最近網絡上有所謂的“專家”拍攝視頻， 用民間手段冒充科學進行白酒評判， 引發普通消費者對白酒行業的質疑。今天我們就白酒的科學鑒別方法， 為你帶來真正的專業解讀。
1，高度酒和低度酒怎么定義？
根據國家標準GB/T 10781.1-2006 《濃香型白酒》中規定，高度酒酒精度為41度～68度，低度酒酒精度為25度～40度。
根據國家標準GB/T 26760-2011《醬香型白酒》中規定，高度酒酒精度為45度～58度，低度酒酒精度為32度～44度。
加上變渾濁的白酒
2，加水是否混濁并不能判定是否糧食酒
我國傳統糧食釀造白酒中高級脂肪酸酯在常溫下，易溶于乙醇，而不溶于水，但一旦加水降度后，特別是酒精度降到45度以下，則高級脂肪酸酯（特別是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯）易從酒體中析出來，形成混濁，也就是該試驗所謂的加水變渾濁。但是僅僅憑借加水變渾濁與否，來判定是否糧食酒，是不科學的。
曾經在2015年11月20日至22日，西安營養學會做過公眾比對試驗，也是采用在市面上購買了6種不同品牌度數的酒，然后在酒體里面加水的方法，結果顯示：
（1）若酒的度數較低，糧食原酒含量不高，也不易呈現出渾濁狀態；
（2）若酒精勾兌酒中，高級脂肪酸酯一類的添加劑含量較高的情況下，也可能出現加水后渾濁狀態；
（3）還有一種情況，某些廠家在去除陳年老酒塑化劑和進行精密過濾的時候，也會連帶去除了酒體中部分高級脂肪酸酯，出廠的成品酒也不會加水變得混濁。
所以網傳此種實驗方法來判斷是否是酒精酒或者假酒并不完全準確。
3，為什么喝劣質白酒會上頭？
白酒喝后上頭（頭疼）、口干有很多方面的原因。一般主要是由于白酒中的醛類、甲醇、雜醇油等物質含量過高，酸酯比例不協調，外加香料，衛生指標超標等等容易上頭等因素引起的，例如雜醇油進入人體后分解很慢，所以雜醇油含量多的時候，人喝酒易上頭，國外稱雜醇油為惡醉之本，一般來說“好酒不上頭”，上頭的不是好酒。
雜醇油的主要成分是異戊醇、戊醇、異丁醇、丙醇等，其中以異戊醇、異丁醇毒性最大。雜醇油是白酒中不可缺少的香氣成分之一，它與有機酸結合成酯，使白酒有獨特的香味，但是如果含量過高確實會導致上頭。
但是雜醇油和乙醛并不是全部來源于外加香精香料，在糧食酒釀造過程也會產生，只是需要我們通過技術手段去降低其含量。在釀酒過程中，原料中蛋白質水解為氨基酸，氨基酸再經過酵母和糖化菌分泌的脫羧酶和脫氨基酶作用而生成與氨基酸相應的雜醇油。
茅臺防偽方式
4，普通設備鑒定方法
1、包裝物印刷防偽：激光全息防偽，激光全息防偽標識就是記錄有代表某種商品的特定圖案及文字的全息圖。激光光刻防偽，在酒經收縮膜包裝以后，用激光光刻機將一字串或圖案印在收縮膜與包裝瓶上。水印技術，水印商標、廠名是在造紙過程中形成的，難以仿制。這與其它防偽技術易仿制相比，具有不易仿制的特點。
2、電話防偽：它采用的是密碼防偽的辦法，即在防偽標識上隱藏一組密碼，消費者刮開防偽標識就可以看到這組密碼，然后撥通查詢電話，鍵入密碼，就可以瞬間與全國聯網的數碼中心核對，電腦語音答復是否為真品。大多數白酒企業都使用這種手段。
3、二維碼防偽：二維碼的追蹤溯源功能，在生產環節中將酒的生產日期、原料、保質期、原產地生成二維碼，從而實現在生產、銷售和使用環節的驗證，當酒到達零售終端市場后，零售客戶用零售終端信息系統，即可識別解析產品包裝上的二維碼，讀出酒出廠信息和零售客戶訂單信息，流通到消費者手中后，消費者通過手機客戶端識別軟件可獲取該酒的流通渠道信息及真偽識別服務。醬酒企業里面習酒、國臺等已經使用了這種手段。
4、RFID射頻防偽：終極防偽技術要采用RFID和NFC非接觸射頻識別技術，茅臺、五糧液就用RFID。
RFID用于防偽，從芯片層面就無法復制，再加上芯片可寫入廠家獨特的數字簽名，寫一次芯片就變成只讀標簽，徹底防偽。而消費者只需要用自己NFC手機讀一下標簽，防偽信息和物流跟蹤信息就清清楚楚列出來了。另外RFID比二維碼有個顯著的優點，可以遠距離識別，就比如一個箱子里面，讀寫設備在外面就可以將信息讀寫。
5，高級技術專家的鑒定方法
