之所以笑傲江湖，則在于當地面食的不同吃性。
其實，意面發明的最初用途是存儲干糧，方便大家在古代「做個懶人」。
沒想到，為了完善這一目標，加上天生的愛吃屬性，意大利人竟為此勤奮了十幾個世紀，還玩出了幾百種花樣……
屬性：咬肌的天敵
意面是咬肌的天敵，這點和繞指柔的中國面條有很大不同。
意大利干面條非常堅硬，因此煮面時間遠比鮮面條和中式面條的時間長。這是因為它采用了高筋粗粒的硬質小麥粉Semola（或叫Semolina）。這是一種用硬粒的杜倫小麥磨制的面粉，顆粒感突出，能讓意面更硬更粗糙。
一些意面還會使用富含礦物質鹽的水源和粗糙的壓制模具，粗獷的表面與質感可以掛住更多醬汁。
▲ 意面用的小麥粉不漂白，所以顏色多呈現金黃色
意面會用到「00、0、1、2」面粉。在意大利，面粉會按照蛋白質、面筋含量和粗細度綜合排序，用數字標注為00、0、1、2與全麥粉Farina Integrale。數字越高，面越筋道。制作鮮面條用的00級面粉非常柔軟，口感和中式雞蛋面類似，沒有通心粉們那么考驗咬肌。
熱知識：吃數字越高的意面，臉型會愈發擁有棱角。
意面發家史
早在4000年前，中國就已經開始制作面條，有人認為意面是中國制面技術通過貿易輸入地中海的結晶。
也有人認為意面更像是本土的產物，其雛形可以遠溯到公元1世紀的古羅馬。一本5世紀的意大利烹飪書提到Lagana，這種食物由多層面餅和肉餡組成，看起來是現代千層面Lasagna的古早祖先。
▲ 誰能拒絕Lasagna呢，古代人都不會
但似乎確實，意大利面在羅馬帝國時期出現了苗頭。畢竟羅馬人每年生產上幾百萬噸谷物，揉成面團、切薄片烘干是很好的運輸儲存方式。正是在這個時代，通心粉一詞出現在歷史中，不過那時的通心粉還是一個可以描述任何形狀意面的術語。
意面的起步雖存在爭議，但到了中世紀晚期，現代意義上的意面已經開始嶄露頭角。13世紀開始，靴子半島上越來越多地出現了關于意面、通心粉、意大利餃子等面食的記載。
▲ 想不到吧，意面也有被迫當手抓飯的時候
彼時意大利剛步入漫長的繁榮期，意大利商人從遙遠的東方貿易中大把獲利，他們的頻繁流動和巨額財富支撐引發了半島對于面食的傳播和熱衷。但當時的意面與現下的飲食習慣有很大出入：那時煮面的時間更長，還加入怪異的甜和辣味調味（可見西方人對香辛料早有執念）。
意面真正的突飛猛進還是后來。民生推動了歷史的車輪：由于肉價高高在上，而小麥被地主們大量拋售，便宜頂飽的面食逐漸成為理想的替代食品。
17世紀，面條機出現，意面進入工業化大生產時代，產量鋪天蓋地而來。到了17世紀末，那不勒斯成為意面生產消費的中心，那不勒斯人被戲稱為mangiamaccheroni，也就是「通心粉吃貨」。
20世紀，烘干和壓制工藝的進步再一次豐富了意面品類。全球化浪潮中，意面收割了大批饞嘴粉絲，如今意面的年出口量達到150萬噸之多。
常見意面種類
意面統稱為Pasta，細分起來能有幾百種。
總得來說，意面有兩大陣營，一是鮮面條Pasta Fresca，二就是我們常見的干面條了。根據不同形狀長短，干面條又可以劃分成幾大類：長條的，切片的，段狀的，花式的，迷你的。
接下來，我們著重講幾種超市和餐廳比較常見的意大利面。
1 | Spaghetti 細長面
Spaghetti是世界上最火的意面之一。它的名字源自意大利語「細線」，通常是細長的圓面，好做又百搭。
編號：有的意面包裝會寫有標號，如「Spaghetti N°3」，不同大小的數字代表面的粗細，數越大面越粗。但當數字達到一定程度后，它代表的可能是其他形狀的意面，如螺絲面、斜管面等。
2 | Linguini 扁面條
名字意為「小舌頭」。和前者相比，這種意面更厚且扁平。由于起源于沿海地區，Linguini最常用于搭配海鮮，特別是蛤蜊，如白酒蛤蜊面、青醬蛤蜊面等等。
3 | Bucatini 空心面
Bucatini有點像中空的Spaghetti，或是細長版的通心粉。它比Spaghetti更粗，中間有細細的空心。它非常適合燉在砂鍋菜或是濃燴醬汁中，這樣可以盡可能多地吸飽湯汁，充滿風味。
4 | Lasagna 千層面
Lasagna更像是面食而非面條。它由4、5層大塊的鮮面皮組成，每層之間填充以鹽、奶油、奶酪、肉醬、海鮮或蔬菜，切成方塊焗烤。因為富含芝士，千層面口感濃厚稠密，非常上頭。
如前面所說的，千層面歷史悠久，5世紀時已經有了準現代版本的食譜。千層面在歐美非常火爆，有超市的地方就有千層面的半成品。千層面不用煮，買回家放烤箱隨便一烤，時間到了直接勺子挖著吃，是懶人居家的福音。
