今天小集帶領大家來聊聊醬香型的白酒與其他香型白酒的區別。酒界流傳著這么一句話：“糧為酒本、曲為酒骨。”根據這一原則，大曲醬香，純糧固態，糯高粱加上大麥曲九蒸九煮，八次加曲，七次取酒從而做出醬香型酒；這就是酒鬼們的首選，而真正的醬香型白酒特點也是因此極為突出。
真正一瓶醬香酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過五年時間。在這當中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾、并要加曲、高溫堆積、入池發酵、取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的共同作用下，各種有益的微生物盡數羅置于酒體中。同時也有很多小作坊及酒廠為了一時的利益勾兌出許多不宜人體飲用的假酒，更有甚者不惜加入大量香精進行勾兌，掩蓋掉濃重的“工業酒精”味。
醬香白酒的特點：1.易揮發物質少
醬香型白酒在蒸餾時，酒溫可達高達40度以上，比起其他的白酒蒸餾時的溫度高出將近一倍之多，醬香型白酒在高溫的作用下將易揮的發物質自然揮發掉，同時醬香型白酒需要在地窖中貯存三年以上，將其口感持續穩定，而貯存的損耗卻高達2%以上；很明顯，不論是在高溫作用還是自然發酵儲存下醬香型白酒都會將容易揮發的物質將其揮發掉，讓酒體中保存得較少的易揮發物質，自然對人體的刺激少，有利于健康。
2.酸度高
醬香型白酒的酸度含量是非常高的，是其它品類白酒的3至5倍，主要以乙酸和乳酸為主。根據醫術記載，中醫多年經驗理論：酸主脾胃、保肝、能軟化血管，所以適量飲酒有利身體的健康，尤其對心腦血管有一定的幫助。而西醫也認可，食酸有利于健康，不僅能有助于人體消化，同時還可以促進人體酸堿平衡。道教和佛教也很重視酸的養生功能。
3.醬香酒的酚類化合物多
近些年，酒類市場上越來越多的消費者傾向于選擇葡萄酒了，尤其是干紅葡萄酒，原因在于干紅葡萄酒含有較多的酚類化合物，有利于預防心血管疾病，同時也表明了女性酒類消費市場的趨勢有所增長。然而人們不知道的是，醬香型白酒中酚類化合物是其它優質白酒的3至4倍，可見醬香型白酒于干紅葡萄酒有著異曲同工之妙。
4.醬香酒的酒精度科學合理
醬香型白酒的酒精濃度一般在53%（v/v）左右，而酒精濃度在53度時水分子和酒精分子結合得最牢固，加之醬香酒的貯存期較長，游離的酒分子少，所以對身體的刺激小，有利于健康是不言而喻的。
5.醬香酒是天然發酵產品
由于這種酒至今為止尚未找到主體香味物質，所以即使有人想通過添加合成劑做假也無從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質的可能；但是通過醬香型白酒勾兌食用酒精的卻比比皆是。
6.酒中有SOD和硫蛋白質
醬香型白酒中存在SOD和金屬硫蛋白等物質。其中SOD是氧自由基專一清除劑，其主要功能是清除體內多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、抗衰老的作用明顯。同時，醬香酒還能誘導肝臟產生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比SOD強多了。金屬硫蛋白對肝臟的星狀細胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。
說完了醬香型白酒的特點，我們來聊聊醬香型白酒的市場亂象；首先這里小集要給大家講一下正宗醬香型白酒的做法和兩種假冒醬香型酒的做法。醬香有三種做法，即坤子、碎沙和翻沙。坤沙也叫坤子，大曲醬香，正兒八經的純糧固態發酵，端午踩曲，重陽下沙，九蒸九煮，一年的生產周期，三年以上的窖藏。糯高梁的支鏈淀粉糊化速度很慢，所以要九蒸九煮，而純糧固態發酵的醬香型糯高梁是整顆的，糊化速度更慢。
而便宜的醬香型白酒或假的醬香型白酒是如何降低價格的呢？首先我們講一講碎沙，碎沙在低檔醬香型酒里還算是不錯的。所謂碎沙，就是鑒于支鏈淀粉糊化速度慢，事先把高梁磨碎，這樣就不用九蒸九煮了，從而就可以降低成本。
另外，還可以用梗高梁代替糯高梁。這種做法雖然與正宗的坤沙原理差不多，但是因為把高梁打碎了，所以高梁品質會下降，這就叫做碎沙。喝碎沙對于酒友來講是一個遺憾，那就是雖然售價便宜，但是體驗不到極致的醬香滋味。
從釀造工藝上來講，碎沙應該算是醬香型的，但是喝到嘴里噴灑的層次不夠豐富，而且薄、軟。一般來說，好酒吞下去后會有一根從脖子一直到肚子的長長的、寬寬的喉線，碎沙就不會有這根線。另外，碎沙酒也不會回勾。總而言之，這種軟薄的醬香雖然也還是醬香的味道，但是體驗比較一般。
不能說碎沙是垃圾，因為做假酒的人如果能用碎沙做就算很有良心了，它雖然是簡單工藝的醬香，但還是醬香，是一種薄、淡、寡、綿、軟的醬香。低于一百塊也是買不來碎沙酒的，因為畢竟它還是高梁做的，它是醬香的工藝，還要加大曲，而且用曲量不低，凡是一百塊以下買到的肯定是翻沙。
翻沙不只是醬香有，全中國很多酒都有。看一個詞叫串香，也叫竄香，這是一種比較害人的工藝。正宗的大曲醬香是九蒸九煮，八次加曲，七次取酒。九蒸九煮取完酒后的酒糟就要拿到地里當肥料或者喂豬，這叫做丟糟。
所謂翻沙，就是把丟糟買過去，這時酒糟里面高粱的精華一一糖分發酵后生成的乙醇，已經完全沒了，但是還帶有淡淡的酒味，然后買點食用酒精，把酒糟放到大蒸鍋里，用酒精去串蒸，讓酒精蒸汽從酒糟中穿過，這樣烤出來的酒也會有一絲醬香味，這就叫翻沙，也叫串香。喝這種串香工藝釀造的酒還不如直接喝酒精，因為它很臟。
還有一種串香工藝，是把廢酒糟堆起來，或者放到大蒸鍋、蒸餾塔里，然后用食用酒精往里潑。酒糟有吸附力，會吸收這些酒精。把潑過酒精的酒糟放到蒸餾塔里蒸，酒精的沸點是78.3度，而水的沸點是100度，只要加溫到一定程度就可以把酒精再蒸出來的，這樣的酒就像陽澄湖大閘蟹里的所謂“短期培訓螃蟹”、“洗澡蟹”，它根本就不是陽澄湖的大閘蟹，而可能是太湖、洪洋湖里的蟹，只不過丟在陽澄湖里過了幾天。
這種翻沙酒有食用酒精所有的缺點，而且還會放一些香精，對人的危害比較大。
好酒對身體有好處，是因為里面有微生物和微量元素，好酒里面的乳酸、乙酸、壬酸、乙酸乙酯等都是糧食發酵自然產生的，是一種生物化學反應，而食用酒精以及香精香料屬于純化學原料。市場上十幾塊錢、二三十塊錢、四五十塊錢、七八十塊錢的醬香型酒都是串香的，也就是翻沙醬香；而對于不懂酒的酒盲來說是喝不出來的。