1、用近紅外透射光譜與氣相色譜分析相結合的方式鑒定真假酒。
這個是我要著重介紹的，茅臺集團的王莉（現茅臺集團總工程師）等以2004年11批出廠茅臺酒作為建立茅臺酒指紋模型建模樣品，三十個2004年生產四輪次酒樣品和21個其它醬香型樣品(包括郎酒、國臺、金沙回沙酒、珍酒、茅臺當地產醬香型酒樣品)作為比較樣品。
首先建立茅臺酒近紅外光譜指紋圖，應用近紅外光譜比較便捷快速的特點對真假茅臺酒做出風格相似性判斷；
然后應用毛細管柱進行色譜分析，建立主要成分的指紋數據并將色譜分析數據應用化學計量軟件進行處理建立茅臺酒氣相色譜指紋圖，再利用氣相色譜指紋模型對樣品進行特征性判斷；
最后經過專家感官品嘗做出最后鑒定。結果發現儀器鑒定的和專家感官品嘗的結果一致。
通俗點說就是，用儀器掃描茅臺酒和其他醬香酒的成分，然后建立數學模型，發現如圖所示，茅臺酒布點都集中在一個圈圈范圍內，而其他醬酒處于另外一個圈圈內。那么就很容易判定茅臺酒的真假。
2、利用單光子電離飛行時間質譜法鑒別真假酒。
東華理工大學的歐陽永中等利用單光子電離飛行時間質譜法(SPI—TOF—MS)，結合主成分分析(PCA)，在無需樣品預處理的條件下，建立了快速準確鑒別酒類樣品真假的方法。同時，利用光電子電離質譜法(PEI—TOF—MS)對SPI－TOF—MS的準確度和可靠性進行了驗證。
結果表明，本方法不僅能快速實現對茅臺、勁酒等5種不同品牌酒的真假區分，還可以對影響酒的品質的特征物質進行分析和鑒定。與其它離子化技術(如El，PEI，ICP等)相比，SPI作為一種“軟”電離源，更容易產生分子離子峰，圖譜更簡單。因此，本方法有望應用于市場上酒類飲品的真假鑒別及品質的鑒定，對于快速篩選偽劣酒類產品有著重要的應用價值。
3、品酒大師的鑒定真假酒。
這個就不用多說了，這個靠的是大師們多年修煉的品酒能力，對于酒的色香味格進行評定，觀其色，聞其香氣，辨別香氣的高低和香氣特點，品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協調，有無余味。
現代白酒的品評主要包括色澤、香氣、口味和風格四個方面，可分為眼觀色、鼻聞香、口嘗味和品風格四個操作步驟。
1.眼觀色：品評者的視覺器官能夠判斷白酒的色澤和外觀情況，其中包括透明度、有無懸浮物和沉淀物等。步驟為眼睛正視和俯視酒體，觀察其色澤和色澤深淺。再晃動酒杯，使酒體游動，觀察其透明度，有無懸浮物和沉淀。
2.鼻聞香：品評者的嗅覺上能夠辨別成品酒的質量和風格水平，酒的主要香味成分、異香或其他不良氣味成分等。步驟為將酒杯置于鼻下1-3厘米處，輕晃酒杯使香氣溢出，平穩地對酒體吸氣（不能對酒體呼氣），辨別酒的香氣和異香。
3.口嘗味：品評者的味覺上能夠通過口腔黏膜和舌面上的味蕾感受到酒體的甜、酸、苦、辣、咸五味。步驟為入口1-2毫升酒體，使其接觸舌尖，舌邊，并鋪之于舌面和舌根部，全面接觸味蕾，再用舌鼓動，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行辨味。然后仔細辨別酒質的醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調及刺激性等情況，停留2-3秒。最后咽下酒體后，使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，判斷酒的后味和回味。
4.品風格：品評者根據酒體的色、香、味的鑒評情況，形象化地說明酒的特點，綜合判斷酒的典型風格。
以醬香酒為例，醬香酒在感官上可總結為微黃透明、醬香突出、酒體醇厚、幽雅細膩、回味悠長、空杯留香持久。另外好的醬香型白酒還具有搖晃后酒花均勻，掛杯效果顯著的特點。
總結：由此可見，網絡上流傳的白酒鑒定方法其實都只能作為參考，并不能作為判斷標準。而且，要相信國人的智慧，你的鑒定方法只要流程開來成為人們的判定手段，那一定可以專門針對這種方法來造假。
如果我們無法信任網絡上太多的專家，也沒辦法做科學鑒定，又不是品酒的行家，那怎么辦？其實真正最精密、最科學的儀器就是人體本身，你身體的反應會告訴你什么酒是最合適你的那一壺好酒。最貴的不一定是最好的，最適合你的才是最好的！
