端起葡萄酒杯，如果聞到葡萄酒中有一股霉味，很多人都會感覺糟糕。導致出現這種霉味的罪魁禍首就是——酒香酵母，就是人們通常說的brett，酒香酵母有可能會成為釀酒師的敵人。
少量的酒香酵母可能會散發出淡淡的澀味，混合著杉木的香氣。但是濃度過高，則會徹底毀掉一瓶葡萄酒。那么葡萄酒中如何控制酒香酵母呢?
近日，來自華盛頓州立大學的研究者們最新研究了溫度和二氧化硫對酒香酵母的影響，及它們如何幫助控制葡萄酒中酒香酵母的發展。
酒香酵母簡稱為“brett”，可以說是葡萄酒廠的一場災難。它可能天然存在于葡萄園中，所產生的化合物會給葡萄酒帶來泥土、谷倉的不良氣息。
絕大多數的釀酒師想杜絕酒香酵母在本酒廠的出現，清洗設備可以有效避免它的出現。目前，人們確定下來的控制措施主要是冷發酵法和添加二氧化硫，來阻止它對葡萄酒的損害。
博士生與華盛頓州立大學、愛達荷大學食品科學學院博士研究了在葡萄酒成熟中，釀酒師是否需要添加0.4-0.6毫克/升的二氧化硫來控制酒香酵母。
zuehlke告訴記者，“目前在釀酒中流行的一種趨勢是嘗試使用劑量更低的二氧化硫，一部分是出于安全問題著想，一部分是考慮到環境問題，還有一部分是眼下的趨勢所向。”
上述研究屬于溫度和二氧化硫在葡萄酒成熟中控制酒香酵母研究的一部分，zuehlke還研究了更低的溫度是否可以化降低二氧化硫的使用量。
首先，zuehlke選取了三個酒香酵母菌株，它們依次經歷了10、15、18和22攝氏度，分子形式的二氧化硫也逐漸從0、0.2、0.5和1.1毫克/升遞增。
其中，僅有一個酒香酵母菌株存活下來，它的實驗條件是10攝氏度、0.2毫克/升。
這項研究將有助于釀酒師更好的理解酒香酵母的生活習性，并在釀酒中使用更少的添加劑。
此外，milbrandt酒莊釀酒主管joshua maloney更是在釀酒實踐中手掌握了如何控制酒香酵母。除了低溫和二氧化硫外，他還發現嚴格的分離時間也有助于避免葡感染和阻止葡萄酒中不良物質的生成。
“酒香酵母生存與酒桶底部。如果你定期清除底部物質，將其榨出并扔掉，那你就可以使酒香酵母濃度減少。”
這可以有效阻止酒香酵母群落達到一個臨界點，超過這個臨界點的酒香酵母群落將會產生對乙基苯酚(4-ethylphenol)和乙基愈創木酚(4-ethylguaiacol)。根據東華盛頓大學的研究，這個臨界點是其濃度達到5000個/毫升。
“但是如果低于這個水平，特別是濃度在200個/毫升的時候，它不會產生任何不良氣味。所以你需要定期進行分離，保持酒香酵母群落的減少;同時葡萄酒的溫度要保持在55華氏度，單體硫保持在35-40個左右。這樣就可以避免產生乙基苯酚和乙基愈創木酚了。”
