我國的發酵工業,在新中國成立后得到長足的發展,特別是在糖化菌種、酵母菌科的選育、推廣及應用方面,取得了良好成績。從20世紀60年代開始專業化的糖化酶生產,到70年代日趨成熟,成為我國發酵工業的新行業之一;從80年代末期開始固體活性干酵母的生產,到90年代中期,其品種、數量、性能均得到很大提高,發展成為又一個新興行業。
對白酒的生產也有一定促進。傳統制曲存在著質量不穩定、制曲占用廠房面積大、耗用制曲原料多、手工操作勞動強度大等缺點,微生物酶制劑的開發利用,可代替部分曲藥熊酒;但對今天的白酒工業而言,主要是為了提高出酒率,多使用在追丟糟中的殘余旋粉。應用于酸酒工業的主要有纖維素酶、淀粉酶、糖化酶、果膠酶、蛋白酶等。現就應用最廣的糖化酶做一介紹。酶制劑工業的興起,活性干酵母的大力推廣,很大程度上改進了酒精廠的生產工藝.
一、糖化酶產品及其應用
1.糖化酶的特性及使用要點
糖化酶又稱葡萄糖定粉酶,即阿爾法-1, 4-葡萄糖水解酶,是優良的黑曲霉菌株。糖化酶的特性及使用要點。固體糖化酶和液體糖化酶兩種形式。團體糖化酶是發酵液經鹽析、過濾、干燥而成的,液體糖化酶是發酵液經過濾、除菌、超濾濃縮而成的,具有以下特點:
(1)專一性強,糖化酶只作用淀粉和糊精的阿爾法-1, 4鍵和阿爾法-1.6鍵,生成制葡萄糖,
(2)效率高,如蔗糖酶水解蔗糖的速度比鹽酸快2億倍。
(3)反應條件溫和,不需要高溫高壓,不需要任何激活劑就能表現其糖化酶活性。
(4)能與水任意混溶
糖化酶應用的最佳工藝:溫度60℃ ±1度,一般55-60度;最適pH3.5-4.2,一般4.2-5.0,過酸過堿都可能導致失活;最適用量100U/克淀粉,最高用量200U/克淀粉最低用量80U/克淀粉(u/g是酶活力力國際單位)
2,糖化酶在白酒工業上的應用
目前糖化酶已廣泛應用于液態法白酒、固態法白酒及串香白酒中,要求用法得當。
(1)在液態法白酒(酒精)上應用,現已比較普遍,一般提高出酒率10%以上,節省勞動力,節約能源。
糖化酶與淀粉酶配合使用,在濃酵酒精發酵配料比1:4或小于1:4時,加入a-淀粉酶(2000/g) 0. 025%拌勻,升溫液化后;加入糖化酶100U/g淀粉進行糖化,溫度5860℃,時間30分鐘,間歇攪拌,然后進行發酵。
(2)在固態法白酒上應用 普通白酒采用糖化酶代替部分麩曲和小曲,可提高出酒率,但酒質不夠理想。
在大曲優質白酒中可局部少量使用,