紅軍四渡赤水，挽救了中國革命
赤水河畔的醬酒產業，創造了中國白酒傳奇
赤水河全長500公里，流經的區域出產大小數十種名酒，占中國名酒的60%，被業界公認為中國白酒地理之酒核，不出百里，必有佳釀，太多的中國頂級好酒出產于此，這條河究竟有什么樣的秘密？
這一次，沿著赤水河走訪茅臺鎮，從水、土、氣候、微生物、人的角度與大家分享醬香白酒的生態秘密。
水
釀酒的人相信，水是酒之血，能滋養酒的靈性。赤水河發源于云南鎮雄，是川、黔、滇3省界河，為長江上游右岸支流。這條神奇的河在每年的端午至重陽，河水呈色赤紅色，古稱赤虺(huǐ )河，因水色赤黃而得名，后因工農紅軍長征時四渡赤水而聞名。
但從重陽到翌年端午，河水是清澈透明的。
這是長江上游唯一沒有修建水電站的支流，也因此保留了大量的原生態物種，長江中已經絕跡的許多物種在這里還能找得到。
早在1972年，周恩來總理就作出“以茅臺酒廠為中心，不允許因工礦建設影響釀酒用水，更不能建化工廠”的重要批示。所以，赤水河的生態環境一直保持至今，河水酸堿適度，水質極好。
氣候
茅臺鎮海撥300—400米，群山環抱，地勢低凹，空氣流動相對穩定，夏天溫度較高，加上河床帶來的蒸汽和濕度，如天然 “蒸鍋”般的高溫高濕氣候，有利于釀酒微生物的生長和繁衍，最適合釀酒。
進入茅臺鎮，空氣中到處都彌漫著酒香和糧食發酵的香味。這里一年四季都只有微風，除了味道的積攢，這里也隱藏著這方水土的奧秘。因為沒有大風，這個空間里非常適合微生物在空氣中的繁衍。
這種氣候中所產生的微生物種群到底有多少？至今仍無法說明，這些我們肉眼看不見的菌種，在高粱變成酒的過程中，賦予了醬酒別具一格的酒體個性。
糧
茅臺鎮的醬香酒源自于赤水河周邊的獨特氣候和谷地里大量的微生物群落，以及特產的“紅纓子”高粱。
與其他地方的高粱不同，“紅纓子”的籽粒堅實、飽滿、扁圓形、紅褐色，粒小皮厚，淀粉含量65%以上，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的90%。
合理的支鏈淀粉和單寧含量，能支撐醬香型白酒的九次蒸餾而不散，并且在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等大曲醬香的前體物質，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質。這些物質賦予醬酒酒體幽雅細膩、醇厚豐滿、回味悠長的特點。紅纓子糯高粱是釀造醬酒必不可少的原料，這種本地高梁比東北地區的大粒紅高粱價格要貴一倍以上。
顆粒堅實、飽滿、均勻粒小皮薄、淀粉含量極高的優質紅纓子糯高粱
紅纓子糯高粱
東北紅高粱
非遺技藝
走進醬酒釀酒車間，仿佛時光倒流。沒有現代化的工業機械，沒有人工智能。無論現代科技如何發展，釀酒師傅們依然采用手工操作，每一步都嚴格按照心口相傳的傳統工藝，匠心釀造每一滴傳統大曲醬酒。
端午踩曲重陽下沙一年一個生產周期兩次投料九次蒸餾八次發酵七次取酒長期窖藏精心勾調在這看似簡單的口訣里，蘊含著中國開放的哲學思想，貫穿著陰陽五行相合，人與自然和諧共生的發展之道。
端午踩曲
在端午高溫時節，將小麥磨碎，按一定比例拌上曲母（陳曲），然后通過女性雙腳踩曲，制作出四邊緊，中間松的“龜背型”曲塊。踩曲不僅是一項力氣活，更是一項技術活，需要掌握好力度，才能制出疏密適宜的曲塊，才能更好地進行發酵。
重陽下沙
【陽發酵】
釀酒師傅們將高粱加水潤糧，上甑蒸煮，攤晾后加入曲粉拌合收堆，進行開放式的高溫堆積發酵。在這個環節里，微生物開始活躍其中，生成復雜的香味物質。這便叫“陽發酵”。
【陰發酵】
在開放式發酵完成后，把酒糟鏟入用石塊砌成的窖池，覆蓋上用當地特用的紫紅泥做的窖泥進行“封閉式發酵”。越古老的窖池，窖泥中的微生物就越豐富，釀出的酒品質就越好。
長期窖藏
新酒釀成，經等級鑒定后，裝入陶壇，送入酒庫，經過五年以上的自然貯藏。
因為陶壇獨有的透氣性，使酒體產生自然微氧循環，酒中的小分子低沸點物質，會緩慢地揮發掉，會加速酒體的酯化、氧化和還原反應，從小分子團慢慢締結成大分子團，從而使酒體變得更為醇厚綿柔。
8在茅臺鎮水、氣候、微生物等共同構成了中國醬香白酒核心產區獨一無二的釀造環境一代又一代的釀酒人道法自然，恪守傳統從而釀造出可以蘊藏這片山川風物的佳釀
