上一文 釀酒技術之清香型大曲高粱酒釀造工藝（一）相信很多讀者都很看了工藝詳細過程，接下來菊花老師繼續釀酒技術之清香型大曲高粱酒釀造工藝（二）
5、大渣發酵
一般發酵期為21～28天，個別也有長達30余天的。發酵周期的長短，是與大曲的性能、原料粉碎度等有關，應該通過生產試驗確定。在邊糖化邊發酵的過程中，應著重控制發酵溫度的變化，使之符合前緩、中挺、后緩落的規律。即自入缸后，發酵升溫應逐步上升；及至主發酵期后期，溫度應穩定一個時期；然后進入后酵期，發酵溫度緩慢下降，直到出缸蒸餾。
發酵溫度變化及管理：
前緩升：掌握適宜的入缸條件及品溫，就能使酒醅發酵升溫緩慢，控制生酸。一般正常發酵在春秋季節入缸6～7天后，品溫達到最高；冬季可延長至9～10天；夏季盡量控制在5～6天，其最高溫度以28～30℃為宜；春秋季最好不超過32℃；冬季入缸溫度低，最高溫度達26～27℃即可。凡能達到上述要求的，說明酒醅逐步進入主酵期，則出酒率及酒質都好。
中挺：指酒醅發酵溫度達最高后，應保持3天左右，不再繼續升溫，也不迅速下降。這是主酵期與后酵期的交接期。
后緩落：酒精發酵基本結束，酒醅發酵進入以產香為主的后酵期。此時發酵溫度回落。溫度逐日下降以不超過0.5℃，到出缸時酒醅溫度仍為23～24℃，這一時期應注意適當保溫。
發酵溫度變化是檢查酒醅發酵是否正常的最簡便的方法。管理應圍繞這一中心予以調節。冬季寒冷季節入缸后的缸蓋上須鋪25～27厘米厚的麥秸保溫，以防升溫過緩。若入缸品溫高，曲子粉碎過細，用曲量過大或不注意衛生等原因，而導致品溫很快上升到頂溫，即前火猛，則會使酵母提前衰老而停止發酵，造成升酸高，產酒少而酒味烈的后果。在夏季氣溫高時，會經常出現這種現象，以致掉排。
發酵過程中的成分變化：
大渣酒醅在正常發酵時水分由入缸初的52%逐步增加到72%。這是由于淀粉在被微生物糖化發酵成酒精時產生大量水分，陶缸又無滲漏，因此都積存于酒醅內。水分的增長與生成酒精成正比。淀粉逐步減少，在入缸后第3～7天內下降最快，與酒精生成成反比關系。主發酵期結束后，兩者降升趨于平穩狀態。在進入第3天主發酵期之前，糖化作用較強，故糖分最高，隨后糖分逐步下降，在后酵期基本平穩。酸度除在主發酵期間，由于酵母菌旺盛發酵產酒精時升幅較小外，在入缸初始及后發酵期均呈增長快的趨勢。應注意后期生酸的控制，才能保持比較高的出酒率。
酒醅的感官檢查：
經過長期的實踐，已摸索出了一些感官檢查酒醅質量的方法。a、色澤。成熟的酒醅應呈紫紅色，不發暗。用手擠出的漿水呈肉紅色。b、香氣。未啟缸蓋，能聞到類似蘋果的乙酸乙酯香氣，表明發酵良好。c、嘗味。3～4天酒醅有甜味，若7天仍有甜味則發酵不正常。醅子應逐漸由甜變略苦，最后變成苦澀味。d、手感。手握酒醅有不硬不粘的疏松感。e、走缸。發酵酒醅隨發酵作用進行而逐漸下沉，下沉愈多，則出酒也愈多，一般正常情況可下沉缸深的1/4，約30厘米。想自己開酒坊，了解設備新工藝釀酒技術百度（唐三鏡程菊花）可聯系菊花老師本人
6、出缸、蒸餾
發酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18～20％的谷糠或稻殼，翻拌均勻，裝甑蒸餾。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發酵，摘取量為每甑1～2kg。酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10分鐘左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。
7、二渣發酵及蒸餾
為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續發酵一次，這叫二渣發酵。其操作大體上與大渣發酵相似，發酵期也相同。不加新料，是純糟發酵。將蒸完酒的大渣酒醅趁熱加入投料量2～4%的水，出甑冷散降溫，加入投料量10%的曲粉拌勻，繼續降溫至入缸要求溫度后，即可入缸封蓋發酵。
二渣發酵結束后，出缸拌入少量谷糠，即可上甑蒸得二渣酒，蒸餾操作同大渣酒。酒糟作丟糟。如發酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發酵。或加糖化酶，酵母進行發酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。
在整個清渣法發酵中，常強調“養大渣，擠二渣”。所謂“養大渣”是因為大渣發酵是純糧發酵，入缸淀粉含量高，發酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發酵二次，即為丟糟，為了充分利用原料中的淀粉產酒產香，所以在二渣發酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發酵，擠出二渣的酒來。當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。由于二渣酒醅酸度較大，因此其發酵溫度變化應掌握“前緊，中挺，后緩落”的原則。所謂前緊即要求酒醅必須在入缸后第4天即達到頂溫32℃，最高可達33～34℃，但不宜超過35℃。中挺指達到頂溫后要保持2～3天。從第7天開始，發酵溫度緩慢下降，至出缸酒醅的溫度仍能在24～26℃，即為后緩落。二渣發酵升溫幅度至少在8℃以上，降溫幅度一般為6～8℃。發酵溫度適宜，酒醅略有醬香氣味，不僅多產酒而且質量好。發酵溫度過高，酒醅黏濕發黃，產酒少。發酵溫度過低，酒醅有類似青草氣味。實踐證明，如果大渣酒醅養得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發酵產酒也好。如果大渣養不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發酵。
為了提高清香型大曲白酒的質量，在發酵中也可采取回醅發酵或回糟發酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優質品率也可提高25～40％左右。
8、貯存、勾兌
蒸餾得到的大渣酒與二渣酒各具特色，經質檢部門品評、化驗后分級入庫。入庫酒在陶瓷缸中密封貯存一年以上，在出廠前進行勾兌，然后灌裝出廠。
