大年初二,舊俗是女婿上門,我在《酒嗨》節目中說了一句:“人家把窖藏了20多年的閨女都嫁給你了,一定要喝點兒有年頭的酒。”當時測評的正是瀘州老窖窖齡酒的牛年生肖酒。回到家中再仔細回味,越覺得有道理,所以又從家里翻出一瓶窖齡酒來細酌慢品,覺得滋味更加舒適美妙,拿來瓶子一看,原來是2018年出場的酒,經過2年多的瓶儲,酒體比牛年生肖酒柔順了許多。生肖酒是新出廠的,雖然入口綿甜,酒醅的香味還比較強筋。而我家里這瓶酒已經歲月沉淀,酒醅的香氣已經化作陳香。
那么今天我就和大家一起分享一下我對這瓶酒的測評體驗。
首先和大家科普一下什么是“窖齡”。什么是“窖齡”?顧名思義,就是窖池的年齡。釀造白酒有句老話叫:“千年老窖萬年糟,酒好還需窖池老。”其實這句話主要是指濃香型白酒的內在特點,而于醬香、清香、鳳香、米香等其它香型酒并不適用。
濃香型酒以泥窖為發酵容器,泥窖天生具有有利于釀酒微生物富集、繁衍、代謝的優點(并不是所有的土壤都可以做泥窖),但新砌成的泥窖,釀酒微生物群落尚未成熟,所以釀成的酒顯生,唯有經過30年以上的持續釀酒,泥窖才具有釀造高端濃香酒的條件。
所以,窖齡的長短,其實就基本代表了所釀濃香酒的品質等級。瀘州老窖窖齡酒分為30年、60年和90年三個檔次,所代表的品質等級也是一目了然。
這里也順便科普一下“萬年糟”,即濃香酒采用的是酒醅無限循環續糟法,每一次在窖池中發酵完成的酒醅在上甑蒸酒之前,都要摻入一定比例的新糧,摘酒之后再丟棄一部分廢棄不用的酒糟。哪些酒醅摻入新糧,哪些酒糟丟棄不用,又有一套復雜的循環系統,多采用“老五甑”的方式。如此長期以往,酒醅中就留有歲月續糟的陳年老醅在其中。老窖+老糟,這就衍生出了“可以品味的歷史”。(清香酒、醬香酒、米香酒等基本采用的是有限循環法,即每一釀酒周期完成,除留少部分母糟外,其它酒糟都基本丟棄。)
瀘州老窖窖齡酒是典型的單糧濃香酒釀造技藝,所以酒體較為濃壯,區別于多糧濃香的醇和。
聞香有熟菠蘿的香氣,酒醅的香氣比較明顯,有海棠花的香氣,因為是次新酒,所以只略有淡淡的糧香。
入口有典型的濃香酒如陳年蜂蜜的綿甜感,熟透的水果香、干果香,鼻后香中主要是酸陳感。即使大口喝、連續喝,也很好下咽,這也是次新酒的一大優點。而牛年生肖酒是新出廠的,所以鼻后香中酒醅香比較濃郁,大概這是瓶儲2年之后酒體的主要變化。
空杯3分鐘后聞香,如熟菠蘿的窖香很舒適,酒醅的香氣很明顯;沒有泥臭或泥腥味,說明窖池是自然老熟的;沒有邪雜味,說明原料選擇優質高粱,而釀造技藝精湛,符合酒是陳的香的先天特質,適于“買新酒、喝老酒”的次新酒消費需求。
空杯聞香,不僅是醬香酒的特點,同時也適用于許多酒。因為這一招就像是酒品質的CT掃描機,不管最好喝的酒,若品質有殘缺,空杯聞香都一覽無余。