文| 大家酒評內容中心
2021年5月28日下午14:00，宋代官窖·第三屆中國（長沙）醬酒大會在長沙國際會展中心（光達）如期舉行。多位白酒行業權威專家、醬酒企業掌門人和代表，以及眾多經銷商和現場觀眾300余人齊聚一堂，共同分析醬酒行業發展態勢，研究產業升級解決方案，促進廠商協同共建，推動中國酒業蓬勃發展。
江南大學生物工程學院副教授國家級白酒評委陳雙在本次活動發表了重要演講，作為行業內專家，陳雙從事白酒研究多年。大會上，陳雙用“三美”闡述了醬酒的科學性，從三個方面解讀醬香型白酒的科學魅力。
醬香型白酒美在生態釀造
中國白酒最具區域性生態特征，是開放式的微生物自然發酵過程，釀酒看不見的微生物，都是來源于釀造的環境，包括霉菌、酵母、細菌，不同地域釀造的微生物環境和結構有顯著的差別。一方水土養一方人，一條河流產一方美酒。赤水河流域誕生了種類繁多的醬香型白酒類型。
陳雙表示，從2000年之后就開始了對醬香型釀造微生態的研究，在對釀造醬香型白酒不同研究過程中發現，醬香型白酒釀造是數百種微生物協同作用的結果。醬香型一年7個輪次的釀造，微生物的結構，都有非常大的差異特征。陳雙指出，以醬香型白酒為代表的中國白酒的釀造過程，微生物的復雜性，全球來講也是屬于最復雜的一類發酵食品。微生物當中也有各種各司其職，共同完成發酵，核心功能微生物物種包括霉菌、酵母、乳桿菌、芽孢桿菌分別參與糖化、發酵產醇、產酸以及風味形成等代謝過程。
離開茅臺鎮為什么釀不出茅臺酒？陳雙指出，在醬香型白酒中發現，微生物更依賴于獨特的釀造環境，通過釀酒過程中微生物來源的系統分析就可以發現，幾百種微生物共同參與發酵過程，一方面通過堆積環境貢獻了71.9%真菌的功能微生物，大曲貢獻了95.6%細菌微生物，所以很多工藝照著茅臺一模一樣的工藝、一模一樣的曲，做出來的風格還是有很大的差別。
所以，獨特的釀造生態決定了釀酒風味品質的關鍵因素。因此可以總結出醬香型獨特的微生態和獨特的釀造工藝，成就了優質醬香大曲的必要條件。
醬香型白酒美在風味愉悅
醬香型白酒有豐富的風味感官特征，醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。
關于醬香型白酒的獨特風味，陳雙表示，通過對不同醬香型白酒風味的系統分析，目前準確鑒定出1086種揮發性風味物質，構建了醬香型白酒中揮發性風味數據庫。為什么感官上覺得醬酒味道悠長，酒體醇厚？陳雙介紹，人體感受酒的風味，除了鼻子聞到的味道之外，口腔里面可以感受到基本的味覺，可以感受到很多香氣，口味的復雜性是構成白酒品質的重要因素。
醬香型白酒獨特的高沸點化合物，是構成醬香型糊味的特征關鍵。陳雙指出，目前已經陸陸續續發現了很多高沸點的風味化合物。獨特的高沸點風味化合物賦予了醬香型白酒口感特征的獨特性。
醬香型白酒美在舒適健康
眾所周知，醬酒飲后的舒適，是物質結構決定的感受。陳雙表示，關于酒與健康是幾千年來都比較關注的，最早的東方有酒百藥之長，西方有生命之水，傳統的醫學中表明“適量飲酒有益健康”，但大多都是經驗之談，科學理論較少。
從科學角度進行研究，可以看出，雖然酒的主要成分是乙醇和水，但是酒里面可以檢測到3000多種其他的風味成分，既包括了香氣活性成分、生理活性成分，還有口味活性成分。
生理活性成分對人體有什么影響？陳雙指出，采用多組學的生物學手段，通過動物模型的研究，解析了醬香型白酒對動物模型的代謝影響，通過對比分析，可以看到由于醬香型白酒存在種類比較多的生物活性組份和其他的酒種有比較大的差別，白酒中除了乙醇之外，其他的成分，通過腸道菌群的代謝影響，可以顯著減輕乙醇誘導的肝損傷，所以傳統白酒當中含有的生理活性組份賦予了白酒區別于酒精的科學內涵。
最后，關于醬香型白酒最新的研究進展，陳雙進行了總結，醬香型白酒由于獨特的地域、獨特的生態發酵，成為中國優質白酒的典型代表。但是，由于醬酒的釀造過程非常復雜，如何講好醬香型白酒的科技故事任重道遠，也需要我們同微生物的生態，從風味和感官科學、固態發酵等多個角度系統的解析醬香型科技的魅力。在傳承中創新、創新中傳承，堅持優質、高效目標，是實現醬香白酒高質量發展的前提。
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