編者按：木桶作為盛放啤酒最早的容器，已經與啤酒文化深深的融合在一起，直到盛裝啤酒容器極大豐富的今天，木桶啤酒依然是高品質、正宗啤酒的象征。
作者：陶崇龍
責任編輯：趙晨
木材在人類美學中起著重要的作用。從一個高檔的手工櫥柜到顏色柔和的木質地板，無論是在辦公室里或是家中，木質家具總是環繞在我們身邊，仿佛有一種魔力讓我們感覺更加親近，更加自然。
木材可以起到了很好的支撐作用，任何建筑裝修都離不開木材。鑒于木材在我們生活中的普遍影響，木材和啤酒之間有一些聯系也并不奇怪。
事實上，幾乎所有喝啤酒的人應該都喝過添加了木頭的啤酒，畢竟世界銷量第一的百威啤酒當中就添加了大量的山毛櫸木， 百威利用櫸木片的物理吸附特性讓酵母更好的工作，所生產的啤酒中并不會有太多木頭的特征香味，但也足以豐富啤酒的口感。
烈酒與葡萄酒陳釀
木桶老化在一些酒精飲料中始終發揮著作用，對于很多葡萄酒的愛好者來說，橡木的味道是葡萄酒的典型風格特征之一，而香草和烘烤的味道又是蘇格蘭威士忌的典型特征。
這些酒類的釀造者希望他們的酒中會出現木頭的風味，他們也知道，在木桶中的長期老化會產生一些微妙的變化，這是因為木材中的空隙會是空氣和酒體發生相互作用，這種緩慢的氧化，會使紅酒變得更加誘人，也增加了威士忌的復雜性，
大多數啤酒缺乏完全提取木香味化合物所需的酒精含量。與此同時，與葡萄酒和威士忌相比，較短的保質期也使啤酒不適合在木桶中的長期老化，英國的釀酒者覺得，木材的味道很少會影響到啤酒的風味。
有上百年歷史的英國 Fuller's 酒廠的總釀酒師，Reg Drury 說：“我們在 1973 年放棄了在釀造常規啤酒時使用木桶，我們覺得木桶沒有為啤酒增加了很多的風味，反而很容易受到微生物的感染，而且很難清洗，但木桶的確會為一些高酒精度的啤酒增加一些醇厚的味道，啤酒變得更像雪梨酒，豐富而溫柔，同樣在金屬桶中發酵的啤酒會更加的尖銳。”
木桶發酵
當歷史悠久的 Fuller's 放棄了使用木桶來發酵和盛放啤酒時，美國和英國的一些新興酒廠開始使用一些新的形式來利用木桶，而當中做得最好的，就是來自美國加利福尼亞的 Firestone Walker 酒廠。
Firestone Walker 的創始者 Adam 曾經是一個葡萄酒釀造者，但對啤酒充滿了極大的興趣，他覺得用來發酵紅酒的橡木桶也可以用來制作啤酒。
“我們開始用舊的霞多麗葡萄酒桶來發酵啤酒，事實證明，這雖然是一件理論上偉大的事情，但實際上是一場災難，啤酒中較低的酒精度控制不了葡萄酒桶中殘留的微生物，導致啤酒壞掉。” Adam 回憶說。
接下來，他們開始嘗試使用釀造威士忌的橡木桶來發酵啤酒，他們選擇使用生長于 Minnesota 的橡木，在肯塔基州制作的一個輕度烘烤的橡木桶進行初期發酵，這些木桶給予了啤酒獨特的木香味，Firestone 的實驗成功了。
“沒有任何人能夠解釋清楚，當中發生了什么化學變化，但啤酒的口味告訴我，確實產生了一些不同的東西。橡木發酵的啤酒，在口中產生一種圓潤的感覺和水果的香氣，這種味道在不銹鋼發酵罐中是不會產生的，另外還可以明顯感覺到木頭的味道。”
為了維持產品有木頭的味道，Firestone Walker 每次發酵結束后都會更換兩個新的木桶，他們將所有的木桶連在一起，啤酒會在所有的木桶當中平均老化，使每個批次的啤酒味道更加一致。
Firestone Walker 酒廠的釀造系統，被稱為"Firestone 連通器"，是基于英國"Burton 連通器"而制造的。位于倫敦以北伯頓市的 Marston 酒廠，是英國最后一家至今仍在使用 "Burton 連通器"的酒廠。“毋庸置疑，木桶會帶給啤酒一些格外的風味。”Marston 酒廠的首席釀酒師 John Cheetham 說到：“但不同的木桶或不銹鋼桶都會帶給啤酒不同的風味。”
