白酒釀造過程中，微生物對酒質起著兩大關鍵性作用：一是淀粉糖化，二是酒精發酵。這兩個過程都離不開酒曲的參與。
酒曲，用糧食制成的曲坯，用來捕集空氣中、自然界中的豐富微生物。它們是酒的催化劑，就像饅頭發酵時用的發酵粉一樣。酒曲中孕育了豐富的菌類，比如曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及發酵母菌等，釀酒的時候被拌在高粱等原料里，發揮糖化和酒化作用，使糧食發酵，釀造出沁人心脾的美酒。
不同的制曲技術，生產出不同的酒曲，也就收集到不一樣的菌種，不同的菌種就會醞釀出不同的酒體風味。所以，制曲是釀酒過程中十分重要的環節。
醬酒高溫大曲
高溫大曲主要作為優質醬香型白酒釀造的糖化發酵劑，因其培養過程溫度高，所以稱為高溫大曲。從生產制作到使用，這種大曲有6個奇妙之處，為醬香白酒帶來特殊風味。
1、純小麥制曲
原料用優質小麥，除少量母曲和水之外，不加任何輔料。小麥粘著力強，營養豐富，適宜于微生物的生長繁殖代謝，“得自然之曲，乃稱第一品”。
2、端午踩曲
每年端午節前后開始制大曲，重陽節前結束。伏天氣溫高，濕度大，空氣中的微生物種類、數量多而活躍，為踩曲的最佳時節，有利于充分網羅茅臺鎮上空的微生物成分。
3、成龜背型
踩曲制坯，做成中間高、四周低，松緊適宜的“龜背”形狀的曲塊。這種形狀有利于微生物的生長和后期發酵。
4、懷胎6月
歷經40天制成，長達半年以上存曲
高溫大曲在曲房堆積，曲塊以稻草隔離，歷經40天兩次翻倉而得成曲；隨后再儲存6個月左右，促進曲中水分揮發，以進一步優化曲中的微生物群系和酶系，有利于酒的醇香，俗稱“懷胎六月”。
5、65度高溫培養
培養過程中曲心溫度可高達60℃以上。高溫篩選了醬香酒曲特有的微生物群體，這些微生物在曲塊中分泌出大量的天然糖化酶，加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分，還產生了部分醬香酒的香味成分和前體物質。
物質。
6、獨有曲蚊質檢
茅臺鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬、小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。當曲藥制成曲坯后，它們吃掉部分大曲，產生分泌物積累起來，在釀酒過程中對醬酒風味起作用。根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
來源：淘最美酒
