白酒的98%是由水和乙醇構成，剩余2%是酯、醛、酸、醇等有機物。這些有機物雖然含量很少，但是種類多達千余種，是形成白酒風味口感的關鍵物質。
白酒風味構成
脂類是構成白酒香氣的主體成分，酒醅中酸類是產生乙酯類物質的基礎，有酸才有酯，酸多才能酯多。酒醅中乙酯類物質以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯含量最高，被譽為“白酒三大酯”。它們的含量和相互比例間的差異，構成了白酒的不同風味。
己酸乙酯是濃香型白酒的主要香氣成分，它在濃香型酒的酯類中占據很大比例，其含量高低影響著濃香型酒的呈香過程，在白酒的風味形成中起著舉足輕重的作用。
白酒口感構成
白酒除濃郁酒香外，還有苦辣酸甜澀咸臭等雜味，他們對白酒風味有著直接的影響。白酒的感官質量是優美協調、醇和爽凈的口味，任何雜味超值有損白酒品質。
苦：通常是過量高級醇、琥珀酸和少量單寧以及較多的糠醛和酚類引起。代表物有奎寧（0.005%）、金屬離子（Mg/Ca/NH3等）、酪醇、色醇、正丙醇、正丁醇、異丁醇（最苦）、異戊醇、丁二醇、苯乙醇、糠醛、乙基縮醛、丙丁烯醛及某些脂類。
辣：辣不是味覺，是刺激鼻腔和口腔的一種灼痛刺激所致。適當辣味增進食欲，但酒辣雖不可缺但太大不好。辣味主要代表物是醛類，如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯、乙酸乙酯等。
酸：酒適宜的酸與香共同組成芳香，超量不僅使酒味粗糙，還影響酒的“回甜”感，后味短。酸味代表物有乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。
甜：源于醇類（尤其多元醇），甜味來自醇基，羥基增加甜味也增加，代表物有葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等。甜大體現不了風格，少無回甜感尾淡。
澀：澀味主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解的酸類。