Marston 酒廠不像 Firestone Walker 酒廠那樣，持續在他們的啤酒中添加新的橡木風味，Marston 酒廠使用木桶的方式產生更微妙的效果，“Burton 連通器”的木桶，將在每次刮去木桶表面露出新鮮木頭之后，連續使用三年。
“在刮去木桶表面的首批啤酒里，會呈現出很多嫩木頭的風味。” Cheetham 說到：“我們必須少量混合未過桶的啤酒來平衡這種味道，但在接下來的批次里，木桶將持續提供穩定的風味，直到下一次刮除木桶表面。”
與 Fuller's 酒廠一樣，Marston 酒廠不再使用木桶進行分銷：“如果表面干裂，或與空氣接觸，啤酒很容易被污染。”Cheetham 解釋說：“使用木桶的風險太大了，而且很難清洗，每次必須使用熱水，經常會造成燙傷。”
木桶老化
像 Fuller's 的 Drury 說的那樣，木桶老化適用于比較濃烈的啤酒，而受到稅收的影響，英國很少有酒精度較高的烈性啤酒，相比之下，美國的釀造商可以在各種高酒精產品中進行木桶老化試驗。
最常見的過桶啤酒就是，波旁桶世濤，波本桶會給啤酒帶來一些香草的味道，在主發酵結束后，這些世濤通常會繼續在波本桶中陳釀半年以上，桶中的單寧和烤木頭的風味會給這些高酒精度的啤酒增加一絲甜味兒，也會增加一絲微微氧化的特征，使酒體更加的復雜豐富。
波士頓 Commonwealth 酒廠開始時也想用木桶來存放啤酒，酒廠老板 Jeff Charnock 收集了 30 個英式木桶，但這個計劃在木桶抵達之前就已經破滅，因為大部分的木桶都已經被毀壞了。“如果你的桶中沒有盛放啤酒或水，他們將很快的變干，而且變得支離破碎。”Jeff說到。
如今，Jeff 在可控的條件下進行木桶老化，木桶中確實含有橡木的味道，像一些單寧物質，當他剛開始使用木桶的時候，他覺得這些木桶太老了，以至于不會帶來木頭的味道，然而，啤酒還是會從木桶中提取一些單寧的味道，通常情況下，啤酒會在出售的前 3 到 6 個月進行桶中老化，木桶會給啤酒帶來一些復雜的水果香氣和酒精感，同時也會有一絲酸味在里面，畢竟有一些產酸細菌根深蒂固的生長在木桶上。
木質扎啤桶
許多釀酒商擔心使用木桶進行啤酒分銷問題，因為它們很有可能被微生物感染破壞啤酒。但依然有人勇敢的嘗試用木桶來分銷啤酒。
在德國，巴伐利亞州的杜塞爾多夫和啤酒花園以及啤酒節等酒吧啤酒廠中經常使用木質啤酒桶。為了減少與木材相關的問題，這些服務酒桶內襯瀝青，保護啤酒免受細菌和空氣的侵害。
在英國，一些釀酒商仍然使用無襯里的木桶。像 Samuel Smith 酒廠, Wadworth 酒廠以及 Theakston 酒廠，將一部分啤酒裝入木桶，分配到在釀酒廠幾英里內的酒吧，Wadworth 酒廠的釀酒師 Trevor Holmes 說，他們的任何一個產品都可以在木桶中找到，雖然大概 80％ 是在啤酒廠 20 英里以內供應的。
至于木桶和金屬桶之間的風味差異，他說：“無論怎樣處理木桶，味道總會存在。”他解釋說，這些酒桶被非常仔細地浸泡和清潔，有時在消毒劑中浸泡長達六個月。
結語
對于中國的釀酒師來說，木桶的使用是非常陌生的，國內本身啤酒文化起步就比較晚，加之沒有使用木桶陳釀的烈性酒類，所以很難將啤酒延伸到木桶當中。
隨著世界啤酒過桶文化的影響力越來越大，很多中國的酒商也開始嘗試釀造過桶啤酒，但橡木桶依然完全依賴于進口。
中國地大物博，我相信總會有一種木頭會非常適合陳釀啤酒，也許隨著精釀產業的發展，中國酒商也會找到一種獨特過桶方法，創造出屬于我們自己的木桶文化。
