其實，釀酒的原理其實很簡單，無非就是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。當然，實際操作的時候遠遠不是這么簡單。大致來講，一瓶白酒的誕生，一般要經過這樣幾個步驟：選料、制曲、發酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。
而蒸餾酒過程中： “掐頭去尾，過花摘酒”這八個字，聽起來有點像傳說中的武林秘笈，實際上，這說的是白酒的釀造過程。下面就由唐三鏡賴燕給大家介紹一下這招特別適用的釀酒蒸餾功夫。
掐頭去尾
甑桶蒸餾應該要做到緩汽蒸餾，大汽追尾。即通過酒醅蒸餾，逐漸冷熱交換，汽液交換，從而使酒汽得到濃縮，餾出液的酒度由高到低。通常蒸餾開始時用汽要緩，至餾出液的酒精度較低時，要開大汽門，大汽追尾。
蒸餾過程中各餾份的變化規律是：甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多，在酒身和酒尾中逐漸減少。
酒的氣味，通常是酒頭香，暴辣味大；酒身（商品酒）比較調和；酒尾甜，但邪雜味大，所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭，分別儲存，可作勾兌酒用。酒尾經選擇合適的餾份，也可作勾兌酒用。或許酒頭酒尾混雜，一起復蒸。
有機酸，特別是乳酸等在酒頭中很少，在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃，但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低，兩者的相對揮發度不同，所以，這類物質在酒頭、酒尾中含量都高，在各餾份中，異戊醇的含量成S形曲線。
過酒摘花
在蒸餾過程中，餾出液的酒精度高低，主要憑經驗去觀察，即通常所說的“看花摘酒”，“看花”即看酒花。蒸餾液流入一個小的承接器中，激起的泡沫，被稱為酒花。開始流酒時的酒花，泡沫較大，整齊一致，較持久，稱為“大清花”;酒度略低時，酒花泡沫較小，漸細碎，仍較持久，叫做“二清花”、“小清花”，或稱“絨花”;各地叫法不一。
“小清花”今后的一剎那間沒有酒花，這剎那間之前的餾份是酒。過花今后的餾份是“稍子”，稱為“過花摘酒”。
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