我的朋友張大餅最近開始自己做飯了。堅信“好馬配好鞍”的他第一時間在微信上給我下達指令：幫我挑一把好的廚刀唄。
擁有一把稱手的廚刀可以解決很多問題，讓烹飪變得輕松，而市面上各式各樣的廚刀種類讓人挑花了眼，除了中式廚刀，較為常見的是西式廚刀和日式廚刀，今天就為大家梳理一下日式廚刀的種類，在文章最后為大家準備了“太長不看版”，希望大家都可找到那把適合自己的好刀。
7種刀型
在日語里，刀寫作“包丁”。日式廚刀可以分為兩類，一類是由匠人們一代代傳承下來，具有悠久歷史的“和包丁”，另一種受外來文化影響，與西式廚刀結合，取其精華而誕生的“洋包丁”。
01 | 出刃
出刃是最重要的日式刀之一。做刺身需要兩把刀，一把是出刃，一把是柳刃。出刃負責解魚，刀刃的角度大，刀背厚，整條魚的去鱗、斷骨、分塊都可以由一把刀完成。一般來說，刀刃薄、角度小，鋒利度高，適合切片；刀刃厚，角度大，強度高，適合砍骨。厚的刀身讓整體中心偏后，在斬斷魚骨的時候可以比較省力。
02 | 柳刃
出刃分解后的魚塊，下一步便是由柳刃片成魚生。柳刃形如柳葉，刀身細長，單側開刃，鋒利無比。它是制作刺身的專用刀，由刀尾下刀，切下去后快速回拉，手上無需用力，完全依靠鋒利的刀刃和刀自身的重量將魚肉切開，一刀到位，干凈利落，這樣得到的切口圓潤而光滑，魚肉的滋味不會流失，十分符合日本料理人對于“切味”的追求。
03 | 薄刃
薄刃日式刀里最重要的切片刀，專門用來處理蔬菜，可以削皮、切絲、雕花，技藝高超的廚師可以用薄刃刨出和紙一樣薄的蘿卜。薄刃薄且鋒利，單側開刃，刀刃幾乎沒有弧度，因此在切割時不會過多的破壞蔬菜的纖維。需要注意的是，絕對不能用薄刃剁骨頭，一刀下去，刀可能就廢了。
以上介紹的是日式傳統料理中最常使用的三把和包丁，除此之外還有處理特定食材的專用刀，比如河豚引，比柳刃更薄更鋒利，可以片出薄到透光的河豚刺身；骨切，刀刃很長，非常重，主要用來處理刺多的魚肉，比如給鰻魚片花。
和包丁多為高碳鋼經手工鍛打而成，價格較貴，且養護起來也很麻煩，使用的人群主要是日本的職業料理人。日常烹飪選擇的日式廚具，主要為接下來介紹的洋包丁。
04 | 三德刀
三德刀是日式廚刀里最適合入門的刀具。三德，既切丁、切絲、切塊，兼有處理蔬菜、水果和肉類三種功能，既可直刀切，也可鍘刀切，屬于全能型的刀具。但它的刀刃長度、刀尖角度限制了它的使用范圍，處理起復雜的食材會顯得力不從心。
直刀切
鍘刀切
05 | 牛刀
牛刀借鑒了主廚刀的造型。和三德刀一樣，牛刀也是全能選手，兼顧切菜、切肉、片魚等各種工作，但比三德刀更長，刀尖角度更小，更加尖銳。狹長的刀身在切割時更為省力，不需要過多的前后推拉，尖形的刀頭可以更好的進行精細的直刀切。和西式主廚刀相比，牛刀最大的優點是輕，西式主廚刀的重量一般在200g以上，重的達到250g，而牛刀的重量一般在200g以內，使用感更佳。
一般來說，牛刀和三德刀選擇一把作為主刀即可。牛刀刀身的長度和刀刃的弧度更適合切大塊的肉，而三德刀在切蔬菜時會更為順手。不過值得注意的是，這兩者都不能用來剁骨頭喲。
06 | 筋引刀
筋引刀比牛刀更長更窄，從刀型上來說類似柳刃，不同的是筋引刀為雙開刃。它主要用來將肉從骨頭上剔下，也可以用來分離筋和肉，細長的刀身和尖銳的刀頭非常適合在筋和肉之間靈活的游走。筋引刀也可以用來切片，使用方法和柳刃相同，不適合剁切或者鍘切。
