在中國數千年的歷史文明中,酒與文化的發展幾乎同步而行。酒在中國的傳統文化中的重要性不言而喻,它匯聚了中國文化的精髓,伴隨從古至今每一個階層的社會生活。古代文人雅士好酒, 酒醉而成傳世詩作的俯拾皆是。酒是當之無愧的國之飲品,也是最具傳統,最融入國人生活的元素之一。
白酒釀造技術發端于幾千年前, 它賦予了詩人”對酒當歌,人生幾何“的肆意豪放,賦予了人們抒發感情的物質基礎, 然而真正走入酒的本質,深入研究和追尋它的真相,則始于近現代,其中凝結著幾代酒業科技工作者和業內人士,不斷開拓、不斷探究、不斷創新的辛勤汗水!今天,我們選擇有代表性的做出突出貢獻的科學家和工程師,作為楷模和榜樣,認識他們,同時也致敬他們!
秦含章:新中國食品科學技術和工業發酵與釀造技術的拓荒者和學術帶頭人。
秦含章先生畢生耕耘在中國食品、輕工科技領域,為推動我國釀酒工業的發展做出了突出貢獻。科研的指向最終是服務于生產,為了將理論聯系實際,在實踐中尋找真知,他在山西汾酒廠進行了深入研究,分析了決定大曲清香型白酒品質的主要物質即主體香是乙酸乙酯。并對大曲和酒醅中紛繁復雜的微生物進行鑒定,找到了清香型大曲酒特有的生香菌種, 對后來利用生香酵母改善白酒質量、優化工藝以及調味酒研究及應用奠定了基礎。此外,秦含章先生還總結了前人“準、勻、細、凈”,提高白酒質量的釀造操作原則,這一原則不僅適用于固態發酵法大曲酒的生產,同樣適用于麩曲或小曲白酒的生產工藝。總結了“前緩、中挺、后緩落”的發酵溫度控制管理法,以及”老五甑”等先進的工藝操作,這些無疑對促進釀造技術的發展,對白酒質量提升及工藝改進具有重要意義。
沈怡方:全國著名白酒專家
沈怡方先生著有《液體發酵法白酒的生產》、《低度白酒生產技術》、《白酒生產技術全書》等眾多著作,這些著作被廣泛閱讀與使用, 具有重要的現實指導意義,并發揮了重大作用。在白酒香味成分間的相關關系中,他首先提出了細菌發酵在白酒釀造中的重大作用; 提出在現有十二香型白酒中主要是清香、濃香與醬香三大香型,其余的都屬于這三大香型派生出來的分支的論斷。并將濃香型白酒分為以四川為代表的濃郁型及以蘇、魯、豫、皖為代表的淡雅型。
周恒剛:我國白酒行業的著名專家,理論與實踐結合的開拓者。
周恒剛先生在白酒的研究中殫精竭慮六十年,主持中國名白酒評比、在白酒香氣成分的剖析、探索老窖之謎、研究生態窖泥和生態釀酒技術、推廣麩曲釀酒、研究大曲功能性等諸多方面,作出了巨大貢獻。周恒剛先生是中國白酒“試點”工作中一位重要的奠基人和組織領導者。 1955年他主持全國13個省(市)的釀酒技術人員和干部展開有史以來的首次大規模技術試點——“煙臺操作法”試點。完整總結出一套后來被業界譽為“白酒生產大法”的“煙臺操作法”,時至今日仍是白酒生產的重要指針。
醬香型白酒酒方面,他在1964年10月至1966年4月再次主持中國白酒發展史上具有重大影響意義的茅臺試點工作。通過對醬香型白酒曲種、釀造工藝、微生物特性及香味成分深入研究、檢測和總結,揭開了“茅臺”酒的神秘面紗;此次試點工作中己酸乙酯的發現和己酸菌的培養,最終證明了己酸乙酯是窖底香味成分。此外, 周恒剛先生還研究了用麩曲代替大曲,試制多種白酒,如北京燕嶺春、天津蘆臺春等. 涉及周口、玉泉、昌平等多地, 而其中的燕玲春則正是在華都酒業(原昌平酒廠)進行的。“燕嶺春”牌麩曲醬香型白酒的研制成功,填補了北方醬香型白酒的空白。
季克良:貴州茅臺酒廠前董事長、茅臺集團榮譽董事長
1964年季克良先生畢業后即被分配到貴州茅臺酒廠工作.到酒廠的那一刻起,他便與茅臺酒形影不離,茅臺酒也至此成為他生命中不可分割的一部分.茅臺酒的生產工藝要嚴格按照一年一個生產周期,端午踩曲、重陽下沙投料。歷經八次攤晾、加曲堆積發酵和入池發酵,再經過九次蒸煮、七次取酒的復雜漫長過程。而幾乎所有的重要工序都與炎熱連在一起:高溫制曲,高溫發酵,高溫蒸餾。這樣艱苦的工作, 艱辛的勞作和,季克良和他的團隊從未退卻過, 靠著矢志不渝的信念和對茅臺酒廠責無旁貸的精神, 他們堅守質量、提升產量,令茅臺的市值一再創下新高,成為當之無愧的一流品牌。
追尋白酒發展的脈絡,有曲折也有榮耀,然而在這條路上披荊斬棘的正是許許多多杰出專家和白酒工作者。華都作為北京地區第一家國營釀酒廠,是一家有歷史的老酒廠, 它有幸在白酒的發展進程中或者受益于大師們的研究成果,并將其發揚光大, 或者直接觸摸到大師, 親受指點。 華都是為數不多的全面掌握清香、濃香、醬香三種香型生產工藝的白酒企業。采用的正是最傳統的“老五甑法”釀造二鍋頭酒。更為有幸的是, 1974年周恒剛先生主持試制麩曲醬香型白酒,進行昌平縣釀酒廠的試點工作,正是在華都。當時協同北京、天津等省市的十幾個科研單位,經過兩年時間,開發出“燕嶺春”牌麩曲醬香型白酒,于1977年正式投入生產,產出的燕嶺春酒酒體清亮、香氣優雅,口感醇和,填補了北方醬香型白酒的空白。燕嶺春于1981年被評為北京市優質產品。1984年參加北京市評酒會評比,榮獲北京市名酒稱號和輕工業部酒類質量大賽銀杯獎。
此外,1976年為響應“八大名酒進北京”的倡議,華都承擔起研制茅臺醬香型白酒的歷史重任。季克良先生20余次北上傳授技術,華都醬酒所有的生產原、輔料和窖泥均來自茅臺,歷時5年終于研制成功,投放市場后,受到各界廣泛肯定和贊揚,榮獲多項全國評比大獎,被專家譽為“北京小茅臺”,華都也由此成為北派醬香領袖,華都醬酒也成為嫡傳茅臺大師釀造珍貴產品。
人生的價值不在于時間,而在于深度,達成的途徑則在于堅持和耕耘,致敬諸位杰出專家在白酒發展中做出的卓越貢獻,是為了一份敬仰, 也是為了鼓勵自己砥礪前行,在秉持白酒品質的同時,以大師工匠精神,開拓創新,讓今天的酒成為明天的傳奇!