綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？
白居易在五言絕句《問劉十九》中這樣寫道。第一句中的綠蟻，就是代指杯中綠色的酒。燈紅酒綠現在常用來形容紙迷金醉的驕奢淫逸生活，然而在古代，綠色的酒是很普遍的。現在的酒有紅酒、白酒、黃酒，卻很少再有綠酒了，你知道是為什么嗎？
古代的酒為什么是綠色的？
古代的酒釀，尤其家釀，沒有榨煮過程，較為粗糙，酒熟后即可過濾飲用。過濾不凈，碎米、碎渣浮在酒面，甚至有的酒糟也沒有濾出，這樣的酒古人也稱之為“濁酒”，所以，古代的人既說喝酒，也說吃酒，就是喝酒時連同酒糟一起吃下去。
濁酒雜質大，碎米、渣滓浮在酒面上，時間長了就變成了淡綠色如蟻的糟沫。就是這層糟沫，讓美酒有了“綠酒”“酒綠”“綠蟻”等等稱謂。
三國曹植在《七啟》中說：“盛以翠樽，酌以雕觴。浮蟻鼎沸，酷烈馨香。”
《釋名》中說的：“酒有沉齊，浮蟻在上，沉沉然如萍之多者。”這里說的“浮蟻”就是這層浮沫，因為它是綠色的，所以也稱為“綠蟻”，大致是因為這層泡沫細碎，就像一層螞蟻漂在上面，所以稱作“綠蟻”或者“浮蟻”了。
這就是“酒綠”的來歷。正是這層浮沫，讓古代的文人愛屋及烏，在贊美美酒的同時，也愛上了這層稱作“綠蟻”或“浮蟻”的浮沫，并將“綠蟻”或“浮蟻”演變成對美酒的昵稱。
晉代陶淵明《諸人共游周家墓柏下》言“清歌散新聲，綠酒開芳顏。”杜甫《獨酌成詩》，“燈花何太喜，酒綠正相親。”北宋晏殊的《清平樂》：“勸君綠酒金杯，莫嫌絲管聲催。”明代王稚登《新春感事》云“紅顏薄命空流水，綠酒多情似故人。”
酒的原料，最開始就是米或者麥子。自然釀出來酒是黃色的。那么，綠色從哪兒來呢？
首先，這要從一種原料說起——果類。因為果類當中含有葉綠素等，有條件使得酒接近綠色。
宋代《癸辛雜識》中有個故事曾經說到，某家有個梨園，里面每株樹都很大，每株收梨都有二車那么多。有一年，梨的收成太好，數倍常年以致于賣不掉，但是味道也很好，就用大甕把數百枚儲存起來，用泥土封口。沒想到后來忘了，半年后在想起來打開來，里面的梨子竟然都化成水了，“清冷可愛，湛然甘美，真佳釀也，飲之則醉。”這大概可說是古人用果類入酒的例子。
其次，除了釀酒的原料之外，酒曲也能對酒的顏色產生影響。“曲菌釀酒”是很早就有的一項技藝。
《齊民要術》的作者賈思勰就是一位有名的釀酒專家。北魏的很多農業生產技術大多數都收錄在他的這本書中，其中制酒，釀酒在書中占了十分之一的篇幅，其中就談到制作酒曲：制曲的原料要求嚴格，過程也十分講究衛生，什么樣的酒曲釀出來的酒也就不一樣；麥子等谷物做出來的，偏黃色，那么酒曲是黃色的，能夠釀出黃酒。
如《易牙遺意》中載：“建昌紅酒、紅白酒藥，橘皮、沉香、木香、檀香可入酒，皆取其香，紅麹入酒取其色，地黃黃精入酒取其補益也。”就是說，同原料一樣，加入紅色的原料制成酒曲，出來的酒也許就是紅色的。那么，如果在酒曲中加入綠色的成分，也很有可能釀出綠酒。
能對酒的成色產生影響的就是釀酒原料、酒曲和水。
古代的綠酒就是一種贊美和普遍的現象，然而現在的綠酒已經變成了一種指代，常用“燈紅酒綠”來形容尋歡作樂的腐化生活，也形容都市或娛樂場所夜晚的繁華景象。大概與花花世界、花天酒地、紙醉金迷、醉生夢死、及時行樂、窮奢極欲、荒淫無度等放在一起。
除了這種形容之外，綠酒還有一種固定的類型，就是葡萄牙獨一無二的一種葡萄酒，就叫綠酒，然而這種酒也不是綠色的。現在綠色的酒大多是啤酒，有的醬香酒在某個階段也會呈現出綠色。