07 | 剔骨刀
剔骨刀專門用做剔骨剔筋，尺寸較短，非常尖銳，但它功能較為單一，牛刀、出刃等也可以完成剔骨的工作，所以在家庭中使用的頻率并不高。但如果你是擅長刀工的肉類愛好者，這把刀可以有。
洋包丁以雙開刃居多，而傳統的日式廚刀都是單刃刀，也就是一邊平直，另一邊有角度。單開刃的刀更鋒利，下刀很直，處理食材時更加的精準，而雙開刃的刀雖然下刀容易偏斜，但對于沒有長期練習或特殊刀法訓練的人來說，更容易使用。
4種鋼材
除了令人眼花繚亂的刀型，日式廚具使用的不同鋼材也多到讓人無從下手，這里就為大家梳理一下常見的幾種常見的鋼材。
VG10
VG10是一種專門用于刀具的鋼材，日本大部分刀具使用的都是VG10。VG10是一種高碳不銹鋼，含1%左右的碳和15%左右的鉻，制作出的刀具硬度高，鋒利度也比較持久，同時還不容易生銹，非常適合入門者使用。
SG2
SG2，在日本還會被稱為R2，是一種粉末鋼。粉末鋼由就是各種金屬的粉末組成。由于可以添加鉬，鎢，釩等金屬，使用粉末鋼制作的刀具硬度非常高，鈍的也很慢。加之粉末鋼晶體顆粒非常細膩，刀刃可以磨的非常薄，因此達到極高的鋒利度。旬SHUN、藤次郎等品牌最貴的系列都是由粉末鋼制作，所以粉末鋼的缺點也非常明顯，一個字：貴。
安來鋼
如果想要入手一把純正日本血統的廚刀，那一定得選擇安來鋼。安來鋼是對專門制作日本武士刀的“玉剛”的復刻，根據不同的金屬比例可分為白紙，青紙，銀紙。安來鋼的最大特點是硬度極高，因為不含鉻，打磨時較為輕松，但因此非常容易生銹，使用完要擦干，不常用時要擦油保存。
安來鋼制作的廚刀大部分都由匠人手工鍛打，保留了刀具制造的原汁原味，充滿了匠人精神，是日本職業料理人的首選。
大馬士革鋼
最后我們來說說大馬士革鋼。傳統的大馬士革鋼是一種高碳鋼，古時大馬士革地區的工匠們使用烏茲鋼錠制作刀具，通過特殊工藝鍛打，制作出的刀具表面具有水波紋狀的花紋。得益于烏茲鋼錠獨特的結構，用它制作的刀具即使鈍化后也具有一定的切割效果，因此也有了大馬士革刀永遠也用不壞的傳說。
而現在，這種鋼材已經停產，鍛打工藝也已經失傳，我們所見到具有大馬士革鋼花紋的廚刀是由多層金屬鍛打而成，層數越多，花紋越豐富。如今，標著“大馬士革鋼”的廚刀已經不具有功能上的優勢，但每一把擁有的獨一無二的花紋還是讓人忍不住買買買啊。
如何選擇一把適合自己的廚刀
從刀型選擇
如果你是烹飪初學者、不經常做飯星人，可以選擇三德刀或者牛刀作為主刀
如果你是肉食愛好者，經常和雞鴨牛打交道，除了主刀之外，還可以配一把剔骨刀
如果你是海鮮愛好者，可以搞定殺魚、解魚到片魚的全過程，并且刀工不錯，可以考慮收一把出刃、一把柳刃
從鋼材選擇
如果你沒有特殊需求，預算有限，可以選擇VG10
如果你追求更加鋒利高級的刀具，或者不差錢，可以選擇SG2
如果你想入手一把100%純血統的日式廚刀，并且將保養方法熟記于心，可以選擇安來鋼
還記得文章開頭的張大餅同學嘛？使上新刀的一星期后，他迅速購入了新鍋，還買了一個看上去就很貴的刀架。上一周他喜滋滋的喊大家去吃飯，我只記得那天天氣很熱，路上不堵車，大家聊得很開心。你問我張大餅做的菜好不好吃？
文 | 宋宇翔
編輯 | 石磊
? 知味葡萄酒雜志
