酒莊酒,是生態發酵對釀酒高品質的集中表達;白酒酒莊,是白酒品質與內涵的傳承與創新。在9月10日召開的“2019年中國酒業協會白酒酒莊管理委員會年會”上,江南大學副校長徐巖如是說。
江南大學副校長徐巖
徐巖副校長指出,在中華民族乃至全世界釀酒歷史中,酒莊并不是一類新生事物,而是從釀酒發展初始階段便出現且傳承發展的,甚至可以說,在大規模工業化之前,酒莊酒便是高品質美酒的主流代表。
中國白酒之所以在世界知名蒸餾酒中獨樹一幟,表觀看是因其獨特的固態釀造技術和風味風格,本質原因在于中國白酒釀造過程中獨特的微生態系統作用。由于釀酒微生態的顯著差異,使得中國白酒在風味物質結構上存在2000-3000種物質,遠高于其它蒸餾酒的50-200種。中國白酒釀造微生態的獨特性來自于制曲及釀酒過程的開放式接種,即來源于釀造環境中的霉菌、細菌、酵母菌等多種微生物。獨特的釀造工藝和連續不間斷的釀造生產,使得中國白酒的釀造過程“有選擇”的從釀造環境中富集微生物并構成各具特點的釀酒微生態,可以說,“生態釀造”即是中國白酒釀造天人合一的特征。
眾所周知,中國國土幅員遼闊,地區生態及氣候特征明顯,環境微生物構成也具有顯著差異。通過數千年的釀酒技藝積累,中國白酒形成了區域性鮮明的生態特征,其本質是以自然生態和環境微生態為基礎形成的釀造微生物生態的結構和功能獨特性。獨特的氣候環境促進微生物多樣性,并孕育了復雜的釀造群落微生物,適宜釀酒功能菌和優勢菌的生長和繁殖。基于此,中國白酒自北向南大致顯現出清香型釀酒帶、濃香型釀酒帶、醬香型釀酒帶和米香型釀酒帶。自然生態和釀酒微生態對釀酒品質的影響是本質且深遠的。
白酒酒莊,以優良的自然生態、傳統的釀造技藝和豐富的釀酒文化為基礎,產地的生態特征形成酒的風格,釀造技藝的生態發酵特征提升酒的品質,釀酒文化的生態特征升華酒的內涵。酒莊既是釀酒原料的種植地,也是釀酒生產的根據地,還是釀酒文化的傳承地。獨立的區域構成了釀酒產業的閉環,也保證了釀酒自然生態和微生態的穩定。酒莊酒,是生態發酵對釀酒高品質的集中表達;白酒酒莊,是白酒品質與內涵的傳承與創新。