近年來，為降低成本，不少日本清酒生產商都使用機器進行自動化操作。如今，全日本只有20家釀酒廠保持著人工釀酒的傳統，這其中就包括新潟縣的“今代司”釀酒廠。
在傳統清酒釀造廠我們能見到種種有趣的東西
今代司釀酒廠創建于1893年，“今代司”的意思是“領跑時代的人”。如今的酒廠老板山本吉太郎已是家族中的第四代釀酒師了。祖輩積累下來的經驗和從小的耳濡目染，不但讓他掌握了高超的釀造技藝，更使他對釀酒充滿了感情。山本一直堅持使用較傳統的釀酒方法————“純米釀造法”，純米釀造法”以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精，也不用糖或鹽類進行勾兌。使用這種方法釀造出的酒，口味純正，是真正的優質清酒。釀造的過程中，首先要將大米徹底清洗干凈，經蒸煮后晾干。再經過幾個步驟后，大米就會躺在的鐵罐中靜靜地發酵成醇美的清酒。
不過，在山本看來，保持傳統，并不意味著因循守舊，目前，他正在嘗試對清酒的口味進行創新和改良。并已收到了不錯的效果。
為了紀念來自的酒仙杜康，日本人把酒坊的主人稱為“杜氏”，把釀酒的技術人員稱為“藏人”，而所謂的藏元，在日文里就是“酒莊”的意思。藏元一般不對外人開放。在古時代的日本，女人是不允許進入到藏元里的，因為他們認為女人，尤其是非處女的女子，身上的氣味會深深地影響清酒的發酵和氣味的形成。如今，雖然時代不同了，但是能當上“藏人”的女子，還是少之又少。
風俗
在日本，清酒是神圣的，又是較家常的。即使是立在街邊的自動販賣機上，有時你可以花很少的錢，買到不錯的清酒。在日本，每年成人節(元月15日)，日本年滿20周歲的男男女女都會穿上華麗莊重的服飾，所謂男著吳服，女穿和服，與三五同齡好友共赴神社祭拜，然后飲上一杯淡淡的清酒(據日本法律規定不到成年不能飲酒)，在神社前合照一張飲酒的照片。此節日的程序,一直延至今日不改。
一直以來，清酒和工作是日本男人生存意義的基本要素。活到老做到老是日本人生存的信念，工作之余，一杯清酒，富裕些的人會來一杯“上善如水”或“男山”，做體力勞動的人則來一杯“百鶴”，希望能像仙鶴一樣神游于心中美好的地方。
電影
入門清酒要從一部電影開始：《清酒的秘密》：兩個賣酒的小老板為競爭佳釀使出了渾身解數，竟然在配方中混入處女體液并用少女體溫溫酒，為了這的清酒，父親甚至不惜隔絕男人親近女兒。影片的趣味并不只是渲染處女酵酒的艷事，兩位老人像對弈高手，在挑戰中相互欣賞，完成了其平淡中孕育芳醇的人生。
書籍/典故
土屋弘明在《清酒承載著日本人的文化風俗》中說：“盡管世界各國的酒在日本應有盡有，但是，在一些特別的日子里，日本人還是非清酒莫擇。對于日本人來說，在各種各樣的酒中，唯清酒是較神圣的，這種傳統意識一直持續到今天”。
據日本古籍記載，古代日本釀酒技術很原始，其法是先由少女將米送入嘴里，用牙齒嚼碎，吐入桶中，因唾液中含有淀粉酶，可使米中含有的淀粉糖化，當時日本人只知道這種現象，殊不知這是一種酶化學反應。同時還加入發霉的樹葉(含酵母菌)，這樣，米經發酵而釀制成酒。這種釀酒方法，與我國古代少數民族釀酒的方法很相似。
