白酒制曲、制酒母及糖化發酵涉及霉菌、酵母菌、細菌及放線菌四大類微生物，酶系非常復雜。
一、淀粉酶類
淀粉酶也稱淀粉水解酶，是能分解淀粉糖苷鍵的一類酶的總稱，包括a-淀粉酶、糖化酶、異淀粉酶、麥芽糖酶等。
二、蛋白酶類
蛋白酶，即蛋白水解酶，是對能水解蛋白質的酶的習慣稱謂。按其作用pH值的本同，蛋白酶可分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶及堿性蛋白酶。與白酒生產有關的為酸性蛋白酶、中性蛋白酶及介于兩者之間的酸性-中性蛋白酶。
（一）酸性蛋白酶
因該酶作用最適pHH值在2~5，故得名。該酶與動物的胃蛋白酶和凝乳酶的性質相似，在pH值升高時酶活力很快喪失。
能產該酶的微生物主要為米曲霉、黑曲霉和根霉等。
（二）中性蛋白酶
該酶的最適作用pH值為7左右，在45~50℃時酶活力最高。
不少細菌和霉菌都能產中性蛋白酶。如枯草芽孢桿菌、嗜熱溶朊芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌及米曲霉、灰色鏈霉菌、棲土曲霉及轉化微白色鏈霉菌等。
最適作用在pH值為5~7之間的酸性-中性蛋白酶，其主要產生菌為曲霉菌。
三、纖維素酶類
纖維素酶類包括纖維素酶和半纖維素酶。
四、脂肪酶
脂肪酶是分解脂肪的酶，這里所說的脂肪是指生物產生的天然油脂，即三脂肪酸甘油酯。分解的部位是油脂的酯鍵。該酶是一種特殊的酯鍵分解酶，其底物選的醇部是甘油，即丙三醇；酸部是不溶于水的12個碳原子以上的長鏈脂肪酸，即通常所說的高級脂肪酸。
能產生脂肪酶的微生物有黑曲霉、白地霉、毛霉，熒光假單胞菌、無根根霉、圓柱形假絲酵母、耶爾球擬酵母、德氏根霉、多球菌及黏質色桿菌等。
脂肪酶分解三脂肪酸甘油酯所得的部分甘油酯、脂肪酸及甘油等，除了供給生物體所需的能量外，也是合成磷脂等具有重要生理功能的類脂的主鏈和前體。
五、酵母菌胞內酶
酵母菌胞內酶是推持酵母新陳代謝、生長繁殖的基礎，故種類繁多，此處只提及與白酒生產相關的酵母跑內酶。直接參與白酒發酵的酵母菌胞內酶有十幾種，其中最主要有三種，即酒化酶、雜醇油生成酶及酯化酶。
酒化酶是指參與從葡萄糖酵解至酒精生成各個生化反應途徑的各種和輔酶的總稱，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶、磷酸酶及乙醇脫氫酶等。酒化酶的作用溫度為30℃左右，最適pHH值為4.5~5.5。
雜醇油生成酶包括轉氨酶、脫羧酶及還原酶等，主要為由支鏈氨基酸轉氫生成a-酮酸，或由糖化代謝生成a-酮酸，a-酮酸脫羧、還原生成各種雜醇的生化途徑中所涉及的各種酶，與白酒質量密切相關。
酯化酮包括酰基輔酶A及醇酸縮合酶等。
六、其他酶類
（一）單寧酶
單寧酶即單寧酰基水解酶，又稱鞣酸酶，是一種對帶有兩個苯酚基的酸（如鞣酸）具有分解作用的酶。其分解產物為沒食子酸及葡萄糖。
產生單寧酶的微生物大多為霉菌，如黑曲霉及米曲霉等。
（二）果膠酶
1.分類及作用方式
果膠酶是分解果膠質的多種酶的總稱。可分為解聚酶及果膠酯酶兩大類。而解聚酶又可按如下三點進一步分類：對底物作用的專一性，是作用于高度酯化的果膠還是作用于果膠酸；對D-半乳糖醛酸間的糖苷鍵的作用機理，是水解作用還是反式消去作用；切斷糖苷鍵的方式，是無規則地切斷還是順序逐個加以切斷，即外切式還是內切式，可用比較黏度的降低、還原力的增加等方法予以區分。您想免費學習純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注“唐三鏡白酒釀酒設備”微信公眾號：hcy2232415194.聯系/微信：18613189565。
