大家好，我是國家級品酒師，貴州葛莊酒業創始人葛傳海，想要了解更多醬香白酒知識的朋友可以關注我，致力于為朋友選純糧好醬酒，分享醬香白酒文化，傳承堅守匠心工藝，敬畏消費者！
貴州規模以上白酒企業實現產量27.4萬千升，完成產值1131億元，其中仁懷市白酒產值預計達869億元。2020年受疫情影響，醬香酒產量可能會減產20%，所以自然就會漲價
一杯好醬酒，天下皆朋友。隨著近年來醬香酒在市場上持續回暖，據調查近年地方醬酒市場增幅均呈現不低于40%以上，一方面是茅臺酒強勢上漲的帶動效應以及茅臺酒的高價格給地方優質醬酒預留了較大市場空間，第二方面也是仁懷市政府、地方協會與地方酒企聯合主動出擊市場，以品質宣傳贏得了區域市場的認可，第三方面是近年催生的新型社群營銷模式以點線面的輻射傳導方式，極快的讓更多的消費者認識醬香酒工藝、文化，體驗醬酒魅力，喜愛上了醬酒。
“醬香酒形勢一片大好”。進入2019年，據業內人士表示，連續幾年來，醬香酒企業組團到鄭州、武漢等地，包括貴州省內，集中優勢資源，加大對醬香酒的推廣力度，使醬香酒的消費氛圍越來越好了，消費者對醬香酒的認知和接受程度也越來越高了。大樹下面好乘涼，茅臺酒價格一路攀升攀升，也給許多醬香酒企業也帶來了市場機遇。在此之前，茅臺鎮醬酒基酒已經開始出現基酒價格小微幅度上漲，并且一定會高于2019年。近日，貴州腦庫酒文化的記者深入酒都，就醬香酒漲價的問題進行調查。
釀酒成本的攀升，價格上調步伐加快
在了解釀酒成本之前，我們要先簡單了解一下醬香型白酒的釀造工藝。為了便于記憶，請記住數字“12987”和三高三長，即一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次餾酒，高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒，制曲時間長、餾酒時間長、儲存時間長。了解了大概的釀造工藝，下面我們從7個方面算一算一瓶醬香酒的生產成本：
1：糧食成本
醬香型白酒大致分為坤沙和碎沙，“坤”是方言字的發音，意思是“完整的”，我們這里說的都是坤沙酒。以優質高粱為原料，用小麥高溫制大曲做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝。這種高粱是產于金沙本地和周邊的糯性高粱，俗稱紅纓子高粱，顆粒堅實飽滿，粒小皮厚，支鏈淀粉含量達88%以上的優質高粱，這種高粱的成本在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不來酒，必須有酒曲。所以，第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥，而且還要將原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間基本上在端午節，這個時候天氣正熱，各種微生物活躍，便于酒曲發酵形成。做好之后，用草包起來存放，讓它再自行發酵。十幾天后，拆開，翻翻面，再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之后，就可以用了。
2：下沙成本
農歷九月份，這個時候有了合格的酒曲，就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵是連同酒曲放進窖池，這個叫“下沙”，沙指的就是高粱。即端午制曲，重陽下沙。下沙要分好多次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前，要先在池外發酵。混合后堆起來，發酵就開始了，混合物開始發熱，加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了，就算成熟了。溫度是用手來測量的，全憑經驗。成熟的一批混合物，放進窖池。開始第一輪的發酵。
3：發酵成本
醬香型白酒用的窖池，是用磚砌起來的，其他的香型直接是窖泥。一個月后，弄出來，加上新的高粱，進行蒸煮，再堆起來池外發酵，成熟后再放進窖池。經過多次這樣的過程，等窖池的混合物發酵到一定程度，就可以出酒了。
4：出酒成本
醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是，每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來，攤開、晾涼，再堆起來發酵。池外發酵完畢，再次放進窖池發酵。一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程，才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮八次發酵七次溜酒。九次出來的酒，味道也不一樣。第一次出酒，味道酸、辣、澀都有。最后一次出酒，有焦糊的味道。中間幾次出酒，味道是最好的，最純凈的。
5：貯存成本
請大家留意一下時間，等最后出酒的時候，基本都到了第二年了。也就是說，基酒的完成，需要一年左右的時間。但是，這個時候的酒，還不能喝。經過幾次蒸煮，出來了不同階段的白酒，要分開存放，頭酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。存放這些原酒，工藝叫貯存，需要的時間是三年。三年之后才能拿出來進行勾兌。你算一下，等你勾兌的時候，從你制曲開始，多長時間了？四年左右了吧。前面的工序，都一樣。各家酒體味道的區別就在最后一道工序：勾兌、調味。完成之后裝壇封存，滿一年，才算成熟。如果沒算錯的話，現在應該是五年后了。但是，五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的！我們現在調制的酒水，還僅僅是用你這一批出的酒。用的是去年的酒來勾兌的。這根本就不能叫好酒，因為口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必須使用一定比例的老酒。
6：老酒成本
一般來說，沒有五年貯存的白酒做基酒，都談不上好酒。5年前的酒水，是幾年前開始釀造的呢?太震撼了，一個酒廠，沒有十年釀酒歷史，只能購進其他酒廠的老酒。而這樣的老酒成本巨大。到現在為止，一瓶醬香酒的原料成本大致出來了：醬香型白酒，一斤高粱出2兩酒。茅臺集團董事長李保芳宣布每公斤高粱上漲一公斤，一斤醬香型白酒5×4.1元，20.5元。
7：員工成本
投產的廠多了，勞動力又緊缺了，為了搶工人投產，自然只能漲工資加福利。除了生產工人外，酒企還要和電商搶后勤管理人員，可以這么說在仁懷只要是頭腦正常的高中以上學歷的年輕人就能找到與酒相關的工作，已經不是搶人才的問題，而是搶人的問題。8.其他成本：如：安全、環保的嚴格管理之下，企業在安全環保方面的投入和維護費用增加了。綜上，因此漲是必然結果！
醬香酒品質過硬，漲價已成定局！
中國白酒香型眾多，且各有千秋。就拿清香型白酒來說，這可能是最國際化的一種香型，深得外國消費者喜愛。但為何醬香型白酒能脫穎而出，醬香酒時代能獲得消費者贊同呢？“就消費者角度來說，醬香酒熱，實際上是對這些年白酒行業質量參差不齊、魚龍混雜的一種無奈選擇！”醬香型白酒國家標準中明確規定，醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質，需以高粱、小麥、水等為原料，經傳統固態法發酵制成。“未來五年，占據社會主導地位的中產階層規模將突破5億。中產階層的消費特點就是品牌、品質消費；未來3~5年醬香酒市場規模突破千億，且新中產消費特點和醬香酒特點高度契合，新一輪財富機遇凸顯。
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