部分不太懂存酒的酒友有時候會把酒放在冰箱里,結果改天打開突然發現,原本清澈透明的酒水中出現了很多白色渾濁、絮狀物,酒水也變得“臟臟的”。但如果把酒放在常溫下一段時間,酒又會慢慢變得干凈。
你肯定有很多疑問,好好的酒為什么會變渾濁呢?酒里面出現的渾濁是什么?有什么危害嗎?本文為你一一解答。首先,白酒在低溫情況下出現白色酯塊或者絮狀物是正常的,不用擔憂。根據國家濃香型標準(GB/10781.1-2006):
當酒的溫度低于10度時,允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10度以上時應逐漸恢復正常。然后,這類絮狀物是什么呢?
這些絮狀物的成分主要是高級脂肪酸乙酯,這些脂類,在遇冷時就會從酒中析出呈現白色絮狀形態。不僅如此,低溫下脂類還會出現不同的結晶形態,比如棕櫚酸乙酯就會結晶成為白色牛毛針狀形態,這些析出結晶的脂類互相交織在一起,便成了我們肉眼看到的絮狀物了。
這些絮狀物代表優質酒還是劣質酒?
高級脂肪酸乙酯是白酒香氣的主要來源,沒有這類物質存在,白酒就不會有各具特色的香氣,也就不會有十二香型白酒區分。這些脂類物質在白酒中占比只有2%,但總的種類卻有幾百上千種,十分復雜。
白酒根據主體香氣區分香型,比如濃香型白酒主體香氣成分為已酸乙酯,清香型白酒主體香氣成分為乙酸乙酯、乳酸乙酯;因為不同脂類的微量組合,各種香型之間才各有千秋。
如果酒里面沒有這些脂類成分,白酒就只有味沒有香,失去了一大半喝酒的樂趣;而且這些脂類成分會使酒體變得醇厚柔和,更好入口。老酒之所以會越來越醇厚,也是因為脂類成分的含量增加。
這些絮狀物不僅會在低溫下出現,如果白酒度數降低也會析出。因此就有酒中加水看是否變渾濁判斷糧食酒的方法,使用的就是該原理。
這類絮狀是物質如何得來?
大家都知道,白酒釀酒是由谷物糧食發酵蒸煮之后蒸餾得到不同濃度的酒精,而脂類物質就是在發酵和蒸餾過程中獲得的。也就是說,糧食酒中都含有脂類呈香物質。這是糧食酒和酒精酒的顯著區別之一。
90年代的酒精酒直接由食用酒精兌水得來,聞之邪香、喝之辣口,還有香蕉水的味道,不被酒友接受。
后來改進加入了高級脂肪酸和各種香精之后,酒精勾兌酒的感官體驗得到很大改善,勾兌技術發展越來越完善之后,更是難以辨別,即使親自喝到嘴里覺得辣口、上頭,你也無法判定究竟是質量差還是由酒精勾兌。