文|歐陽千里 中國酒業智庫專家，酒水行業研究者
世界文明古國有四個，唯獨華夏文明從未間斷。從未間斷的華夏文明，美酒飄香上下五千年。
對于酒較早記載的歷史是禹時期，儀狄釀美酒獻給大禹，大禹品后贊賞有加，怕沉迷美酒誤事進而誤國，于是疏遠儀狄，并留下“后世必有以酒亡其國”的預言。未曾想夏桀、商紂等國君皆因沉迷美酒等諸多原因導致亡國身隕，所以周朝立國便有了“禮樂”的制度，對王侯及百姓進行約束。禮就是規則，對酒尤為嚴格，有專門執掌造酒及有關政令的官員，不僅要為王室提供所需的酒飲及用具，還要參與祭祀及宴請等眾多重要事務。
商王朝武丁王妃婦好墓出土的嵌綠松石象牙杯
源遠流長的歷史需要出土的文物進行佐證，美酒飄香的歷史同樣如此。杯、鼎、觚及爵等與酒相關的文物并不少見，但是對酒的釀造歷史及當下的助推作用并不大。釀酒窖池、釀酒技藝等發現對于考古學而言算是大發現，對于酒業而言則是重大發現。根據已有的資料，對已經發現的白酒釀造古遺址進行盤點，試圖梳理中國白酒窖池的發展史。
1.清代劍南春天益老號酒坊遺址（四川省綿竹市）
“天益老號”酒坊始建于清康熙初年，陜西三元人朱煜定居綿竹，開辦大曲酒作坊，當時名為“朱氏酒坊”。歷經300多年的漫長發展，到清末傳承至后代朱天益時，更名為“天益老號”，成為該時期綿竹最具實力的酒坊之一。1951年，綿竹成立國營酒廠時，天益老號與其余十多家私營燒坊全部納入綿竹國營酒廠。
天益老號
2003年，有關部門與劍南春集團進行接觸，提出對窖池遺址進行試挖掘。首次挖掘發現連片的古酒坊遺址，包括酒窖、糧倉、蒸餾設施、爐灶、水井、瓷質酒具等，其中民國時期至現代的建筑2組、清代建筑1組，民國和晚晴時期窖池各1組。二次挖掘發現酒窖、晾堂、蒸餾器基座、灶、水井及房屋等，其中遺址還可以清晰地看出，從原料浸泡、蒸煮、制曲、拌曲發酵、蒸餾釀酒及廢水排放等傳統白酒釀造工藝的全過程。劍南春天益老號酒坊遺址，是一處規模宏大，布局配套設施齊全、遺跡保存較為完整、特色鮮明的清代釀酒作坊群，被評為“2004年度中國十大考古新發現”。
2.明代瀘州老窖窖池群（四川省瀘州市）
“舒聚源”酒坊始建窖于明萬歷元年（公元1573年），是瀘州第一家正式掛牌面市的大曲酒生產作坊，其創辦者舒承宗不僅繼承了當地原有的大曲酒生產工藝，還創立了“瀘州大曲老窖池群”，即當代被人們所共知的“1573國寶窖池群”。瀘州老窖是在明清36家古老釀酒作坊群的基礎上發展起來的國有大型釀酒企業。
1573國寶窖池群
瀘州老窖窖池群現有生產性古窖池10084口，其中百年以上窖池1615口，連續使用時間最長、保護最完整的是1573國寶窖池群。1996年，瀘州老窖窖池群作為中國傳統白酒的首個代表，成為了“全國重點文物保護單位”；2013年，瀘州老窖1619口百年以上釀酒窖池、16個釀酒古作坊及三大天然藏酒洞，再次入選“全國重點文物保護單位”，成為行業規模大、品種多、保護完整、連續使用至今的“釀酒活態文物”。
3.明清時代沱牌泰安作坊遺址（四川省射洪縣）
2007年，沱牌公司因泰安作坊要進行車間改建工程，向文物部門申請文物調查勘探，四川省文物考古研究院得到批準后進行了考古勘測發掘。考古發掘面積共500多平方米，經過近兩個月的考古發掘，發掘出大量明清時代的釀酒遺跡、遺物。其中包括6個窖池、1眼古沱泉水井、1個接酒坑、3處晾床和3個灰坑，以及酒坊地面建筑的石柱基、踩踏面、石墻頭、排水溝等。
沱牌泰安作坊
4.元明清三代水井坊遺址(四川省成都市)
1998年，四川全興股份有限公司改造曲酒生產車間時，發現了古代燒坊遺址。1999年，多家考古、研究單位參與遺址考古發掘，發現了蒸餾器基座、不同時代的酒窖8口、爐灶4座、晾堂及墻基等遺跡，出土陶瓷器有碗、盤、缽、杯、碟等。其中以酒具最為豐富，種類有青花、白釉、青釉及粉彩瓷等品種。
