水是酒中的主要成分，水質的好壞直接影響到酒的質量，沒有符合要求的降度用水，是難以勻兌出質量優良的白酒的，特別是低度白酒尤為重要。故歷代釀酒業對水的質量是十分重視的，移“水是酒的血”，“水是酒的靈魂”，“好酒必有佳泉”，所以要重視降度用水的質量。優質自來水可直接使用，但要作水質分析，特別注意余氯、硬度、錳、鐵、細菌等指標。白酒降度用水具體要求如下。
1.外觀
無色透明，無懸浮物及沉淀物。降度水必須是無色透明，如呈微黃，則可能含有有機物或鐵離子太多；如呈渾濁，則可能含有氫氧化鐵、氫氧化鉛和懸浮的雜物；靜置24h后有礦物質沉淀的便是硬水，這些水應處理后再用。
2.口味
把水加熱到20~30℃，用口嘗應有清爽的感覺。如有咸味，苦味不宜使用；如有泥臭林、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用；取加熱至40~50℃的揮發氣體用鼻嗅之，如有腐敗味、氫味、瀝青和煤氣等臭味的，均為不好的水，優良的水應無任何氣味。
3.PH值
PH值為7、呈中性的水最好，一般微酸性或微堿性的水也可使用。
4.氯含量
有尿混入的水以及靠近油田、鹽堿地、火山、食鹽場地等處水，常含有多量 的氯，自來水中往往也含有活性氯，極易給酒帶來不舒適的異味。按規定，1L水里的氯含量應在30mg以下，超過此限量，必須用活性炭處理。
5.硝酸鹽
如果水中含有硝酸鹽及亞硝酸鹽，說明水源不清潔，附近有污染源。硝酸鹽水中的含量不得超過3mg/L，亞硝酸鹽的含量應低于0.5mg/L。
6.腐殖質含量
水中不應有腐殖質的分解物質。由于這些腐殖質能使高錳酸鉀脫色，所以鑒定標準是以10mg高錳酸鉀溶解在lL水里，若20min內完全褪色，則此水不能用于降度。
7.重金屬
重金屬在水中的含量不得超過0.1mg/L，砷不得超過0.1mg/L；銅不得超過2mg/L；汞不得超過0.05mg/L；錳在水中的含量應低于0.2mg/L，
8.總固形物
總固形物包括礦物質和有機物，每升水中總固形物含量應在0.5g以下。
凡鈣、鎂的氯化物或硫酸鹽都能使水味惡劣，碳酸鹽或其他金屬鹽類，不管含量多少，都會使水的味道變壞，比較好的水，其固形物含量只100~200mg/L。
9.水的硬度
水的硬度越大說明水質越差。白酒降度用水要求總硬度在4.5℃以下。硬度高或較高的水需經處理后才能使用。用硬度大的水降度，酒中的有機酸的水中的鈣，鎂鹽緩慢反應，將逐漸生成沉淀，影響酒質。
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