目前餐飲可視化已進入我們的生活,餐廳后廚也逐漸告別煙霧繚繞、污水遍地、臟亂差等字眼,以嶄新的面貌示人。如今,人們無論是去餐廳還是酒店用餐,都能在高清LED電視屏幕上實時觀看后廚情況,進行監督管理。同時,還可在電子刷屏機上查看餐企的證書與資質,為餐廳服務打分,及時舉報發現的問題。
成都青羊區監控中心
消費升級之后,人們更加關注食品安全問題。對“明廚亮灶”而言,它不單單是一項政府。
“明廚亮灶”即指采取透明玻璃窗、隔斷矮墻、視頻顯示等方式,將餐飲服務單位的食品粗加工間、烹飪間、專間、專用操作場所、清洗消毒間、食品庫房等關鍵部位和原料清洗、切配、烹飪、冷食類、生食類食品加工、餐飲具洗消等關鍵環節公開展示出來,使“后廚”成為可視、可感、可知的“陽光廚房”。
四川“明廚亮灶”出臺了《四川省餐飲服務環節“明廚亮灶”工程實施方案》,2015年開展試點工作,各地開展各業態的試點工作,并重點推進城區學校食堂、火鍋連鎖企業的“明廚亮灶”;2016年,逐步推廣實施,基本完成城區學校食堂、特大型、大型餐館的“明廚亮灶”,其他業態餐飲服務單位總數的30%完成“明廚亮灶”;2017年,加快推進實施,全省60%的餐飲服務單位完成“明廚亮灶”;2018年,全省80%的餐飲服務單位完成“明廚亮灶”;2019年,全省餐飲服務單位全面完成“明廚亮灶”工作。
消費者體驗看得見
2016年11月1日,國家食品藥品監督管理總局餐飲服務“互聯網+明廚亮灶”工作座談會在鄭州市如火如荼地進行著。此次座談會上,河南省食藥監向來自其他各省的食藥監參會人員展示了河南“明廚亮灶”建設工作的先進成果。
2013年,鄭州出現了幾家向公眾開放后廚的餐廳。走進它們的后廚,物品擺放有序,菜墩分為紅綠兩種,連切菜刀的刀把都紅綠有別。紅菜墩搭配紅色刀把的菜刀用來切熟食,多是肉制品類;切素菜都用綠菜墩,搭配綠把菜刀。在這些餐飲企業的墻上,都能看到白色百合花標志。據介紹,菜墩切菜葷素有別、食材運輸嚴忌觸地、食品冷藏溫度精細,這就是“白百合工程”餐飲管理模式。
看得見的消費
的確如此,多年前魯班張就倡導陽光廚房、開放廚房的理念,邀請食客參觀其后廚,多年來消費者也給予了良好的口碑。鄭承軍坦言,如今的消費者更愿意為“放心”買單,餐企要從自身做起,迎合消費升級的改變,順應市場。中國食品報 葉青