水井坊博物館(原水井街酒坊遺址)
考古研究表明，水井坊是一處前店后坊的綜合性生產、經營場所，是元、明、清三代老燒坊遺址。水井坊遺址是1999年“中國十大考古發現之一”，被國家文物局認定為“中國白酒第一坊”，經國務院批準列為“全國重點文物保護單位”。
5.元明清三代李渡燒酒作坊遺址（江西省進賢縣）
李渡燒酒作坊遺址位于南昌市進賢縣李渡鎮江西李渡酒業有限公司內，又稱李渡無形堂元代燒酒作坊遺址。2002年，李渡酒廠改造老廠房車間時在水泥路面下發現一個古井，隨即向相關文物部門報告。同年，江西省文物考古研究所對該遺址進行了搶救性發掘，發掘面積約300平方米。
元代李渡燒酒作坊遺址
該遺址的文化堆積分為南宋、元、明、清、近代及現代等六個時期，其中南宋層未發現釀酒遺址，其他各時期的釀酒遺跡均非常豐富，有水井、爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設施、墻基、水溝和磚柱等。出土的文物有石器、陶器、瓷器、木器及鐵器等，以陶瓷為主，其中酒器73件。2002年李渡燒酒作坊遺址被評為“全國十大考古新發現”，2006年被列為第六批“全國重點文物保護單位”。
6.金元時代劉伶醉燒鍋遺址(河北省徐水縣)
劉伶醉燒鍋遺址位于河北省保定市徐水縣劉伶醉酒廠第一制酒車間。1997年，劉伶醉酒廠在車間改建時，發現古井遺跡，后經省市縣文物部門調查發掘，確定了遺址的范圍和年代。2000年、2005年，文物部門配合劉伶醉酒廠改擴建工程的考古發掘中，再次發現了房基、水溝、窖穴、灶等遺跡，豐富了遺址的文化內涵。根據地層關系和出土的遺物分析，該遺址的年代不晚于金元時期。
金元時代劉伶醉燒鍋遺址
劉伶醉燒鍋遺址地表遺跡由16個發酵池和一口青磚古井組成。發酵池共分兩排，每排8個，呈長方形，青磚壘砌。劉伶醉燒鍋遺址，2001年被列為河北省重點文物保護單位；2004年，劉伶醉古燒鍋遺址被列入中國第一批白酒文化遺產名錄；2005年，國家文物局批準此遺址為首批“中國食品文化遺產”；2006年，國務院公布劉伶醉古燒鍋遺址為“全國文物重點保護單位”；同年，劉伶醉燒鍋遺址被聯合國教科文組織列入“中國世界文化遺產預備名單”。
7.茅臺鎮古鎮酒業宋代官窖遺址（貴州省仁懷市）
1984年，仁懷縣（市）中樞區紫云鄉向陽大隊新街生產隊支部書記蘭朝江雨后在自家責任田內發現沖刷出石缸、石窖等物，并就地回填恢復；2008年，蘭支書將其捐獻給古鎮酒業；2011年，古鎮酒業征用該片區的田土，文物部門并對該窖池內的填土等物進行清理，發掘帶有神秘花紋的石質窖池一組、石質六角缸一個、石缸一個，并遷建木結構對該址進行保護。
古鎮酒業宋代官窖遺址
2016年9月，經貴州省文物考古研究所研究員宋先世、曹波、翁澤坤等專家實地對該窖池及相關遺存實施考古學觀察，初步鑒定石質窖池、六角缸及石缸等文物的時間為宋代晚期；2016年11月，四川省考古研究院研究員王魯茂，對“宋代官窖”遺址現場，再次進行實地考察和考古研究；2016年12月，中國人民大學教授王子今，國家博物館考古部主任楊林，四川省考古研究院院長高大倫，法國國家科學研究中心、法國國家自然歷史博物館古人類學研究員安娜·唐布里克爾，第三次對“宋代官窖”遺址進行了更為詳細和科學的考古考察，進一步鑒定此釀酒遺址為宋代晚期。
中國白酒七大釀造古遺址大盤點
通過對中國白酒七大釀造古遺址的梳理，將所在地、窖池材質、神秘特點及朝代進行盤點，古鎮酒業的宋代官窖其他六大釀造古遺址相比更具特色，所以惹人關注。
