可能每一個喝醬香型白酒的酒友都有一個喝平價“茅臺酒”的執念，心想你茅臺酒的釀造使用什么高粱我就使用高粱，茅臺酒廠用什么樣的水我們也可以用什么樣的水，茅臺酒廠用什么樣的泥土我們也可以用什么樣的泥土，但是在國家一級品酒師和釀酒師與酒友們的以酒會友中，大部分的酒友都在反應一個問題，他們購買的仿茅酒，要么就是一股子酸澀為不均衡、要么就是一股子酒精味、甚至有的是沒法入口的。總之一句話極少部分最多也就是型似而神不似，絕大辦法就是型不似而神更不似。
那到底是為什么呢
今天最為一個在茅臺鎮長期從事于傳統醬香型白酒釀造的國家一級品酒師和釀酒師茅酒守藝人，就從最根本的源頭上來給各位酒友解解惑。希望大家明明白白的喝茅臺酒。
一：百年傳承的藥曲配方
可能大家都知道一個事實，那就是茅臺酒今天都不在使用中草藥添加到大曲里面，但是茅臺酒廠很隱晦的說了一個過程那就是茅臺酒廠的曲在很長一段時間內都是使用中草藥的，中草藥的使用主要是連續篩選一些對醬香型白酒釀造有益的微生物，經過多年的連續篩選以后，已經形成了完整的釀酒有益微生物群落，現在壓根兒就沒有必要在使用中草藥啦！人家的母曲就是這種篩選后的微生物群落。
二：百年老藥糟
明顯的提出了14味中草藥，這些中草藥的使用既有抑制一些雜菌生長的作用，同時也有給一些特殊的釀酒微生物提供專一的必須的培養基，總之一句話就是為了定向的篩選一些對茅臺酒這樣的醬香型白酒里面突出茅臺酒特有的茅香味。茅臺酒廠自從三大燒房的合并以后一直在制曲和制酒使用中草藥，直到第一次工藝總結的結束。而今天茅臺酒廠一直都是使用母糟，其實母糟就是給茅臺酒特有的香氣香味提供香味前體物質。所以現在每年只要是茅臺酒的酒糟流向市場都是非常搶手的，就是因為大家發現了茅臺酒酒糟的特殊與特別之處。
三：穩定品質的本地紅纓子
因為茅臺酒的高粱使用的是茅臺鎮周邊的紅纓子糯高粱，這種高粱的淀粉結構基本上全部都是支鏈淀粉結構，這種結構致使淀粉釋放慢，進而會造成酒糟很大的殘余淀粉，這些殘余的的淀粉在9次蒸煮和8次攤晾過程中會被反復的氧化還原，進而會賦予這樣的醬香型白酒非常豐富多變且復雜的滋味。但是茅臺酒廠聯合農戶基本上壟斷了土地資源，而且是訂單式的耕種，而且價格非常高，而且茅臺酒廠一直都是連續使用這種非常搭配的高粱。
四：合理的單寧含量
紅纓子的特別之處除了全部是支鏈淀粉結構以外，還有他薄薄的種皮里的單寧含量特別高，這種單寧經過高溫大曲的作用和反復的氧化后會形成一些特殊的酸和酚，尤其是這些酚類對于優質醬香型白酒的澀味和那種特殊的茅香味的形成有巨大的作用，我曾經做過小實驗，紅纓子用水泡幾天而且每天換水多次，然后在蒸煮、攤晾、加曲。最后發現這樣的酒后味明顯寡淡而且不夠滋味不夠渾厚，好比沒有滄桑感一樣。
五：口耳相傳的獨家秘藝
茅臺酒的釀造工藝可以說是醬香型白酒釀造工藝的代表，甚至可以說茅臺酒的工藝就是醬香工藝的代名詞。其實今天茅臺酒的釀造工藝流程或者說操作沒有秘密，因為很多人都知道了，但是這些看似已經被破解的密碼其實還是有一些未被破譯的，例如說我所知道的一個酒師，他的質量基本上都是廠里排名前列的，他每天早上絕對是最早一個去班上的，尤其是下造沙的時候，有一個偶然的機會我看見他在往糧堆里面加曲藥，但是這個曲藥不是簡單的那種可以直接堆積發酵的曲藥，而是他用尾酒特制過的。后來我多次請他喝酒的時候，老師傅說這個是他的師傅告訴他的秘密，對產量沒有增加可是對醬香品質一定有作用。
六：大量的熟練釀酒技術工人
釀酒屬于一種手藝活，看似簡單的一招一式其實就好比太極一樣，他都蘊含了一些細微的哲理。我當年參加工作的時候心想，心想反正下沙蒸糧食的目的就是蒸熟嘛！于是我給酒師說把氣開大點，早點蒸熟不就可以啦！酒師說道理是這么簡單，但是實際上不行，如果說氣太大會容易出現墜甑，還有就是其它氣太大了以后高粱很容易酒甑底層的熟得太透，慢慢的經過幾年的取經才發現，最好的下沙高粱是蒸得好剩一個針尖兒大小的位置沒有蒸透，這樣的生沙酒糧食味更濃，醬味更好。最重要的是這樣的高粱返生要稍微緩和一下。
