在詳細講之前,先撇開幾個橡木桶誤區。
首先,橡木桶最早僅作為容器存放葡萄酒和發酵用的。這種使用情況,就沒有橡木桶對葡萄酒有什么影響之說了。作為容器,會不斷更換里面的葡萄酒,不可能讓橡木桶的風味物質能夠源源不斷地提供給葡萄酒。
如今用橡木桶作為發酵或存放容器的越來越少了,基本都是用不銹鋼和水泥槽。
傳統的大橡木桶發酵
現代化發酵設備
所以,橡木桶只有作為葡萄酒釀造好之后作為陳年熟化時才起到作用,對于葡萄酒來說越新效果越好,使用次數多了對葡萄酒就沒什么效果了。當然也有極少地區的釀酒師們會用新的小的橡木桶來發酵葡萄酒,在發酵過程中就可以提取橡木桶的風味物質。
小橡木桶發酵
第一大作用:提供風味物質
經橡木桶陳化熟成的葡萄酒會增加各種風味,帶來香草,丁香,煙熏和椰子的香味,這是因為橡木本身會含有這些香氣特征的分子。主要是一些酯類、酚類、醛類。比如香草味就來自于香草醛,香草本身的香氣也是這個物質。另外,橡木桶在生產過程中也會經過烘烤,一些煙熏、還有可可的香氣就會出現。
這些香氣分子進入到葡萄酒中增加了葡萄酒的結構,讓葡萄酒變得更加復雜。其中橡木桶提供單寧,對葡萄酒也會起到至關重要的作用。
第二大作用:微氧環境
橡木桶壁的木質細胞具有透氣的功能,適度的氧化可以讓葡萄酒的結構穩定。這是所有高品質葡萄酒必須要有的一步。這也是中國白酒說得最多的:陳釀、窖藏等。這個作用就是讓釀造好的酒經過一定時間的陳化,讓酒各種成分之間再進行一定的重組。
橡木桶對葡萄酒最大的影響在于使葡萄酒透過適度的氧化使酒的結構穩定和復雜。醇類在氧化作用下促進酯類的產生(醇類與酸結合),而酯類物質是葡萄酒重要的香氣成分。另外酸度在一定程度得到弱化,葡萄酒變得圓潤、復雜、優雅、豐滿、穩定。所以經橡木桶的葡萄酒會改變很大的口感。
第三大作用:穩定品質
橡木中的單寧進入到葡萄酒中之后,會與葡萄酒中的植物蛋白吸附形成大分子團,沉淀到底部,使葡萄酒達到蛋白穩定。
更重要的穩定品質作用是:滲入桶內的適量的氧氣對葡萄酒起到微量氧化的作用,會形成一些新的物質,將酒內的單寧和色素“捆”到一起,形成穩定結構。所以經橡木桶陳年的葡萄酒的顏色會歷久彌新。
更簡單的概括:
它其實是一個綜合的作用,彼此相互影響:
葡萄酒會因為橡木桶的細孔揮發變得更濃縮,讓葡萄酒更濃郁、厚重。
在陳化過程中:橡木桶會提供物質,并和葡萄酒中的成分發生反應,讓葡萄酒變更加復雜。
微氧環境:進行一定的氧化,加上橡木提供的物質,進行新的氧化和重組,生成新的物質,特別是生成酯類物質。這個微氧的環境對葡萄酒的熟成和穩定又起到了作用。酒精分子還會與水分子以氫鍵形式接合,減少游離的酒精,會讓口感更柔和。
【作者簡介】老三&飲者,滴酒不沾卻愛杯中物的酒類達人,縱橫酒海多年。所有文字只是一家之言,僅供參考和討論。老三微信:275547616。