眾所周知，醬香酒的釀造工藝十分復雜，采用的是12987的傳統坤沙工藝。？正是這種特殊的釀造工藝。為什么這種傳統工藝能決定微生物群的活性呢，還能發揮它們自身的效應？究竟是什么物質使醬香白酒達到“越陳越香”的境界呢？
俗話說：醬酒是三分釀七分藏，也就是說醬香白酒的品質也是三分在于釀造工藝，七分在于后期的儲藏，可見儲藏對于醬香白酒品質是多么的重要。
下面我們從四個方面詳細分析一下
首先我們看一下白酒的存放過程，醬香酒存放的過程就是用利用陶壇自身的網絡結構，讓新酒去除雜質，增加香味的過程，也就是說降低白酒的辛辣感和刺激感，同時還可以增加一些香味的微量成分，讓白酒的酒體更加和諧醇厚。人們把這個過程也稱為醬酒的老熟，在這個過程中，既伴隨著物理反應也伴隨著化學反應。
揮發
醬香型白酒由于制曲，堆積，發酵工藝都是在高溫條件下進行，釀造中會產生很多化合物，產生辣味的是醛類物質，其中最多的成分是乙醛，醛類物質是造成白酒辛辣感的主要原因。但經長時間的貯存，酒中一些低沸點的小分子物質，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等有害物質進一步揮發，使酒體變得醇和。
氧化
儲酒容器大都采用陶壇，儲藏過程中空氣中的氧可以透過陶壇壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質，促進酯類生成，使酒產生老熟醇厚的口感。由于陶壇的網絡結構，透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的脂化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在儲存過程中不斷發生物質交換，老熟陳化，越陳越香。
酯化
在儲藏過程中，酒中的醇類和酸類物質可結合生成酯類，酯類是醬香白酒中最重要的香氣成分。在儲藏過程中，經過時間的陳化，醇類、酸類和酯類之間逐漸達到平衡，相互協調。使酒的香氣也變得協調豐滿。
締合
酒精和水都是極性分子，有很強的締合能力，它們都可以通過氫鍵締合成大分子。科學研究表明，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒窖藏時間長，酒精分子與水分子的締合效果剛剛好，同時也減輕了酒的刺激感，促使老熟陳化度增高。酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜，香味優雅，酒質柔和。醬香白酒儲存時間越久，締合越好，酒體也愈加穩定。從而使酒的口感變得更加柔和、適口，從而提升酒的品質。
經過這么一系列復雜的釀造工藝后，醬香酒體的生命才剛剛開始。之后靜待五年左右，耐心接受歲月的洗禮，洗去身上的火氣與雜味，磨去心中的功利與浮躁，讓身上濃烈的陽氣與酒窖中陰氣相調，陰陽相諧。時間成熟之后，取酒細品，回味悠長。這應該就是醬酒“三分釀，七分藏”的真正含義吧！
