我國是世界上小麥的起源中心之一。在春秋戰國以前就已經有了“麥”字，它是小麥和大麥的統稱。到了春秋戰國時期，出現了“來”和“牟”，前者為小麥，后者為大麥。在我國公元前六十世紀以前，黃河和淮河流域都已種小麥了。1955年，在安徽省亳縣鉤魚臺，發掘出距今4000年前新石器時代遺存中，有200余粒炭化麥粒，它是我國最古老最完整的普通小麥化石標本，稱為中國古小麥。1957年，在云南省劍川縣海門口發掘了新石器晚期的麥穗。故中國栽培小麥的歷史遠早于“甲骨文時代”。
小麥可以作為釀酒原料直接參與發酵，比如現在一般通用的五糧配方中小麥占比為16%。但就目前白酒生產實際情況來看，小麥主要用于酒曲的制作，然后以酒曲的形式參與白酒釀造發酵過程。我國用曲歷史有數千年，而在“若作酒醴，爾惟曲蘗”中談到的“曲蘗”只是酒曲的祖型，并非現代意義的酒曲，其所使用的原料就是麥。在漢代的揚雄所著《方言》中有麰、?等酒曲，這就是分別用大麥和小麥為原料制成。漢代已有這么多麥做的餅曲品種，說明當時的制曲技術已經很高，但還沒有詳細記錄制麥曲的方法和過程，也沒有以麥麩皮制曲的記錄。
以麥制曲的方法，現存最早、最完善可靠的記載始見于北魏賈思勰《齊民要術》之中的“作三斛麥曲法：蒸、炒、生各一斛……”顯示出制曲已經非常精細，注意對原料的處理和對品溫的控制，還通過翻動讓麥曲成熟得更加周全，制曲周期約28天，也與現代制麥曲的周期相似，這是一脈相承的表現。與現代制曲差異大的地方是，現在基本是生料制曲，而北魏時期是生、熟參半。
到唐宋時期，我國造麥曲的方法有了更多的發展。例如，對制曲節氣的選擇已經很明確，“造法曲”就是按照規定的日期，采用一定的方法，制成一定質量的酒曲；對制曲原料如何加工運用有詳細說明；在南北朝時期的手工團曲基礎上發展出用腳踩曲，并且翻曲和堆曲的操作敘述更加具體等。此外，唐朝制曲用曲模和用腳踩踏的方法，具有重要的意義，它讓制曲生產的操作實現定型快速化，這種人工制曲的方式也流傳至今。
白酒的大曲是在麥曲的基礎發展起來的。由于制曲品溫的提高，而產生了清香型大曲、濃香型大曲、醬香型大曲。現在制大曲多使用軟質小麥，由于其所含淀粉、蛋白質、糖分、粗纖維以及多種無機鹽成分等，很適合曲霉的繁殖生長。當然有的酒曲也會增加大麥等原料，這是因為以大麥改善曲的透氣性，提高釀酒過程曲的酶活力。實踐證明，制曲和釀酒都必須選擇顆粒飽滿、質優新鮮的小麥。
