眾所周知，醬酒的釀造工藝十分考究，無論是“三高三長”還是“12987”古法工藝，其中任何一個步驟的改變，都會影響醬酒的風味。在繁復的工藝中，有一個“掐頭去尾”的步驟，這看似不起眼的工序，卻是去除白酒中有害物質的“功臣”！
何為“掐頭去尾”？
掐頭：在固態法白酒的蒸餾過程中，酒氣在蒸餾甑中逐漸聚集，達到一定濃度時就會慢慢流出，最早流出來的部分就是“頭酒”。頭酒的酒精濃度最高，可達70-80度，不僅口感暴辣，而且含有較高含量的、對人體有害的醇類、醛類等物質。這部分酒體不宜飲用，所以會單獨進行處理。
去尾：在蒸餾過程中，最后流出的酒就是“尾酒”，這種酒的酒精度數相較于頭酒就要低得多，酒水脂混合比例嚴重失衡，酒體渾濁，口感酸澀刺激，水雜味大，因此常被酒廠作為下腳料處理。
白酒中的有害物質有哪些？“掐頭去尾”有多重要？
1、雜醇油
喝完酒會不會上頭，是消費者選擇一款白酒的重要考量因素，而造成上頭的“元兇”就是雜醇油。這種物質是釀酒原料中所含的氨基酸與糖類在發酵過程中經過一系列生化反應生成的。科學實驗證明，在所有用于釀酒的糧食和谷物中，高粱的雜醇油含量最低，玉米最高。
雜醇油的含量會影響白酒的香味，它與有機酸結合成酯，使白酒散發出濃香。但是雜醇油的毒性也不能忽視。雜醇油在人體內的氧化速度較慢，如果含量過高，會導致神經系統充血，引起劇烈的頭痛。
那是不是所有高粱釀制的醬酒，雜醇油含量都是最低呢？劣質醬酒除外！
雜醇油的沸點要高于乙醇，因此，在白酒蒸餾的過程中，尾酒中的雜醇油含量非常高，一定要舍去。但是，市面上有很多不良酒企，為了節省成本，將這些對人體有害的酒兌入成品酒中，嚴重侵害消費者的權益。
而每一瓶東方國賓醬酒都是嚴格按照醬酒生產的最高標準進行釀制的，不僅經過了掐頭去尾的工序，而且成品酒在出廠之前還會經過數年的陳釀，在這個過程中，酒體中的雜醇油會被分解，大大減小了對人體的刺激。
2、醛類物質
在發酵過程中，酒中的部分醇類物質能氧化成醛，醛類物質帶有香味，是大曲醬酒不可或缺的成分。低沸點的醛類有甲醛、乙醛等，高沸點的有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。
當酒體中含有少量的醛類物質時，可以對醬酒的增香起到很好的作用，例如乙醛，它本身就帶有令人愉悅的清香味，類似果香，帶有微甜，是醬酒呈香的主要成分之一，也是白酒老熟的重要標志。但如果醛類物質含量超標，就會對口腔以及食道黏膜產生刺激作用，飲酒時覺得“刺喉”就是這個原因。
在生產東方國賓醬酒的過程中，為了降低醛類物質的含量，釀酒師傅們會減少對谷糠、稻殼的利用，預先對釀酒的輔料進行清蒸處理，并且嚴格把關流酒的溫度，掐頭去尾，降低成品酒中醛類物質的含量。
3、甲醇
甲醇，俗稱“木精”，是白酒中的主要有害成分之一，具有麻醉性，能與水和酒精互溶。白酒中的甲醇來源有很多，例如：原輔料變質或雜質超標、釀造過程糖化、發酵等環節被污染、人為添加工業酒精等等。而在這些眾多原因中，釀酒原料和輔料中的果膠分解過程是產生甲醇的重要影響因素。
凡是果膠質含量越高的原料，甲醇含量就越高。如馬鈴薯、鮮紅薯（薯干）、木薯以及輔料番薯藤等，而高粱、玉米、大米、小米，其他的如綠豆、青稞、苦蕎等物質的甲醇含量就相對較少。
為了釀好每一瓶醬酒，東方國賓嚴選原料，甄選優質紅纓子糯高粱進行釀造，從源頭預防甲醇含量超標的問題。此外，由于甲醇的沸點較低，蒸餾時主要在頭酒的部分，因此東方國賓更加注重掐頭去尾的工序，只為消費者提供有品質保證的好酒。
守得匠心，方得醬酒。每一滴醇香的醬酒都是東方國賓酒業與消費者之間的真誠對話。讓更多人了解、飲用高品質醬酒，始終是東方國賓的初心。未來，東方國賓仍然會嚴格把控釀造的每一個細微環節，用匠心釀造高品質醬酒。
