3、裝甑蒸料
蒸糝是清香型酒生產的一道重要工序，是整個工藝過程的基礎。蒸糝質量的好壞，直接影響出酒率及后期工作。蒸糝要求“熟而不黏、內無生心”、有糝香味、無異雜味。蒸糝操作要求撒得薄，裝得勻。注意清蒸后的輔料只能用于當天。
其操作為：
先將底鍋水煮沸，然后將潤料后的紅糝均勻撒入，待圓汽后再加入60℃ 的熱水（占原料的26%-30%）潑在上面，以促進糊化（稱之為加燜頭漿），蒸糧初溫98-99℃ ，上面撒7mm厚的谷糠或加蓋蘆席，加大蒸汽，溫度逐漸上升，蒸汽壓力一般0.01-0.02MPa，蒸80min即可出甑。蒸糝前后水分由45.75%上升到49.90%，酸度由0.62.上升到0.67。
4、加水、冷散、下曲
將蒸熟的紅糝一邊挖出 一邊加新鮮冷水，經揚糟機打到晾堂上，開啟鼓風機降溫至要求溫度后下曲，注意冬季多翻拌、少鼓風，夏季多鼓風、少翻拌。要求人缸材料做到溫度、水分、大曲、材料均勻一致，無疙瘩。
5、入缸發酵
發酵所用的缸容積為255L大缸及127.5L的小陶瓷缸，1000kg原料用大缸8只或小缸16只。入缸前，必須將發酵缸和石板蓋先用清水洗刷干凈，再用0.4%的花椒水洗一次(每天用花椒20g、5kg開水浸泡后備用)。在紅糝發酵缸底撒0.2kg曲面。將配好料、降好溫的紅糝或二人缸材料，均勻投入到發酵缸內。二楂材料入缸后，每缸噴灑酒尾約1kg。大入缸溫度為13-17℃ ，二入缸溫度為17-22℃ （夏季大入缸溫度盡可能地低）。
封缸前，必須把石板蓋和缸邊四周的材料清掃干凈，紅糝和二封缸材料為一張棉被等，均勻墊好缸表四周，上蓋石板。
要根據“前緩、中挺、后緩落”的發酵原則，針對不同季節不同發酵階段靈活掌握保溫層的厚薄程度，保溫材料為麥糠，冬季要前踩、中緊、后跟，一直保溫到20℃時，夏季要前松，中后留心，保溫材料滿而密，決不允許漏氣。在整個保溫過程中，要注意適當調整門窗的開閉。
大楂酒醅、二楂酒醅的發酵周期傳統一般為21天，后逐步延長到28天(熱季可適當縮短發酵周期)，目前北方有的酒廠為增加酒的香氣和醇厚感，發酵期達40天左右。在發酵管理上要注意“養大”和“擠二”。所謂“養大”，要根據大酒醅為純糧發酵的特點，由于淀粉濃度高，人缸酸度低，酒醅容易升溫升酸的特點，應采取一切措施做到低溫人缸，定溫頂火，控制酒酷升酸。如果大養得越好，酸度不大，大流酒越多，二流酒也越多；如大養得不好，酸度較大，大雖然流酒較好，但二流酒較少；若大楂有酸敗，不僅大流酒不好，二流酒也較少。
6. 出缸蒸餾
把當日出的大、二楂酒缸上蓋的保溫材料揭開，打掃干凈，揭開石板蓋、保溫棉鎖等，將缸四周打掃干凈，不得把保溫材料混人酒醅內，用鐵鍬把出缸的大、二植挖人平車內，推到釀造場的指定位置。大楂酒醅用谷棚和稻殼翻拌后，再緩慢加人酒酷攪拌機攪拌均勻，要求無疙瘩，成錐形，上蓋清蒸輔料，等待裝甑。
裝甑前，檢查底鍋水量，然后在甑上撒一層谷糠，加熱，待蒸汽逸出時，用簸箕盛酒醅，要求裝得輕，撒得勻，撒得散。裝甑完畢，迅速蓋上甑蓋，接上導汽管，開始蒸酒。
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