下酒一詞,最早見于南北朝時期的《齊民要術》,說鯉魚脯“過飯下酒,極是珍美”把鯉魚風干、晾曬,制成可以撕扯的魚脯,這本是尋常人家的做法,在物質并不十分豐富,烹調技術尚未升級的年代,已是十分講究。
到了唐宋,下酒成了日常需求,《東京夢華錄》中記載了花樣繁多的下酒菜。比如,“小酒店,亦賣下酒,如煎魚……血羹之類。”當時的下酒菜不僅多,而且分了等級,既有給達官貴人準備的上等菜肴,也有街頭酒徒喜歡的零嘴小食。
然而,無論怎么劃分,一道合格適口的下酒菜都離不開五種特性,愛酒人士將其總結為“酒菜五德”——濃重、香烈、嚼頭、體量和溫度。
01
濃重
即便是一盤素淡的毛豆或黃瓜,也要以五香或蒜香調味。只因吃喝之道,貴在調和。因為有的酒香味復雜,口感厚重,所以下酒菜就需要更“有味兒”來增添品飲的體驗,倘若用清淡微妙的滋味來配合,難免落得個明珠暗投的效果。
02
香烈
下酒菜的香多半來自脂肪。大酒配大肉,小酒配花生。動植物身上最“熱烈”的部分入了口,幸福感頓時滿溢。歐美國家以奶酪配紅酒,哪怕是一口臭奶酪,也是異香撲鼻,自有一番妙趣。
03
嚼頭
喝酒的人多半圖個“起勁兒”,酒已經很給勁兒了,酒菜就不能遜色三分,口感是最為直接的體驗——艮、脆、緊致、彈牙……總之要不易得,有趣味。
04
體量
下酒菜不比“硬菜”,三口兩口便把肚子填滿,容不下酒了,則不合格。下酒菜的體量一定要小,醬牛肉也要切成小塊,細嚼慢咽才入味。像花生米、鴨脖、豬頭肉、涼拌皮蛋等等上不了大席臺面的小菜,卻是酒桌上的“常勝將軍”。
05
溫度
下酒菜不能太燙,除非是喝冰啤酒配烤串,否則烈酒配滾燙的食物,真真是活受罪了。很多熱菜也并非不好,只因喝酒的時間長,熱菜冷卻,味道打折,再吃也顯得有些敗興。
當然,五德兼具的酒菜極為難得,只具其一即可佐酒,倘若能占二三樣,就已經是不可多得了。歸根結底,有一瓶好酒才是硬道理。