我們都聽說過三分原料、七分工藝。同樣的糧食,不同的工藝做出來的白酒不僅品質不一樣,就是類型也不一樣。
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固態釀酒是什么意思?
固態發酵是事先對進行浸泡潤糧,整個做釀酒的過程中,就是這里需要加水。糧食在發酵過程中不需要加水,而后面的工序中釀酒原料都是以固體顆粒呈現的。所以叫做固態發酵法,這是中國傳統的發酵方法。
我們一起來看看最基礎的固態發酵釀酒流程:
1、選糧
2、浸泡
3、蒸煮糧食
4、攤涼
5、加曲
6、堆積
7、入窖發酵
8、蒸餾取酒
9、貯存(窖藏)
10、調配
為什么叫最基礎的呢?這就是中國白酒釀造工藝的特殊性了,這個流程中的工序會因不同的酒廠有不同的重復,比如蒸糧和下曲,可能會反復好幾次。而就單的就一次而過。好的白酒就是更復雜更精細的工藝。
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選糧:
按照需要選用不同的谷物和比例;
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浸泡:
浸泡也叫潤糧食,一般用水溫較高的水進行浸泡,需要適當攪拌,讓谷物吸水均勻膨脹為宜,整個固態發酵過程中主要是這里會加水;
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蒸煮糧食:
將潤好的谷物,裝入甑內,原料蒸熟透至沒有硬心,即可出甑,不可過熟成糊狀;
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攤涼:
將蒸過的谷物鏟出甑外,不停地翻開攤涼,降溫在30度左右;
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下曲:
將酒曲粉均勻撒在谷物上,酒曲不同,對下曲溫度略有不同,一般在30---35度左右;
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堆積發酵:
下曲攪拌后要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個圓錐,收堆溫度在28-30之間,此步驟主要是讓原料進行糖化;
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入窖發酵:
轉入發酵容器內進行發酵,并做好封閉,密封不好容易感染上面長白色的醋酸菌影響酒質及出酒率,注意衛生與溫度;
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取酒:
通過唐三鏡釀酒設備蒸餾得到不同輪次的基酒;
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貯存:
置入酒海或陶瓷缸進行一定時間的儲存與陳化、老熟;
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調配:
將不同的基酒進行盤勾、調配,達到成品標準;
[翻轉型釀酒設備出糟圖片]
從以上步驟中我們看到,整個過程中白酒的釀造過程中全是固體形態。它通過酒曲 完成谷物淀粉的糖化 和酒的轉化,在同時產生更多的其他芳香物質,這就是中國白酒的不同之處。