曲，作為釀酒發酵的原動力，產生的微生物之間的相互作用，構成決定酒體風味的呈香呈味物質，并直接影響酒的質量和產量。毋庸置疑地，好糧制好曲，好曲釀好酒。
清香型白酒典型代表企業——寶豐酒業，以優質大麥、小麥、豌豆為原料，傳承古法工藝，制成清茬、后火、紅心三種低溫大曲，其斷面分別呈現白色、棕色火圈、紅色曲心，故而稱為“三色曲”。精制三色曲，是寶豐酒業六大工藝中的第一道工序；好曲制凈，是寶豐酒至清至凈的第一層把控。
制曲原料，飽滿純凈
寶豐酒制曲原料均依據企業標準規劃產地，依據國家標準嚴格檢驗，保證合格后方能投入使用。小麥的主要產地是河南省，大麥和豌豆來自山西、甘肅省，寶豐酒業對其質量皆嚴苛把控，小麥表面呈棕色或黃褐色，大麥呈淡黃色，豌豆呈深灰色或麻褐色，三糧皆顆粒飽滿，皮薄均勻，無霉爛變質，無蟲蛀，無農藥殘留，夾雜物不超過1%。以飽滿純凈的糧食，制成糖化力、發酵力更優的酒曲，是寶豐酒業一以貫之的制曲原則。
精細工藝，清凈曲香
寶豐酒業在制曲方面，也頗為考究。
第一，原料配比合理。小麥含淀粉量高，富含面筋等營養成分，并含氨基酸20多種，粘著力較強，是各類微生物繁殖、產酶的優良天然物料；但小麥的用量過大時，會產生過多的熱量，培曲時不易控制。而大麥粘結性能較差，皮殼較多，可增加大曲透氣性，便于微生物的生長和控溫；再配以適當的與豌豆，增加大曲中的蛋白質成分，使成曲具有良好的清香味，故三種糧食混合使用，效果最好。
第二，粗細和水分適當。根據原料粉碎度，在合理的范圍內加水，達到軟硬適度，這要求原料粉碎后皮、糝、面各占有一定的比例，加入一定量的水拌和，如果水量過大，曲塊不易成型；水分過小，曲塊松散不結實；正常要求曲料拌和要求是無生面，無疙瘩，松散、軟硬一致，手握成團，水分在40%左右，這樣制出的大曲光滑平整，厚薄一致，軟硬適中。
第三，適時調節培養溫度，大曲培養是溫度變化的控制是成曲的關鍵，貫穿了培曲的全過程，全憑人的操作去控制。從上霉、晾霉、潮火、大火、后火、養曲等各環節，人通過觀察溫度高低來確定每個操作具體方式,何時升溫，何時降溫，溫度升多高，降多少都要嚴格控制好。控制溫度主要依靠開啟和關閉門窗大小和翻調大曲位置來調節，另外，在翻曲時，調整大曲間的間隙和層數來散熱和保溫。這樣，將溫度變化控制在規定的范圍內，才能穩定大曲的質量。
匠人匠心，至清至凈
技藝傳幫帶，薪火永相傳，寶豐酒業建立員工傳幫帶的規范化。新工人進入后，要跟隨師父一年以上的實習操作。師父通過言傳身教，傳授技術要領，徒弟對各種操作技術能夠完全領會和掌握之后，才能正式編入班組。以此保證酒曲的質量不變，工藝的傳承發展。
三糧三曲，曲香優雅。原糧相融相生，博采眾長，制成三色上等曲塊，靜待發酵使命，謂之好曲制凈。未來，寶豐酒業亦將持續秉承匠心，制造優質酒曲，釀造細膩好酒，締造清香典范。
