中國白酒品種繁多，但都是用糧食釀造的蒸餾酒，是世界七大蒸餾酒之一，在中國以外被統稱為“maotai”，因為茅臺酒是最早在世界被人認識的中國白酒。 
根據曲種不同，白酒分為“大曲酒”和“小曲酒”。大曲曲塊大，主要包含曲霉菌和酵母；小曲曲塊小，主要包含毛霉菌、根霉菌和酵母。霉菌將糧食中的淀粉分解成糖，酵母再將糖轉化為酒精。小曲發熱量低，主要應用于南方濕熱氣候。中國大部分名酒產于北方或西南夏季氣候涼爽的四川，都是大曲酒。大曲酒根據配方口味已經確立的大致有五大香型。
1．醬香型，又稱為茅香型
以貴州茅臺酒、四川郎酒為代表。這類香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復雜，至今未有定論，但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
2．濃香型，又稱瀘香型
以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協調，入口甜，落口綿，尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。構成濃香型酒典型風格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產量均屬全國大曲酒，全國八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型白酒中的優秀代表。
3．清香型，又稱汾香型
以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正，口味甘爽協調，酒味純正綿軟。酒體組成的主體是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結合成為該酒主體香氣，其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。
4．米香型
米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒香氣清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的美感。米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長東燒等小曲米酒。
5．兼香型
通常又稱為復香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。
這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上創而成。兼香型白酒之間風格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點，風格特。
釀造工藝
醬香白酒生產周期較長，每年重陽開始投料，同批原料要歷時一年，經９次蒸煮，８次發酵、７次取，再經３年以上庫存放，最后精心，普通型醬香成品方能包裝出廠。整個過程耗時至少５年, 所以普通型醬香一出廠，就可以說已經是５年的“年份”了。醬香工藝特殊之處的另一個重要方面，在于必須“長期陳放”, 經過一年制，生產出來的醬香新就進入“長期陳放”階段。新入庫，要進行精心照料。要根據氣候來調節庫內空氣對流、擦拭壇，讓其晶瑩發亮到照得見人的程度，而且還要保持地面清潔，不能有水漬，以便及時發現和掌握壇的滲透情況。新入庫一年后，便進行“盤勾”，接著再陳放，達到３年，才基本老熟。
醬香由特殊工藝組成，還有一個重要方面，那就是“精心”，好的白都需要。白中的主要成分是醇類物質，也還有微量的酸、酯、酮、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比關系決定著白的風格。因此，一般的企業都需要制作“調味”，通過調味來保持各種成分的平衡，從而其的質量和風格。醬香有不同年份、不同香型、不同輪次、不同精濃度的，完全依靠和采用以上不同的老來完成，因此不需要添加任何香氣物質，了醬香純天然的特點和最終形成醬香“醬香突出、幽雅細膩”的特風格。不了解白生產工藝的消費者有一個認識誤區，就是香精、精和水的，這是對的誤解,有必要加以澄清的是，醬香的，通俗說，它的是用“老”勾調出廠。正因為醬香是天然釀造、老，沒有外來添加物質，所以能夠長期存放（包括出廠的瓶裝），越陳越香。
醬香越陳越香，俗話說，“老陳醋。”這句話，只對了一半。如果就口感風格而言，并非所有的白都是越陳越好。白生產的實踐表明，幾乎所有的白陳放久了，都會出現“陳味”或“老味”。而醬香型白在風格上強調的就是醬香突出，“陳味”或“老味”的出現，反而有助于這一風格的體現，客觀上增添了醬香型白越陳越香的效果。對于其他香型的白，“陳味”或“老味”則是一種與其主體香不協調的味道，會對其口感風格造成一定影響，它們的工藝規定儲存期都不太長。
陳年醬香在外觀上、口味上、理化指標上都有非同尋常之處。一般來說，陳年醬香色澤更微黃、余味更長，老味濃郁，固形物多，醬香需要長期儲存，長期儲存的醬香質量更好,可以說，醬香越陳越香，其特殊工藝是醬香具有的核心競爭力之一。
醬香多輪次發酵、長期儲存，標準體系非常復雜，要出色、香、味俱佳，口感風格相對恒定的醬香，要用少則三四十種，多則１００多種，甚至更多不同年份、不同輪次、不同典型體、不同精度的樣來調配融合,“精心”最集中地體現了醬香工藝將精確技術。
——醬香經過長期陳釀和精心后，不僅香味香氣成分組成十分復雜、豐富、協調，而且體蘊涵有多種有益健康的微量成分。醬香不能等同于普通白及其他名和洋。
——醬香經高溫蒸餾和三年以上陳釀后，容易揮發的小分子物質已經通過化合反應生成大分子物質；醬香在陳釀過程中損失率高達3%左右。另外，醬香蒸餾時的接溫度高達40℃以上，能限度地排除如醛類及硫化物等有害物質。醬香的接濃度為52％～56％(v/v),而其他蒸餾接濃度可達67％(v/v)以上，然后加水加漿稀釋到所需濃度，如40％(v/v)，38％(v/v)等。因此，醬香中易揮發物質相對較少，不易揮發物質相對較多，對人的剌激小，飲后不上頭，不辣喉，不“燒心”。這是其它任何蒸餾所無法比擬的。
——醬香含有大量的酸類物質。由于精相對容易揮發，所以接時開始精度高，后面越來越低，而酸相對來說不易揮發。醬香的標準規定酸度為1．5～3.0g/l,而其他有些白規定酸度是0.5～1.7g/l。醬香所含的酸類物質是其他白的３～４倍，而以乙酸、乳酸和不飽和脂肪酸為主，有利于人體健康。
——醬香的天然酚類物質多。醫學界認為葡萄干紅能預防心血管疾病，其原因就是中含有大量的酚類物質。根據白專家分析，醬香中的酚類化合物是其他名優的３～４倍。
——醬香的精濃度為53%(v/v)左右，是世界上所有蒸餾中最科學的精濃度。而國內外其他白，如白蘭地、威士忌、伏特加等名，其傳統接濃度都在65%(v/v)以上，有的高達67%(v/v)，然后加水降到需要的濃度。
很明顯，這些名牌蒸餾在精與水的締合上，不能與醬香相比。世界上有一個經典的科學實驗：53.94ml時的純精加49.83ml水，混合物體積不是103.77ml，而是100ml，體積減少了3.77ml。
這說明，精濃度在53%(v/v)時水分子和精子分子締合得很緊密。因此，醬香的傳統精濃度是非常科學、合理的，再加之要經三年以上的貯存，所以醬香較柔和，度高而不烈，對人體的刺激小,有利健康是可想而知的。
——醬香是天然發酵產品，不添加任何外來物質，完全靠用不同輪次、不同度、不同齡的醬香型、醇甜香型、窯底香型三種典型體醬香精心而成，所以醬香中的香味香氣成分及相互比例也很科學、合理。而其他中外名蒸餾，則必要時需添加外來物質。
——醬香中可能有保肝物質存在。北京醫科大學一位內科肝病和病毒分子學專家親臨醬香考察后說：醬香具有保肝功能的說法有一定道理，人們所用的一些藥品、保健品等相當一部分就是微生物發酵的產物。醬香通過科學的、自然的發酵過程，可能產生一些非常復雜的生物活性物質，這些物質很可能對人體的健康有益處。
——醬香富含各種營養成分，檢測分析表明，醬香中含有人體必須的18種氨基酸、多種維生素和微量元素。
