“生香靠發酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個重要操作階段。
一．設備1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6）白酒的固態裝甑蒸餾是我國的一種獨特蒸餾方式，它是非常古老的，但也是很科學的，至今尚無取代設備。它的形狀結構極其簡單，但其機理至今仍在探索中。它通過較矮的固體發酵酒醅進行水蒸汽蒸餾法，隨加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5%的酒醅中獲得40-65度獨具風格的白酒，其中包含了許多芳香成分。白酒甑桶相當于一個填料蒸餾塔，物質（水與酒）和熱量的傳遞均在酒醅中進行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。甑桶與酒精蒸餾塔。甑桶上口徑比下口徑大15-20%，克服鉆邊現象，四周壓緊。
2．冷凝器如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質不純而含鉛，則鉛與酒中的醋酸等有機酸會生成可溶性的鹽類進入酒中，危害人體健康；鉛還能與酒醅在高溫下產生的硫化氫作用，生成黑色的硫化鉛沉淀，導致人體的慢性中毒。因此，蒸餾及貯酒等容器，不要采用含鉛的金屬。冷凝器可采用九九錫或不銹鋼、鋁等，導管可使用不銹鋼管或無毒塑料管等為材料。
二．裝甑
1．裝甑工具：裝甑用木锨或簸箕均可，關鍵是操作人員要責任心強、操作細致、技術過硬。
2．裝甑前的準備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質等成份，蒸餾時就會產生大量泡沫，串入酒醅內造成“淤鍋”而影響出酒率及酒質。底鍋水位應與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產生“淤鍋”現象。鋪好底鍋簾子后，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，并將冷卻水調整好。
3．裝甑原則要求以“松、輕、準、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動作要輕巧，蓋料要準確，物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時，可在不上汽的部位扒成一個坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應過滿，以裝平甑口為宜。
4．裝甑操作為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點物損失，太快，壓緊，高沸點物少。裝甑時間大約35-45分鐘。
三．蒸餾1．汽量的掌握：蒸餾時開汽的原則為“緩汽蒸餾，大汽追尾”。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽；待餾出的酒液酒度較低時，可開大汽門，以追盡酒尾。待酒尾流盡后，可敞蓋用大汽將醅中的不良氣味驅散。當然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應較大，否則會造成壓汽而無謂地處長裝甑時間，但兩頭的開汽量宜小，最好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩。整個操作，汽壓穩定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡。
2．接酒溫度：接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。因為接酒溫度較高時，雖然可揮發掉硫化氫及乙醛等雜質，但同時也會散失所需的香味成份。在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發，同時又不斷被新裝入的酒醅冷凝，這樣循環不息，當物料快滿甑時，下層的酒醅中酒分已很少了，酒精集積于上層酒醅中。因此，上蓋后，酒氣會很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會產生憋氣現象。因此，應保證足夠的冷卻面積，并合理控制冷卻的溫度。
3．取酒操作：流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經驗觀察，即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個小的承器內，激起的泡沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為“大清花”；酒度略低時，泡沫較小，逐漸細碎，但仍較持久，稱為“二清花”；再往后稱為“小清花”或“絨花”，各地叫法不統一。在“小清花”以后的一瞬間就沒有酒花，稱為“過花”。此后所摘的酒均為酒尾。“過花”以后的酒尾，先呈現大泡沫的“水花”，酒度約為28-35度。若裝甑效果好，則“大清花”和“小清花”較明顯，“過花”酒液的酒度也較低，并很快出現“小水花”，或稱第二次“絨花”，這時仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。名酒廠還采取“量質接酒”工藝。
4．蒸餾時間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鐘，蒸完酒（斷尾）后，用大火來蒸，加大蒸汽。
5．蒸餾過程分析：隨時間↑，溫度↑，20分鐘最高，酒度迅速↓在酒頭中，主要是一些比酒精更易揮發的低沸點物質，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但雜醇油等高級醇也存在于酒頭，主要由于酒精濃度低時，雜醇油（異戊醇、異丁醇、兩醇等）揮發系數大，蒸到了酒醅上層氣化的于經過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大（高級醇多），長期貯存后，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-60mg/ml。酒尾有大量香味物質，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發澀。
酒尾可用于勾兌酒態白酒。亞油酸乙酯、油酸乙酯、棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸酯類，分子量大，不溶和難溶于水，在酒中的溶解度隨酒度升高而升高。這些高級脂肪酸乙脂和乳酸乙酯構成了酒尾的主要酯類，是呈口味極好的物質。所以，蒸餾時必須正確掌握好去頭去尾操作，避免去尾過早，大量香味物質損失。想學習純糧食酒可以發私信給我
