上一期的餐酒搭配中，我們推薦了三道適合夏日的意大利菜肴（點擊這里直達），不少讀者們表示雖然胃口大開，可是也不能天天都吃披薩......
可口又瘦身？試一下各式各樣的色拉吧！新鮮的時令蔬菜口感脆爽，只要控制好醬料的用量和碳水類主食的攝入，即使加入一點點“違規”小吃，飽腹感和愉悅感也可以兼得。如果還不滿足，配上一杯馥郁酸爽的白葡萄酒。
“品樂侍酒”邀請了上海外灘華爾道夫酒店的Abby和上海浦東麗思卡爾頓酒店的Ernest，為大家推薦共5款各自餐廳極具特色的精美色拉，分別為全素色拉、海鮮色拉、和牛色拉、芝士色拉和中式色拉，并詳細地給出了材料、制作方法和配酒建議。開動吧！
①
蔬菜色拉
VEGETABLES SALAD
配料：茄子、檸檬、蜂蜜、南瓜
這是一款全素蔬菜色拉，用蜂蜜+檸檬汁腌漬的茄子泥作底，配以新鮮采摘的意式節瓜花苞——摘除花蕊，用以葡萄酒塞定型，填充軟糯香甜的意式節瓜泥，裹面包糠、過橄欖油輕炸定型。
這是酒店行政主廚 Philippe Egalon 家鄉普羅旺斯的特色佳肴，再配上各式新鮮時蔬、蘆筍、朝鮮薊、胡蘿卜，色澤明亮，口感清爽。這道集脆，糯，清，甜為一身的色拉正是為您的夏日味蕾量身定制的。
餐配酒
Josmeyer Le Kottabe Resling Alsace 2013
法國阿爾薩斯喬士邁酒莊雷司令
酒精度：11.5%
產區：阿爾薩斯，法國
葡萄品種：100%雷司令
品鑒筆錄：明亮的禾桿黃色，濃郁的檸檬、杏、白花和礦物質香氣，新鮮爽脆，鮮明輕盈的鹽漬油桃和柑橘類氣味，余味中有檸檬的活力，口感樸實。
法國阿爾薩斯喬士邁酒莊的干型雷司令有著柔和的礦物質感跟略微的薄荷氣息，跟色拉中的生鮮時蔬比較呼應，而雷司令品種出色的酸度減少了意式節瓜炸物的油膩感。該品種的濃郁芳香，結合用蜂蜜及檸檬汁腌漬過茄子泥做的底，色拉在口中酸甜富裕的口感被提升了，同時不會掩蓋酒的結構。
當然香檳也是一個非常好的選擇，與這款酒精度只有11.5%的雷思令一樣，都可以作為簡單愉悅的開餐酒。
②
珍寶蟹色拉
DUNGENESS CRAB
REMOULADE SALAD
配料：生蠔、三文魚、蘆筍、魚子醬
這是一款以海鮮為主的色拉，主體是以龍蝦醬攪拌帝王蟹肉及芹菜根絲，口感糯香清甜，且帶一絲爽脆，配上Seared三文魚（火槍對食物表面高溫快速炙烤）以及天婦羅生蠔，頂部點綴以伊朗Kaluga魚子醬。整體口感比較富裕，蟹的清甜，魚子醬的咸鮮會充斥你的口腔；配菜用的白蘆筍又添了蔬菜的清爽口感，用龍蝦汁、紅菜頭和山葵調制的三種彩色的醬汁，為色拉增添了夏季的愉悅氛圍，還多了味覺的搭配選擇，用餐時組合玩趣。
餐配酒
Henri Bourgeois Sauvignon Blanc Loire Valley 2015
法國盧瓦爾河亨利博盧瓦酒莊長相思
酒精度：13%
產區：盧瓦爾河谷，法國
葡萄品種：100%長相思
品鑒筆錄：所用葡萄來自20-40歲的葡萄藤，這是一款成熟、集中，有著很好酸度的葡萄酒，良好的礦物質感增強了白果、杏、菠蘿的香氣，余味爽脆勁道。
這款酒來自于法國長相思代表產區之一——盧瓦爾河的Puilly-Fume地區，其葡萄生長的石質土壤富含海洋生物化石，跟勃艮第Chablis產區土壤結構較相似，給了葡萄酒一些明顯的礦物質感，襯托了這款法式海鮮色拉的清新海洋氣息。色拉的主體食材海鮮優質、口感豐腴，2015的盧瓦爾河長相思有著很好的成熟度，馥郁的芳香（金銀花、黃檸香氣），13%的堅挺酒精度讓酒體變得相對圓潤飽滿；既不會遮蓋住蟹肉的清甜，也不因濃郁的龍蝦醬汁而變得寡淡。酒中輕微的蘆筍氣息和明顯的酸度，結合色拉中的蔬配菜部分，都帶來了很好的平衡度與清爽度。
除此以外，法國優質的Chablis也是很好的選擇，但成本較高。不推薦酒體過于清瘦的Petit Chablis, 或成熟度不高的Resling或Sauvignon Blanc。也盡量避免紅葡萄酒的選擇，因為單寧跟海鮮會給食客帶來不愉悅的金屬口感。
推薦人：Abby Zhao趙慧
Pelham’s法餐廳 副經理&侍酒師
創意Tips：
