還在說“紅酒配紅肉,白酒配白肉”這樣簡單的法則?
的確紅葡萄酒中較強的單寧可以與紅肉中的蛋白質結合,減去口腔的油膩感同時令酒更柔順。但是從味道來說,引起此變化的是紅肉中的咸度柔化了單寧。縱使單寧在魚肉上也會有結合效果,但在鮮味很濃而缺乏咸度的情況下,魚肉多數令紅葡萄酒更苦更澀。解決方法是通過增加魚肉咸度和酸度來解決問題。至于大家為何仍傾向選擇白葡萄酒配魚肉,是因為紅葡萄酒配非常油膩的魚肉時還會產生金屬般的味道,所以大家還是保險的選白葡萄酒相搭配。明白這些理由后就知道這簡單法則并不絕對,只要考慮一味菜的所有成分,連同醬汁及配菜的影響,那紅、白葡萄酒也可以自由搭配配紅、白肉。
食物的味道結構影響酒的味道結構
好吧,先來談葡萄酒與食物味道的相性。食物的味道就是對應酒的結構。
基于葡萄酒和食物進入口腔之后,味蕾就會去適應這些食物,可以想像它有記憶,因此下一口食物或葡萄酒的糖分、咸度以及酸度水平等會受到前一口味道影響而發生改變。除味道外,口感也會被某些有粘附感的食物,比如巧克力或有濃郁奶油風味的食物所飽和蓋過,味覺遲鈍、敏感度降低。舉例說,食物當中的甜度和鮮味容易使葡萄酒嘗起來更生硬及單調,一些原本酒的味道會被一般更濃烈的食物味道覆蓋,酒會變得更澀、更苦、更酸、甜度降低,失去水果風味。而同理,食物當中的咸度和酸度也能讓葡萄酒嘗起來更柔和,食物加入了葡萄酒中并不多有的咸度,可以襯托其甜味,同時令單寧被覆蓋得不那么澀、不那么苦,酸味也可以相對不明顯,而水果風味更突出。
如此說來,食物是很容易改變葡萄酒的味道,而多于葡萄酒能改變食物的味道,更多情況下是很易破壞葡萄酒原本的結構平衡,所以一般風格細膩、經過橡木桶釀制的葡萄酒是更適合獨立品嘗的。上圖是酒的原本結構,相對地,配搭的食物也有下圖同樣結構,來看看食物的結構比例會如何影響酒。
食物的味道結構影響酒的味道結構
– 食物中的甜度
當高于酒的甜度時會令葡萄酒的苦、澀、酸以及酒精的灼熱感赤裸裸地展現,降低酒體飽滿程度,令果味等香氣嘗不出來。所以第一法則是搭配甜味、多糖份的食物時,要找甜度水平更高的酒。
– 食物中的鮮味
鮮味與甜度對酒的影響可謂相同,甜度透過糖量來描述、咸度以氯化鈉描述,酸度可以通過各種酸如酒石酸、檸檬酸描述,但鮮味是和幾種味道結合在一起的,沒單位可量,通常為幾種口味與風味結合而成,鮮味主要來自海鮮、河鮮、肉類、奶酪、醬類、蔬菜等,只要有蛋白質的存在,就會有鮮味。當中也包括脂肪味。這就是其復雜及變化大的地方,葡萄酒中的苦澀味來自從葡萄皮及籽或橡木陳釀中產生的單寧,若食物鮮味太突出,而當中沒有足夠的咸度來平衡味道結構時,這配搭會令酒的單寧放大,剩下苦、澀、酸,令人不悅。這種情形在雞蛋、蘑菇上較易出現。對于一款單寧度較高,鮮味濃郁的食物將更易使這些酒嘗起來更是特別苦。
于是有了鹽與檸檬汁平衡法,透過增加兩樣簡單食物增強咸度和酸度,以對抗鮮味帶來的反效果。
– 食物中的酸度
令葡萄酒的酸度相對降低,可以提高酒體飽滿度,令酒本身的甜度因此更易嘗出,果味更明顯,然而如果酒本身的酸度與食物比較起來低得太多,食物會使酒嘗起來平淡不爽口。
– 食物中的咸度
也可以提高酒體飽滿度、降低葡萄酒中的澀、苦和酸的口感,咸度就像是酒中的單寧一樣它負起了食物結構平衡的中堅位置,是食物中另外一個容易與葡萄酒搭配的成分,它可以幫助平衡食物中其他較難搭配葡萄酒的因素,如決定食物中鮮味會否成為破壞酒的風味等。
– 食物中的苦味
一直線增加葡萄酒的苦味,兩者共嘗相互疊加,多數葡萄酒的結構中,苦味是來自單寧引出的,一般而言并不會在平衡中有多大空間加強其存在,若兩者結合而成的苦味并不令人愉快,何況對于一種苦味不太敏感的人可能對于另外一種苦味特別敏感,很可能不能接受。低單寧或無單寧,帶咸味和甜度的酒種是這種情況下的上上之選。
– 食物中的辛辣度
辛辣應該算是觸覺刺激,而嚴格上不算是種口味,基于辛辣的敏感度因人而甚大差異。但總括會麻痺味覺,完全破壞仔細風味,留下葡萄酒苦、澀、酸的特性及酒精味道,降低酒體飽滿度、濃郁度、甜度及果味。盡管如此,酒精的辛辣感與食物中辛辣度是正比的關系,酒精度越高,將食物辛辣程度也提高,正合愛辣者意。如果尋求相反作用,冰涼的低酒精甜酒卻可以抒緩刺激。
– 食物中的脂肪
高脂肪的食物,比如含有很多肥肉、黃油、奶油的菜式,最好搭配一款結構良好、風味濃郁、酒體厚實的葡萄酒。因為肉中的豐富的脂肪可以與單寧結合,去除瀝澀的口感,道理就是單寧不可弱于脂肪,同時仍保持甜度和酸度三者間的平衡,否則酒會失去味道。
想想對象的味道偏好
與獨立品嘗不同,配搭狀況下,結構成份的考量會比風味更為基本、重要。現在葡萄酒也愈來愈多人會喝了,所以大家已經不會限于吃西餐時才會找葡萄酒佐餐,先不說同樣食材經不同烹飪方式處理后味道大相徑庭,中餐與西餐的味道文化就大有分別。因此搞清楚背后配餐的「化學作用」即了解美食與美酒搭配的目的,充分利用這些影響因素的優點,使葡萄酒與食物相得益彰才會令你選餐飲時得心應手,然而個人口味的確是個重要因素,如是者在考慮「化學作用」亦要考慮「人」這個因素,這可是沒絕對的。