有關冬日,古有記載,“民間皆置酒作暖爐會也”,宮中“遇雪即開筵”,賞雪時“羊羔兒酒以賜”,而“寒爐美酒時溫”“溫酒澆枯腸”等詩詞佳句更是不勝枚舉,可見,“溫酒”乃古人慣常的飲酒方式。那古人飲酒為什么非要溫一下呢?
溫酒有因
提升口感。李時珍說過,蒸餾酒始于元朝,元之前古人飲用的大多少較淡的釀造酒,溫熱后再喝,口感會更醇厚。僅以唐詩考據,當時所喝大多是含有雜質的“綠醅酒”或未經過濾的“濁酒”。
其實,從現代科學角度來看,古代蒸餾技術有限,酒中含有較多雜質,通過加溫,確實可以使酒中有害且口感差的甲醇等揮發出來,除酸祛苦,提升酒的口感。
濁酒
冷酒致病。元朝賈銘《飲食須知》認為“飲冷酒成手戰(顫抖)”,明人俞弁《續醫說》記“冷酒致痢”,清代朱彝尊認為“飲生酒、冷酒久之,兩腳膚裂,出水瘋痹腫,多不可治,或損目。”古人注重健康養生之道,認為寒涼之物易致病,冷酒也是。文學名篇《紅樓夢》作者就多次借鳳姐、寶釵等之口,細說吃冷酒傷身。
從現代醫學角度來看,溫酒可以減少對脾胃的刺激,同時揮發掉酒中的甲醇、乙醛、雜醇油等有害物質,有利于人體健康,使酒不易醉人。
《紅樓夢》中飲酒場景
溫酒有器
把酒當水一樣煮沸等溫酒方法雖不可取,但古人為了溫酒卻費盡心思、制作出了專門的溫酒器具,只是搭配形式就有爐杯配套、碗壺配套、套杯配套等,材質更是有銅、鐵、錫、陶瓷等。
以全民尚飲、飲酒之風盛行的宋代來說,生產溫酒壺最多的當屬江西和福建各大窯口,尤其以江西景德鎮湖田窯制品為最,其中又以青白瓷為主,釉色白中閃青,胎質潔白細膩,色澤淡雅,溫潤如玉。《東京京華錄》中記“大抵都人風俗奢侈,度量稍寬,凡酒店中不問何人,止兩人對座飲酒,亦須用注碗一副,盤盞兩副,果菜碟各五片,水果碗三五只,即銀近百兩矣。”
宋代注子、注碗
發展至今,溫酒器形制和材質都更為多樣,在講求實用性的基礎上,兼顧造型臻美,比如北京茅臺文化研究會精心打造的同甘酒具,陶瓷系列的櫻、楓、梅醒酒器均可用作溫酒的盛酒器,口窄聚香,未嘗酒而醉其香,而玻璃系列的醉九醒酒器,采用水晶玻璃材質,遇熱不易炸,也適合用來溫酒。
同甘·醉九
溫酒有道
為了最大程度地享受酒的口感,溫酒方法要科學合理,因為有的酒適合溫,有的酒不適合溫。
以白酒來說,如前面提到的,通過加溫可以祛除酒中的有害物質,有利于身體健康。但需要注意的是加熱的溫度要適宜,以茅臺酒的最佳飲用溫度是21℃~35℃來看,考慮到熱量傳遞散失等因素,建議以50℃左右的溫水水浴加溫茅臺酒。
2012年茅臺慶功酒
而對于葡萄酒來說,溫酒加熱,則不是好的選擇。對于葡萄酒品飲講究的酒友都知道,18℃是葡萄酒最適合飲用的溫度。當然,個別地區有熱飲葡萄酒的習慣風俗,但葡萄酒一旦加熱,口感便會發生改變,這對于上好的葡萄酒來說,無疑是一種破壞和災難。
紅葡萄酒
雖然現代溫酒之風不若古代盛行,在啤酒、雞尾酒等酒中加冰變得常見。然而,正是由于溫酒、冰鎮酒等各式各樣的酒喝法和衍生出的酒器具的存在,豐富了中國酒文化的內涵。既得溫酒之道,恰逢立冬而至,與其在北風呼嘯中瑟瑟發抖,不若早備酒,待寒冬來時,溫一壺老酒,和二三好友共敘文海酒話。