葡萄酒在法餐烹飪中也是“常客”，為了搭配優質的澳洲和牛，Pelham's餐廳有一款自制的珍貴松露汁，是由刨制研磨后的松露屑加入Ruby Port 一起熬制的。在高溫熬制過程中，Port的果味、花香的甜美跟Truffle 的咸鮮包裹在一起，醬汁的口感會飽滿且不失平衡，同時酒的單寧對醬汁也有一個收斂作用使其口感更集中緊實。
白葡萄酒我們多用于雞肉，海鮮的烹飪以及醬汁調配中，可降低雞，海鮮的腥度，同時保留新鮮口感。
上海外灘華爾道夫酒店 Pelham’s法餐廳
地址：中山東一路2號 上海外灘華爾道夫酒店華爾道夫會所一層
人均：800元/人
③
芒果海蜇火鴨色拉
配料：芒果，海蜇，鴨肉
Skyline of Gobi Reserve Chardonnay 2015
天塞酒莊珍藏霞多麗干白葡萄酒
酒精度：13.5%
產區：新疆，中國
葡萄品種：100%霞多麗
品鑒筆錄：該款酒在法國橡木桶內發酵、陳釀而成，呈淡黃色調，具有獨特的水果風味，如白桃、西瓜。隱約中帶有柑橘的香氣，口感豐富細膩，平衡協調，回味中帶有奶油的氣息。
這是一道結合了熱帶水果、家禽肉和海鮮的中式冷盤，所以我會推薦有著良好酸度的同時也有一定酒體的白葡萄酒作為搭配——來自新疆焉耆天塞酒莊的珍藏霞多麗。此酒開瓶就聞到甜美芬芳的香瓜味，還有一些未經調味的葵花瓜子仁香氣，十分誘人。入口也有很棒的酒體來支撐它。芒果味和香瓜味的融合，海蜇、魚子的鮮咸進一步激發的酒中的果味，鴨肉在也因此口中多了一份綿柔的質感。
金軒中餐廳
地址：世紀大道8號上海浦東陸家嘴麗思卡爾頓酒店53樓
人均：1000元/人
④
辣味和牛色拉
配料：辣味和牛，黃瓜，小番茄，薄荷，花生碎，青檸汁
Mount Difficulty Roaring Meg Pinot Gris 2013
狄菲特山麓蘿瑞麥格灰比諾白葡萄酒
酒精度：13.5%
產區：中奧塔哥，新西蘭
葡萄品種：100%灰皮諾
品鑒筆錄：此款灰皮諾葡萄酒帶有石頭水果、甜瓜、芒果的味道，口感豐富飽滿，半干型，酒體適中，有香料味，余味中長。
辣味和牛色拉中的辣味容易讓味蕾鈍化，我推薦用一款果味芬芳、同時帶有一定殘糖量的來自新西蘭芳香半干型的Mount Difficulty Roaring Meg Pinot Gris 2013來進行搭配；甜味可以喚醒我們的味蕾，讓色拉和葡萄酒的風味更好的融合在一起，配菜中的小番茄和青檸汁也需要這樣一款清爽的葡萄酒來均衡它們帶來的酸度。
Flair rooftop頂層餐廳酒吧
地址：世紀大道8號上海浦東陸家嘴麗思卡爾頓酒店58樓
人均：380元/人
⑤
布拉塔芝士色拉
配料：布拉塔芝士，番茄，牛油果，番茄汁
Cordero di Montezemolo Langhe Arneis DOC 2013
朗格阿內斯白葡萄酒
酒精度：13.5%
產區：皮埃蒙特，意大利
葡萄品種：100%阿內斯
品鑒筆錄：酒液呈現明亮的麥稈色，有著強烈的桃色和洋槐花、甘菊、甜瓜和黃花的香味；口感新鮮誘人，余味中有一絲苦味。
傳統而經典的意大利色拉就讓我們用意大利的美酒來遙相呼應吧。這一款偏中性化的Arneis葡萄酒有著當季的油桃和白桃香氣，為菜肴增添了一份柔美。加入了牛油果的馬蘇里拉水牛芝士色拉在口感上更加的綿密，而Arneis也有著不錯的酒體可以均衡；在酸度上，鮮美多汁的番茄也同樣需要恰到好處的酒酸來搭配。
Scena意味軒意大利餐廳
地址：世紀大道8號 上海浦東陸家嘴麗思卡爾頓酒店52樓
人均：898元/人
推薦人：Ernest Ye 葉子祺
上海浦東麗思卡爾頓酒店 侍酒師
創意Tips：
紅酒牛肉：用單寧輕柔的紅葡萄酒（如Martinborough的黑皮諾）佐以香料來烹飪牛肩肉，待牛肉均勻入味后靜置冷卻。 隨后切薄片加入蘑菇、番茄做成牛肉色拉。
自制白醬：用酒體輕酸度偏高的白葡萄酒如夏布利、長相思 和白醋放入鍋中倒入切碎的小洋蔥用小火加熱收汁。加入小塊的黃油并不停的攪拌直到汁水變得濃稠，最后撒上新鮮的香芹，一道白醬就完成了。這款醬汁可以很好的和帶有海鮮如龍蝦、蟹鉗肉的色拉搭配。
