1、釀造白酒可以用哪些糧食?
生產傳統白酒主要使用糧谷原料,高粱占主導地位,其次為大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等,不同原料產出的酒,風格差別很大。產地不同,糧食的品質、成分也有差異,其產品質量和出酒率也不同。對于釀酒原料總的要求是:碳水化合物含量高,蛋白質和單寧含量適當,適合于微生物的需要和吸收利用,容易貯藏,嚴格控制含水量,以防霉爛變質,農藥殘留量符合國家相關規定。
2、高粱含有哪些成分?
高粱按黏度不同分為粳、糯兩類,北方多產粳高粱,南方多產糯高粱。高粱之所以適合釀造優質白酒,是由于其淀粉含量高,含有單寧及花青素等色素成分,其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的芳香,高粱經蒸料后粘而不糊,疏松適度。高粱的主要化學成分有淀粉(約占干物質重量的61~63%,不同品種的高粱中所含支鏈淀粉及直鏈淀粉的比例不同);纖維素及半纖維素物質(占高粱重量的6~7%);蛋白質(約含9.4—10.5%),其它還含有無機鹽、脂肪等微量物質。
3、小麥含有哪些成分?
小麥常見的有黃白色、黃色和金黃色。小麥顆粒由皮層、胚和胚乳三部分組成。小麥的胚乳是制造面粉的基本成分,占全麥粒質量的80%以上,其主要成分是淀粉,其次是蛋白質。因為小麥中含有豐富的面筋質(以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主),粘著力強,營養豐富,適宜于霉菌生長,所以是制曲的最好原料,對釀酒微生物繁殖、產酶有相當的促進作用。小麥中的碳水化合物,除淀粉外,還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。
4、釀酒為什么會加“輔料”?
輔料又稱填充料,利用輔料的某些有效成分,來調劑糟醅的淀粉濃度,沖淡或提高酸度,吸收酒精,保持漿水,并可以使糟醅有一定的疏松度和含氧量,增加界面作用,從而使蒸煮糖化、發酵和蒸餾順利進行。此外輔料還有利于糟醅的正常升溫。
5、釀造對輔料有什么要求?
一般要求新鮮、干燥、無霉味、無明顯雜質,具有一定疏松度和吸水能力,或合成某種成分,少含多縮戊糖和果膠質等成分。輔料要有一定的儲存量,輔料容易吸潮變質,需要加強保管。
6、有哪些輔料可以使用?
可以在釀酒中使用的輔料有稻殼(南方稱糠殼),谷糠(是小米或黍米的外殼),高粱殼(西鳳酒和六曲香使用),玉米芯(含多縮戊糖,使用很少),鮮酒糟(曬干使用)。其它輔料還有高粱糠、玉米皮、花生皮、禾谷類秸稈的粉碎物等。所有輔料使用前都必須進行清蒸。
唐三鏡主要教的是各種糧食酒,如:大米、玉米、高粱、小麥、大麥酒,還配套傳授米酒、甜酒、黃酒、水果酒、薯類酒、保健酒等(微信:gzly789)