編者按：酵母對啤酒的影響很大嗎？液態酵母真的比干酵母好嗎？為什么國內買不到液態酵母？上周，我們帶著疑問在 CBCE 中國精釀啤酒展上，采訪了美國啤酒酵母生產商 White lab 的創始人 Christ White，了解到了一些關于液態酵母及酵母生產的問題。結合國內的情況，我們今天就一起來聊一聊啤酒中最神秘的部分——酵母。
作者：陶崇龍
責任編輯：趙晨
前言
“酵母是啤酒發酵中最神秘的部分，很少被了解，經常被忽略。”
——《酵母》作者：Christ White
酵母對啤酒風味的影響
在啤酒的四個基本原料，麥芽、啤酒花、水和酵母中，酵母的作用往往最容易被忽視。在啤酒史上，人們對酵母的認識時間最短，很多家釀愛好者在設計配方時都會忽略酵母對啤酒產生的影響，導致啤酒質量達不到理想的狀態。其實，無論是對啤酒的風味還是啤酒的質量，酵母都有著非常重要的作用。
比如最常見的英式淡色艾爾和美式淡色艾爾的區別，很多人都以為是由于酒花和麥芽的不同而產生不同的口感，其實酵母也起到了非常大的作用。英式淡艾講究平衡感，所以要求酵母的發酵度不能太高，酯香也相對較高，而美式淡艾則要求酵母發酵度高，且口感干凈純粹。
淡色艾爾酵母的另一個要求就是絮凝性要好，酵母在發酵結束后凝聚在一起，沉降在發酵罐低，使酒體呈現出清澈的狀態，而相比于小麥啤酒，反而需要絮凝性差一點，而酯香突出的酵母。
在發酵的過程中，酵母自身會產生了一些揮發性醛類物質，讓啤酒擁有水果般的香氣，像乙酸異戊酯（Isoamylacetate），會產生一種香蕉或者梨的果香，這種味道就比較適合突出小麥啤的風味。
啤酒中的醛類物質有很多，比如含量最高的乙酸乙酯（Ethylacetate），聞起來像是甜甜的化學溶劑，如果發酵過度造成濃度過高，就會產生我們平時問到的油漆味。
而己酸乙酯聞起來很像蘋果或是八角；乙酸苯乙酯則有一種玫瑰或者蜂蜜的香甜。不同的酵母因為產生每種醛類物質的能力不同而產生千變萬化的香味效果，這也是酵母對啤酒風味影響的重要性所在。
液態酵母與干酵母的區別
既然酵母對啤酒風味的影響很大，我們自然會想要盡量讓這些風味發揮到極致，其實這也是 White lab 堅持生產液態酵母的原因之一。“當我們在把酵母進行干化的時候，我們失去了很多酵母的風味，液態酵母和干酵母的區別就像是新鮮的牛奶和奶粉之間的區別一樣，新鮮的酵母會有很多特殊的風味，這也是我們能讓他們更好玩兒的地方，在我們把技術提高之前，我們不會考慮生產干性酵母。”
由于液態酵母不需要干燥這個工藝流程，因此生產的機動性相對較高，可以小批量擴配生產，這也使得酵母廠家可以生產更多品種的酵母產品，充分滿足精釀愛好者們對酵母多樣性的需求。
但從酵母使用效果的角度來講，干酵母復水以后的活性并不比液態酵母差，每克干酵母的細胞數量約為 200 億，每毫升液態酵母的細胞數量約為 10 億，也就是說一克干酵母復水后相對于 20 毫升的液態酵母的數量，所以如果選用干燥技術較高的酵母廠家的話，完全不用擔心酵母的活性問題。
采訪中，White 提到了他們的酵母干燥技術還不夠成熟，為了保證酵母的風味和質量，暫時只能生產液態酵母，顯而易見，對于酵母廠家來說，干燥技術要比培養酵母本身困難很多，正是因為技術問題，也使得一些風味獨特但市場需求量有限的酵母品種，只能以液態酵母的形式存在。
國內酵母市場情況
對于精釀啤酒來說，人們期望會有更多更獨特的風味出現在他們的啤酒里，出于這種原因，那些市場上買不到的原料，反而成了搶手貨，很多國內的酒商會選擇費勁千辛萬苦從國外購買風味獨特的酵母， White lab 的產品也是其中之一。
White 談到：“我們知道大家有這樣的需求，但是中國市場因為一些政策問題，暫時還進不來，我們也在努力解決這一問題，比如我們在香港開了一個倉庫，原本的目的就是想為中國大陸提供一個比較簡單的購貨方式，但是后來隨著香港的精釀啤酒的發展，很多香港的用戶也在使用我們的酵母，所以目前還沒有找到一個比較正規的方式能夠讓我們進入中國市場，我們也在尋找機會，我希望明年或者是更短的時間內，我們會有一個很好的解決方案，但現在還沒有大量進口的許可。”
國內的精釀市場起步比較晚，與之匹配的各種原料服務商也還不是很成熟，主要的釀酒原料都還需要依賴于進口，酵母市場尤其如此。
由于政策原因，液態啤酒酵母暫時還不允許被進口到國內，市場上出現了短暫的缺口，未來是政策放寬，允許液態啤酒酵母進入國內，還是等待像安琪酵母這種酵母公司的研發投入，生產液體酵母，依然還是未知數。
安琪酵母是目前國內最大的酵母生產廠家，隨著精釀在國內的發展，安琪也開始生產啤酒酵母產品，很多啤酒坊也在使用他們的產品，但現在的酵母品種還是比較少，未來需要研究更多的新品種，在這點上，完全可以借鑒 White Lab 的經驗。
“我們會從世界各地收集那些有趣的酵母，每個地區因為環境不同，就會產生不同特征的酵母類型，比如北京和上海的環境不同，就會產生不同的酵母，這些酵母送到實驗室以后，大約需要 18 個月的時間來檢測，從而得出這些酵母會產生什么樣口味的啤酒。” White 認為，所有有趣的酵母都值得被研究和收藏，目前 White lab 中已經有上千種啤酒酵母樣品，一部分不常用的被保存在冷庫中長期休眠，還有 84 種常用的酵母每周都會被擴大培養，銷售給客戶。
結語
目前大多數精釀廠商和啤酒愛好者只能選擇使用干酵母作為原料。不過話說回來，為什么國內就沒人能做出那些穩定而有趣的酵母品種呢？
開發新的酵母品種這樣的事國內并不是做不了，而是沒人愿意下這樣的功夫，首先一點是市場需求很有限，做出產品也很難銷售出去，其次是國內缺乏嘗試和創新的精神，新產品可能得不到認可，所以沒人愿意在這件事上投入時間精力和資金，也許未來隨著精釀市場占有量的增大，人們會更多的關注啤酒原料市場，正真從精釀啤酒的上游原料領域開始，逐漸掌控自主權。
