造成自釀葡萄酒病害的微生物有兩類：一類喜氧病菌，在繁殖過程中需要較豐富的氧氣，缺少氧氣時就會死亡;另一類是厭氧病菌，有了氧氣繁殖緩慢甚至死亡。提到自釀葡萄酒酒花病的防治，首先，我們要了解酒花菌的特性，了解了特防治辦法就會順理成章。
一.酒花病特點：
酒花病俗名白膜，酒花菌屬于喜氧病菌，在干白葡萄酒中不常見，常見于干紅葡萄酒。外在表現就是在葡萄酒的表層上生有一層灰白色或暗黃色的膜。這種膜是由產膜酵母產生的，病害開始形成時是光滑輕而薄的膜，時間長了逐漸加厚，有時還較硬，膜上面還有許多皺紋，這種膜能將酒面全部蓋滿，紅葡萄酒的薄膜會呈現暗紅色。
酒花菌病害是葡萄酒最容易感染的病害，多數在有氧環境下和SO2偏低時，它就會大量繁殖，如果我們在釀制過程中不注意二氧化硫的使用或不注意隔氧措施，就會受到感染。
二、產膜酵母生存條件的控制
溫度，產膜酵母生存溫度是24~26度，低于4度或高于34度時，就會停止繁殖，在60度時，5分鐘就會將其殺死。
2.酒精度越低，越容易引起酒花菌的繁殖，含精在12%以上時，酒花菌在葡萄表面就不能繁殖，這也是為什么一般的葡萄酒的酒精度數為12度。
3.二氧化硫，游離SO2能夠阻止產膜酵母的繁殖生長，但不能使它死亡。
三、預防產膜酵母繁殖的技術措施
1.如果不想使用密封設備，盡量保持液體滿罐。
2.第一次發酵時，可以不使用密封設備，這時候建議為葡萄酒充入二氧化硫。
3.保持釀造溫度的恒定
對于自釀葡萄酒，因為要保證質量為前提，所以如果出現酒花病建議倒掉，吃一塹長一智，在釀酒廠，通常采用加入牛奶，過濾換罐的方法來治療已經出現感染的葡萄酒。
自釀葡萄酒酒花病的防治，要把感染扼殺在萌芽狀態。
