說起“勾兌酒”，你的第一印象是不是就是劣質酒？很多人對勾兌這個詞語的理解是不完全的，一聽到這類酒就感覺是有害于身體健康的，避之不及。
或許，很多懂酒的朋友會說：這種對“勾兌酒”的誤解顯得太不專業了。
這里，我要為很多“不專業”的酒友們抱不平。喝酒的人萬萬千，釀酒的人又能占多少比例呢？因此，酒友們不專業是可以理解的。今天，恰逢春節臨近，又到了買酒過年的時候了，我們就來聊聊關于白酒勾兌的那些事吧。
其實，可以這么說，現在市場上所有消費者喝到的任何成品白酒，都是勾兌的。茅臺是勾兌的，五糧液是勾兌的……
通常所說的“勾兌”分兩種：一種是“酒和酒勾兌”是一種白酒生產工藝；另一種是酒精和水勾兌，也叫液態法白酒或新工藝白酒。
然而，一般消費者說的“勾兌酒”就是“酒精勾兌酒”。這和 “勾兌是白酒的工藝”不是一碼事。
事實上，勾兌原本是釀制白酒的術語，是生產中的一個工藝過程，指將各種不同類型、不同酒度、不同優缺點的酒兌制成統一出廠風格特點和質量指標一致的工藝技術方法。自古以來就有“七分酒三分勾”之說，勾兌是一種靠酒勾兌師的感官靈敏度和技巧來完成的，有豐富經驗的勾兌師才能調出一流的產品，在這種情況下勾兌師的水平代表著企業產品質量風格。
勾兌酒是在上世紀60年代出現的，當時因為糧食短缺，而使傳統白酒稀缺，市場上出現了很多利用食用酒精和各種香料或香精以及傳統發酵而成的原酒勾兌而成的白酒。由于食用酒精和香味物質中含有少量對人體有害的物質，如醛、酸、丙三醇之類，會讓人出現頭痛、惡心、嘔吐等酒醉癥狀。
也正是如此，誰若提“酒是勾兌的”，或提“勾兌的酒”，就容易被人們理解成這種酒不是糧食酒，而是食用酒精勾兌的。而“勾兌”成為很敏感的貶義詞，幾乎到了如談虎會變色般。不了解內情的人們，對勾兌本身產生了惡感，卻不了解勾兌，著實冤枉了勾兌這種工藝。
正因為勾兌被妖魔化，所以酒界有的釀酒師為了消除誤會，將“勾兌”改叫“勾調”。事實上，純糧釀造是好酒的根本，但巧妙勾兌也并非摻假。勾兌酒不等于劣質酒或假酒，勾兌酒可能是更加適合人們口味的酒。
“勾兌”是白酒釀造中一項精髓且必不可少的工藝，包括了不同基礎酒的組合和調味，是通過緩沖、烘托、平衡，達到平衡酒體、諧調香味的效果，使之保持獨有風格的專門技術。
簡單說就是不同車間剛釀出的酒的味道是不一樣的，需要用味道、性質不同的好酒，以酒勾酒，以酒兌酒，取長補短，使白酒的“色、香、味、格”等達到某種程度上的諧調與平衡。因此，白酒行業就把這一釀造環節稱為“勾兌”。
如果把釀造白酒的過程比作“畫龍”，勾兌技術就是那最后的“點睛”之筆，是釀造現代優質白酒的靈魂所在。
按照白酒行業的認知，五糧液是我國最早啟用勾兌工藝的白酒企業，這種勾兌起源于何時何地呢？這不得不談及五糧液歷史上一位非常重要的人物——范玉平。他是我國釀酒行業勾兌技術的創始人，被譽為“中國現代名酒勾兌宗師”。
中國現代名酒勾兌宗師、五糧液勾調大師范玉平
當時，喜歡探索研究的范玉平，憑借他靈敏的嗅覺，發現每次出廠的五糧液口感都會不同，并根據他多年釀酒、品酒的經驗判斷，是釀酒工人操作水平的差異所致，即便是同一車間、同一工藝、同一批次釀的酒，在個體風格和香味特征上仍有差別。
范玉平便產生“勾兌”的猜想并付出了行動，他把不同的酒混合起來，酒的風味就發生了奇妙的變化：這種“混合酒”比混合前的酒多了一些綿長、濃郁、留香的感覺，由此誕生了中國最早的勾兌酒。
20世紀60年代，范玉平和他的同事們正式開始了勾酒的系列實驗。每次他們從36壇數百斤的酒壇中各取一份酒，然后用這36份酒，反復勾兌調和。在勾兌過程中，多一滴少一滴，口感都可能截然不同。經過成千上萬次的實驗，范玉平團隊竟發現每個窖池不同發酵層所釀的酒，風味也不相同，有的爽利，有的醇厚，有的香濃。這種細微的差別讓范玉平認識到，勾兌不是簡單地互相勾調，而是要讓各種富含微量元素的酒按照一定比例充分融合，才能讓酒的風格長期穩定下來。
范玉平之女、五糧液勾兌大師范國瓊
這就是中國白酒勾兌技術的起源，用原酒勾兌原酒，使各種在風格上有細微差別的原酒最后點化成濃香四溢的五糧液。
20世紀80年代，五糧液成立了“五糧液計算機勾兌專家系統”攻關小組，范國瓊與陳林、曹鴻英、劉英等人都加入到了這個小組里。在中國科學院自動化研究所的大力支持和指導下，通過運用數字模型把人工勾兌的經驗轉化為知識庫、數據庫、模型庫，最終形成了一套完整的計算機勾兌專家系統。這項重大科研成果后來榮獲國家商業部重大科技成果獎和科技進步獎，創造了我國白酒勾兌史上獨一無二的人工勾兌和微機勾兌有機結合的“勾兌雙絕”奇跡。
至此，勾兌技術最終上升到計算機處理勾兌調味與感官審定相結合的階段。也正因為擁有這個白酒史上獨一無二的“勾兌雙絕”與獨特的勾兌技術，才使得五糧液擁有了臻于完美的品質和獨一無二的口感。
隨著勾兌技術的運用與發展，五糧液最珍貴的調味酒有了極其細致的區分，有單一味道的調味酒，也有復合味道的調味酒，特定的窖池生產出來的不同層級、不同時間的調味酒也有區別，必須分開摘酒、分開儲存。然后用味道、性質、批次不同的好酒，將酒味互相諧調，達到平衡統一，最終勾調為一味好酒，這就是五糧液名揚天下的核心。
