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威 士 忌 的 發 展
從世界范圍來講，威士忌是以大麥等谷物為原料，經發酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、調制而成的一種酒精飲料。可以按照原料的不同，簡單地將威士忌分為單一麥芽威士忌及谷物威士忌。而最著名也最具有代表性的分類方法是依照威士忌的生產地和國家的不同可分為蘇格蘭威士忌、美國威士忌、愛爾蘭威士忌、 加拿大威士忌和日本威士忌，當然還有印度威士忌。
愛爾蘭是全球最早生產威士忌的國家，而蘇格蘭是目前全球威士忌銷量最大的地區，有個流行的說法是11世紀愛爾蘭修道士到蘇格蘭傳播福音帶來了蒸餾技術，從而讓蘇格蘭生產威士忌成為了可能。
美國生產威士忌是受到英國的影響，而美國頒布的禁酒令使得美國的威士忌酒廠外遷，從而讓加拿大成為了威士忌的重要產地之一。日本威士忌的釀造則要歸功于鳥井信治郎和竹鶴政孝，1918年竹鶴政孝在鳥井的資助下留學蘇格蘭學習威士忌釀造技術，1923年鳥井信治郎在日本京都西南部的山崎郊區建立了日本的威士忌蒸餾廠，即山崎蒸餾廠。
近年來在悄然壯大，并不斷向蘇格蘭本土蔓延的印度威士忌的出現則主要是因為印度過去為英屬殖民地，使得威士忌釀造技術在印度得以延續。然而目前印度威士忌的主要原料是發酵后的糖蜜，不符合歐盟法律對威士忌酒的定義，所以在歐洲市場不能以whisky的名號銷售，只能是spirit drink。當然，印度也有單一麥芽威士忌產品。
世界不同產地威士忌的風味都與產地的人文風土密切聯系，使得風味上各具特色，比如愛爾蘭的清新爽口、蘇格蘭的濃厚醇烈、美國的粗放豪邁、加拿大的清爽淡雅、日本的溫純細膩。
02
蘇 格 蘭 威 士 忌 產 區
蘇格蘭威士忌有四個主要產區：低地區、高地區、斯佩塞區、艾萊島，此外還有坎貝爾鎮。
低地區適合農耕，使得谷物得以大量耕種，這為威士忌的釀造提供了良好的糧谷原料。低地區的單一麥芽威士忌不受海風影響，制作過程中較少使用泥煤，較為輕柔，所以可以感受到低地區威士忌中的清新淡雅的花草香氣，有一些小清新的感覺。
高地區占據了蘇格蘭大部分土地，地形起伏劇烈，這讓高地區威士忌有與低地區完全不同的風味。高地區威士忌更富有層次，飽滿圓潤，帶有香辛調性，口感復雜，同時具有花果香氣。
斯佩塞區擁有全蘇格蘭一半以上的單一麥芽威士忌酒廠，是蘇格蘭威士忌生產的心臟地帶。此區的威士忌以優雅著稱，甜味最重，香味濃郁而復雜，通常會有水果、花朵、綠葉、蜂蜜類的香味，帶有愛情的蜜甜感。
艾萊島盛產泥煤，島上有四分之一的土地被泥煤覆蓋，由于四面環海，位于大西洋海風吹拂的第一線，使得煙熏泥煤的風格更加突出。艾萊島的威士忌酒體最厚重，氣味最濃，其特色在于采用當地產的泥煤熏干麥芽，且泥煤被海水滲透，進而賦予威士忌以海藻和海水咸味。
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威 士 忌 的 釀 造 工 藝
蘇格蘭麥芽威士忌的釀造原料有三種，分別為大麥、水、酵母。如果釀造過程中采用了大麥以外的其他谷物原料，則是谷物威士忌。所以按照原料及威士忌是否來自同一企業，可以將其分為單一麥芽威士忌（僅用一個企業的麥芽威士忌調配）、單一谷物威士忌（僅用一個企業的谷物威士忌調配）、調配型麥芽威士忌（使用2個及以上企業的麥芽威士忌調配）、調配型谷物威士忌（使用2個及以上企業的谷物威士忌調配）和調配型威士忌（使用麥芽威士忌和谷物威士忌調配）。
