釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪？有許多朋友在我們這里學習了釀酒技術，回去后自己釀酒的過程中，總會出現或多或少的問題，有酒曲不發酵,有設備安裝不正確，有勾調比例不正確等一系列的問題。今天小編整理下，為大家介紹下釀制白酒中產生苦味的原因，在釀制過程中產生苦味物質的根源在哪呢？
對于釀制白酒中產生苦味物質的根源在哪，具體歸納起來大概有三大情況可導致白酒帶有苦味:
第一： 釀制白酒原輔料不凈或選擇不當產生的苦味
使用原料霉變，曲粉變質，輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或霉變；使用含脂量高的原料；使用含單寧高的原料等，用于釀酒生產，所產的酒均有苦味或霉味和其他邪雜味，主要是釀酒用的原輔料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物所致。另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛；多縮戊糖在高溫下蒸煮也會產生糠醛等，都是給白酒帶來苦味物質的原始條件。
第二、釀制白酒的配料不合理
稻殼用量過多，用水量過大或過少，用曲量過大或用劣質曲、新舊曲搭配不合理，填充料使用過多，窖內空隙大，酵母繁殖過量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富；若含量過高則會苦味嚴重，用曲量大酒醅中蛋白質含量高，發酵時必產生大量的酪氨酸，經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導致酒的苦味。
第三、 生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗，窖池密封不嚴，密封窖泥開裂并長霉，酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高，有益酵母對氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加。從而產生的酒帶有嚴重并持久的苦味。發酵溫度過高，發酵產生的甘油極易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛有持續性的苦味并刺激性強。
若酒醅堆放時間較長，侵入的雜菌也就多，加速了甘油的分解，產生了苦味。蒸餾時，前期用汽過大，將會產生焦鍋現象，使焦化物質帶入酒中，產生不良的焦苦味。同時前期的火汽大還將把其它邪雜味帶入酒中。大多數苦味物質成分的沸點都較高，酒尾部分含量較多。丙烯醛一般酒頭較多，雜醇油酒尾居多。從而蒸酒時一定要“量質摘酒，掐頭去尾”。
白酒中產生辣味是什么原因？如何解決？
辣味，并不是屬于味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。
辣味產生原因主要有：
①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經清蒸就用于生產，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產生糠皮味、燥辣味。
②發酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，使白酒辣味增加。
③發酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡引起發酵不正常，造成酵母酒精發酵不徹底，便產生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。
④蒸餾時，火(汽)太小溫度太低，低沸點物質揮發后，反之辣味增大。
⑤未經老熟和勾調的酒辣味大。
酸味：
白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，并且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，后味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。造成白酒中酸味過量的原因主要有：
1、造過程中，衛生條件差，產酸雜菌大量入侵使培菌糖化發酵生成大量酸物質。
2、配糟中蛋白質過剩；配糟比例太小；淀粉碎裂率低原料糊化不好；熟糧水分重；出箱溫度高；箱老或太嫩；發酵升溫太高(38℃以上)后期生酸多；發酵期太長，都將引起酒中酸味過量。
3、酒曲質量太差；用曲量太大，酵母菌數量大，都使糖化發酵不正常，造成酒中酸味突出。
4、蒸餾時，不按操作規程摘酒，使尾水過多的流入，使高沸點含酸物質對酒質造成影響。
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