正是這樣的熟練的釀酒技術工人的孜孜追求，才有茅臺酒那種超乎尋常的口感與滋味，而這些熟練工人的培養周期長則20年，短則10年左右，因為一個人要把生產的各個環節都摸透而且能夠融會貫通是一件非常難得的事。所以在民間流傳一句話“釀酒做豆腐，沒有人敢稱師傅”。可見熟練的能夠獨當一面的釀酒工人是多么難得的。
七：耗資巨大的陳曲
茅臺酒廠經過幾次的工藝試點總結中發現，陳曲的醬香味是最好的，尤其是陳放了半年的曲。其實曲在陳放的過程中一些雜菌的生產會被抑制，甚至是一些雜菌因為不是優勢菌而衰亡，最后留下的都是那些對于醬香白酒釀造的優勢菌種，同時曲藥也飽含了優勢菌種的酶制劑。目前茅臺酒廠的曲藥的陳放倉基本上是發酵倉面積的10倍，同時茅臺酒廠的三大制曲片區因為距離赤水河谷的距離不一樣，他的優勢菌種也是不一樣，三大片區的陳曲混合使用也是造就茅臺酒的陳曲香優雅且富有層次感和茅香非常純凈的最大因素。
八：完善而齊備的調味酒與老酒的儲備
最近頻繁有酒友問我有沒有五十年陳的老酒與大家分享，說實話我有，但是也就是不超過50斤，同時這些酒也不是我們自己釀造的，他來自于以前制度不規范的時候的順手牽羊。大家可以想象一下，五十年前什么概念，我們的長輩在那個時候基本上都是餓肚子的，壓根兒就沒有對于的糧食用于釀酒，但是茅臺酒廠因為特殊的印記得到了糧食的配額用于釀酒，還有茅臺酒歷史上很大一段時間的滯銷也為茅臺酒留下了大批的老酒和調味酒，尤其是工藝沒有改革之前的大水份時代的高產一二次老酸酒更是現在調味不開缺少的利器。正是茅臺酒風格繁多的老酒與調味酒的齊全，才賦予了飛天茅臺酒的那種非常讓人著迷的優雅陳香。
九:強大的勾調技術團隊
在茅臺酒廠有一個部門叫做酒體設計與勾調中心，他們負責對茅臺酒股份有限公司的每一批次產品的風格與質量的把控，而且每一批次的酒都要經過廠里面多位大師的盲品一直通過以后方可罐裝，可能這個勾調大家覺得并不奇怪，因為目前茅臺鎮的很多人都是自稱“大師”，當然我承認勾調酒不難，他就好比做菜一樣，同樣的食材給不同的人做一個回鍋肉，大家的差距可能并不是很大，都具有回鍋肉的特色，但是總有那么一位廚師的回鍋肉絕對是更多人喜歡的也是最被廣大的消費者所認可的。我朋友有一個特別敏感的舌頭在500ml水里面加入很少的幾粒食鹽他都可以感受得到，但是他有一個很多人都難以接受的毛病，他基本上常年都是白水煮菜，非常清淡的飲食。茅臺酒廠目前有多位的國家級白酒評委和大師。正是因為優質的基酒加上強大的技術團隊才有了茅臺酒精美絕倫的口感與滋味。同時在這里也告訴大家一個事實，任何再牛的大師，他也不可能無中生有，就中國最牛的廚師不能把大白菜作出紅燒肉的味道一樣，他一定是以優質的 酒為基礎的。
十：上天的恩賜
茅臺酒的品質他就是一種上天對茅臺鎮一小塊區域的緣分性的產物，要不然豈不是整個茅臺鎮的酒都是茅臺酒啦，還有地道的茅臺鎮人從來沒有一種說法“自己釀造的醬香型白酒都是茅臺酒”。有這種宣傳的基本上都是貼牌酒的有限公司。
正是因為大家對于茅臺酒品質的追求，所以總有那么一些人打著各種“仿茅”的名義來忽悠大家，還是那句話，茅臺酒是釀造出來的不是勾調出來，茅臺酒是釀造出來的他的茅香味更不是加幾瓶新茅臺酒就能夠調出來的。
說了這么多，趕緊喝你被忽悠啦的”仿茅“壓壓驚去吧！
茅酒手藝人
一個土生土長的茅臺鎮人
一個普通的醬香白酒釀酒工人
一個對釀酒工藝癡迷的年輕人
以酒會友
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茅酒手藝人maojiuyr（版權所有）