5 | Fusilli 螺絲面
經典意面之一。螺絲面起源于意大利南部，形似螺絲釘，口感筋道耐嚼。它的大號版本被稱為Fusilloni。螺絲面扭曲的凹槽可以掛住很多醬汁，因此是很多濃醬意面的首選。
6 | Macaroni 通心粉
大名鼎鼎的通心粉本尊，在意大利也叫Maccheroni。粉如其名，它形如一截彎曲的短管，因為扭曲且中空的特質，它非常適配各種湯與濃醬，也可以拌沙拉。
7 | Paccheri 粗管面
這種表面光滑的粗管意面通常要填充餡料，如番茄肉醬、奶酪等，然后放入烤箱焗烤。對于粗管面的發明，本地流傳著一種有趣的說法：在17世紀，西西里的意面商發明了Paccheri，以便將違禁的大蒜走私到普魯士王國，因為管子直徑夠粗，大蒜得以妥善藏匿。這或許從側面說明，填餡是粗管面的宿命。
8 | Penne 斜管面
意象來源于「羽毛筆」。斜管面是最主流的意面之一，兩端斜切，表面壓有直線溝紋，口感勁道。和其他粗糙中空的通心面相似，它非常適合各種濕醬和澆頭。
9 | Farfalle 蝴蝶面
非常漂亮的一種意面，意大利語中意為「蝴蝶」。看起來像蝴蝶或是領結。它相對小的體積與輕薄度使它適于制作各種冷熱面食，如沙拉拌菜或是燴湯。
10 | Rotelle 車輪面
車輪面長得像個迷你的馬車輪，這對挑嘴的小孩來說簡直就是致命的顏值打擊。車輪面不算厚實，可以搭配濃稠醬汁或是拌在沙拉里。如果是為了拍照或招待客人，車輪面都是不錯的選擇。
11 | Conchiglie 貝殼面
貝殼面形似海螺殼，由此可見意大利人文受到的大海的影響。貝殼面的造型決定了它能夠容納大量的醬料湯汁，因此常用于各種濃湯和砂鍋菜中。其造型簡潔美觀，所以很受廚師青睞。
12 | Orzo 米粒面
米粒面長得非常迷你，造型上很容易和大米或谷粒混淆。無論是湯、沙拉、還是做配菜，Orzo都能起到畫龍點睛的作用。
常見意面醬汁
意面醬大致可以分為「紅白青黑」四種。
1 | 紅醬 Tomato Sauce
成分：番茄、洋蔥、羅勒、大蒜。
風味：酸甜咸香，紅燴番茄口味。
2 | 青醬 Pesto Sauce
成分：羅勒、松子、大蒜、干酪、橄欖油。
風味：異域風情，羅勒與蒜味凸顯。
3 | 白醬 Cream Sauce
成分：奶油，奶酪。
風味：奶香濃郁。
4 | 黑醬 Squid-Ink Sauce
成分：墨魚汁，歐芹，番茄，月桂葉，大蒜，紅辣椒粉。
風味：鮮香，主要用于海鮮面。
配酒的選擇
意面的醬料湯汁提供了豐富的風味，因此酒的搭配就有了豐富的選擇。
所謂「一方水土養一方人」，既然這是扎根于意大利風土的美食，本地的葡萄酒興許有著自洽的風味。
紅醬高酸，且通常與紅肉相配，如經典的意式肉醬面。因此你需要的葡萄酒應該有新鮮的高酸度和較熟的果香。鑒于紅肉的存在和醬料的油潤性，這支酒最好也有一定的酒體。
基于此，你可以選擇意大利出品的Primitivo、基安蒂產區的桑嬌維塞，或是Montepulciano d’Abruzzo。
青醬以羅勒的植物香氣而凸出。因此，搭配青醬的葡萄酒應該有明顯的草本特質、清新的酸度，更高的要求則是能和青醬的油脂平衡，這就需要它是高酸而過桶的。但通常，我們只需要專注于草系特性的琴瑟和鳴。
▲ 斯巴琳娜酒莊，Gavi干白
因此，我們可以選擇過桶的長相思干白，或是其他近似長相思風格的植物香氣、高酸清新的葡萄酒，如奧地利的綠威林。在意大利本土，我們不妨嘗試下皮埃蒙特子產區加維Gavi DOCG的Cortese干白。
白醬具有濃郁醇厚的奶味和綿密口感，因此，我們需要一支酒體圓潤飽滿、酸度較低的白葡萄酒，如維歐尼葡萄，或是過桶的霞多麗干白。
黑醬通常與海鮮意面同時出現。對于海鮮口味，意大利盛產的清瘦酒體高酸干白就是絕配了，比如索阿維和灰皮諾。當然，輕盈爽口的桃紅也不失為一種選擇。
所以說，為了后世能痛痛快快做懶人，意大利人發揮十八般神通，歷經十幾世紀，硬是把這個有點粗糙的面團琢磨到了極致。想當初人們連吃意面的餐具都無，如今則把意面周邊的一切都發展起來了：刀叉、廚具、佐料、醬汁，要多齊全有多齊全。
不得不感慨，21世紀想肥宅一下，只需買一份速凍的肉醬千層面，放烤箱里自生自滅20分鐘就能大吃特吃，擦擦嘴說句美味。而在古代，人們吃意面或多或少有點無奈：意面便宜頂飽又經得住放啦，肉太嬌貴買不起啦，只能煮些面條多放調料弄口飯吃這樣子。
既然如此，也許只能把意面越做越好，做得大家都愛它。
這大概就是西方版本的前人栽樹，后人乘涼吧。
文 | Ari
