一、貯存時間與酒質的變化
在酒類生產中，不論是釀造酒或蒸餾酒，都把發酵過程結束、微生物作用基本消失以后的階段叫做老熟。老熟有一個前提，就是在生產上必須把酒做好，次酒即使經長期貯存，也不會變好。對于陳釀也應有一個限度，并不是所有的酒都是越陳越好。酒型不同，以及不同的容器、容量、室溫、酒的貯存期也應有所不同，而不能孤立地以時間為標準。夏季酒庫溫度高，冬季溫度低，酒的老熟速度有著極大的差別。應該在保證質量的前提下，確定合理的貯存期。
清香型和濃香型白酒，在貯存初期，新酒味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感。經貯存5~6個月后，其風珠逐漸轉變。貯存至1年左右，已較為理想。而醬香型酒，貯存期需在9個月以上才稍有老酒風味，說明醬香型白酒的貯存期應比其他香型白酒長，通常要求在3年以上較好。醬香型酒入庫時的酒精濃度較低，大多在55%左右，化學反應緩慢，需要貯存時間長。
二、人工老熟
所謂人工老熟，就是人為地采用物理或化學方法，促進酒的老熟，以縮短貯存時間。名優白酒的貯存期長，需占用大量的貯存容器和庫房，影響生產資金的周轉。為了縮短貯存期。人們進行了大量的新酒人工老熟試驗，這些處理方法包括氧化處理、紫外線處理、超聲波處理、磁化處理、微波處理、激光處理、陶土片催熟、加熱催熟等。其中加陶土催熟的效果較好。一般來說，隨著原酒質量的提高，人工催熟的效果就降低，也即是質量越差的新酒，經人工催熟后，質量就有所提高，質量好的酒，效果就差些。總之，迄今為止，對新酒的人工催熟尚無一種切實可行的方法，還有待于進一步深人研究與探索。您想免費學習純糧釀酒，自己釀酒開酒坊，更多釀酒資訊，白酒、果酒、花酒、藥酒、可關注“唐三鏡白酒釀酒設備”微信公眾號：hcy2232415194.聯系/微信：18613189565。
