生產周期:下沙、造沙投料入窖發酵1個月后,開始出窖烤(蒸)酒,以后每輪次入窖發酵1個月烤酒1次,前后共計烤酒7次,并且只加大曲不再投料。其中,前后同一批原料要經過9次蒸煮、8次加曲、堆積發酵、入窖發酵,最終第7次餾酒才丟糟(zao,讀一聲),這樣,加上入窖期間隙就是一年一個生產周期。
高溫堆積:茅臺酒采用開放式晾堂堆積發酵與封閉式入窖內發酵相結合的兩種發酵方式,這有別于其他白酒攤晾加曲后立即入池發酵的方式。高溫堆積的發酵工序是茅臺酒的獨創,是整個釀酒工藝的核心,也是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。
茅臺酒高溫大曲的曲糖化力低,并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌數也明顯增多,甚至達到了每克數千萬乃至上億個。堆積發酵的質量其實會直接影響到酒的生產質量,總之,就是堆積發酵的好,酒的生產質量就好;堆積發酵的不好,酒的生產質量就不好。
通過高溫堆積,微生物在消長過程中互相利用,從而以達到新陳代謝的產物具備醬香突出、幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。
勾兌:勾兌是茅臺酒獨特生產工藝中的點睛之筆,是藝術與技術的完美結合,體現了天人合一的和諧之美。茅臺酒的勾兌既是科學的,也是綠色的。茅臺陳釀到期后,將不同批次、不同酒精濃度、不同典型體、不同酒齡的茅臺酒基酒進行調配融會,取長補短,使其達到色、香、味俱佳的效果,達到更加協調、平衡、和諧的程度。茅臺酒所采用的勾兌酒樣達200多種,勾兌技術之復雜,需長時間的潛心琢磨方可掌握。
茅臺酒的整個釀制工藝是傳統與現代的完美結合,技術與藝術的結晶。有一位詩人這樣形容:“茅臺酒是釀造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麥之魂,采天地靈氣,吸日月精華,捕捉特殊環境里不可替代的微生物發酵、柔和、升華而聳起的一座液體金字塔。”
1996年,茅臺酒工藝被確定為國家機密,并加以保護。
2001年,茅臺酒傳統工藝列入國家級首批物質文化遺產。
2006年,國務院又批準將“茅臺酒傳統釀造工藝”列入首批國家級非物質文化遺產名錄,并申報世界非物質文化遺產。
2009年,文化部關于公布第三批國家級文化遺產項目代表性傳承人的名單中,茅臺酒又榜上有名。
因為巧妙玄奇,所以不凡,茅臺酒傳統工藝不僅是茅臺釀酒人的智慧結晶,更是中華文明的文化基因和全人類的共同財富。