從大麥到一滴威士忌需要經過如下過程：發芽、烘（熏）干、粗磨麥、糖化、酵釀、蒸餾、桶陳、調制、裝瓶等工藝流程。
大麥發芽主要在于通過發芽使其中所含的酶類游離，同時生成新的酶，此外通過發芽使得麥粒中的內含物溶解、分解，為后續淀粉的糖化做好準備。發芽后需要烘干或熏干麥芽，若采用泥煤熏干，則會讓麥芽帶上煙熏的泥煤味，這是我們嘗到威士忌中泥煤味的來源。然而并非所用的威士忌都需要采用泥煤來熏干麥芽。
烘（熏）干后的麥芽需要粉碎，利于其中淀粉和酶類的釋放。但需要注意的是并非將麥芽全部磨粉，而是讓70%較粗，20%較細，剩余10%左右磨成粉。爾后進入糖化階段，經過10多個小時糖化后過濾得到麥芽汁，加入酵母開始酵釀過程。酵釀的時間不同會對威士忌的風味產生重要的影響。
發酵得到的麥芽粗酒（也叫粗麥酒）的酒精含量在7%vol至9%vol。然后通過兩次蒸餾，第一次蒸餾讓酒精度提升到20%vol以上，第二次蒸餾讓酒精度提高到60%vol至80%vol得到新酒。蘇格蘭要求威士忌的最高酒精度不能超過94.8%vol。
用來蒸餾麥芽威士忌的蒸餾器之所以采用銅制作，主要在于銅能夠清除酒液中的硫化物（主要有二甲基三硫醚），還能促進酯類物質形成進而產生花果香。因此，可以通過控制銅制蒸餾器的形狀來獲得不同風味的威士忌，若蒸餾器頸部越小，風味物質更容易富集，反之風味物質與內壁接觸多，從而讓酒體越輕越淡。
從工藝對風味的影響程度的比例來看，原料占5%，糖化占10%，發酵占10%，蒸餾占10%，這也才不及一半，桶陳才是影響威士忌風味的最主要因素。威士忌形成桶陳工藝是稅務官收稅帶來的意外收獲，進而逐步廣泛傳播，才形成了現在蘇格蘭威士忌要求必須桶陳三年以上的法律要求。
桶陳所用的桶會給威士忌風味帶來關鍵影響。蘇格蘭威士忌桶陳只選用橡木桶，主要是北美的白橡木和歐洲紅橡木，常用美國波本桶和雪莉桶，這是盛放波本酒和雪莉酒后的舊桶。這樣的桶可以為威士忌增加額外的風味，當然可以其他酒來潤桶，比如白酒或者其他酒。蘇格蘭威士忌桶陳通常選用200L、250L或500L容量的橡木桶。桶陳過程中，每年會有不同程度的損耗，這被稱為“天使的份額”，不同溫度、濕度下損耗不同，蘇格蘭每年損耗2%，日本是4%，臺灣可達8%，而印度更高達16%。
不同桶陳時間不同會帶來風味上的不同，作為規模化生產為了保證不同批次產品的品質穩定和風格的相對一致，需要進行調配。調配時需要先設定酒款的風格，再根據風格來選擇恰當的桶陳酒。根據蘇格蘭的規定，對于選擇不同桶陳時間調配而成的威士忌，在時間的標識上只能標注所用酒中最年輕的年份。當然也可以直接用單桶裝瓶，但如果沒有很好的鑒別能力，會有面臨大坑。
04
威 士 忌 的 品 鑒
威士忌的鑒和白酒的品鑒相類似，也有觀、聞、品三個基本過程。觀在于看威士忌的顏色和酒液的澄清度；聞在于感受酒精的刺鼻程度、香氣強弱程度及香氣的構成情況，從中尋找花果的香氣，但由于每個人有不同的香氣記憶，使得對香氣的描述有較大的主觀性。品上包括啜、含、潤、嚼、咽幾個動作，重在從剛入口到吞咽完畢后，感受酒液經過嘴唇、舌尖、舌面、口腔內壁、舌根等部位帶來的全部感受。
對于蘇格蘭威士忌，我們可以用風味象限圖來大概描述一款威士忌的風味情況。橫坐標左邊是“輕盈”，右邊是“濃郁”；縱坐標上面是“煙熏”，下面是“細致”。不同產區的威士忌可以在象限圖中找到自己的位置，比如低地區威士忌介于輕盈和細致之間的這一象限，這對威士忌初學者來講是非常實用的風味認識工具。
